今日最健康》秋冬蔬菜王 大白菜養護血管彈性 溫補這樣煮

秋冬蔬菜王！大白菜有助保持血管彈性 去寒溫補這樣煮。(示意圖/Shutterstock)

水分豐沛、纖維軟柔而容易入口的大白菜，堪稱秋冬蔬菜王。它富含幫助調控血壓、維持血管彈性的多元營養素，是當季餐桌上必備好食材。除此之外，營養師指出，大白菜中豐富多樣的植化素，更是日常抗癌尖兵。至於怎麼挑選新鮮大白菜，專家也提供簡單訣竅。

●富含維生素C與膳食纖維 秋冬調節血壓好幫手

在市場上常見的大白菜，還可以分成結球大白菜、山東大白菜、天津白菜、娃娃菜等不同種類，除了新鮮蔬菜外，也會被做成韓式泡菜、黃金泡菜等，是很容易取得的食材。雖然品種不同，但營養成分大多相同，每年11月至隔年5月是盛產期，是秋冬當季蔬菜首選。

營養學博士王進昆教授指出，大白菜富含維生素C和鉀、鎂、鋅及豐富非水溶性膳食纖維，除了養顏美容、預防感冒、消除秋冬疲勞感之外，更能降低血膽固醇、增加血管彈性，預防心血管疾病發作。

(資料來源/《王進昆營養學》大是文化、臺灣癌症基金會 圖/中時新聞網陳友齡製圖)

●大白菜家族富含植化素 抗癌、降火氣

王進昆指出，大白菜植化素成分多元、含量豐富，也是美國癌症醫學會推廣的抗癌蔬果之一。癌症基金會也提到，大白菜含有葉黃素抗氧化物質，可降低癌症的發生；所含硫化合物中之異硫氰酸鹽及蘿蔔硫素，則可增加肝臟解毒酵素的能力，抑制早期癌細胞病變。另外，大白菜的吲哚可抗氧化、使致癌物質無毒化，甚至抑制乳腺癌之形成。

除此之外，大白菜中的芹菜素也能抑制發炎反應，秋冬進補過頭的時候，非常適合用來「降火氣」。常下廚的人也都知道，大白菜放進任何料理中，都能與食材完整搭配不搶味，是秋冬食補的神隊友。

●挑新鮮有撇步 大白菜緩解寒性這樣煮

王進昆博士指出，即使大白菜富含多元營養，但屬性較寒，若過量食用，可能造成腹瀉、手腳冰冷。建議不需餐餐都吃，可當成主菜或當成配料，適當間歇食用，均衡飲食最好。同時料理時也可搭配其他溫和食材，不但增添風味，也降低寒性影響。

(圖/中時新聞網陳友齡製圖)

至於層層葉脈包覆的大白菜，該如何挑選才好？專家指出，選購大白菜時，先注意葉菜邊緣是否翠綠，葉片最好是完整而不枯黃，避開葉梗老硬，有斑點、蟲蛀、菜蟲、聞起來有腐爛味者。

當外觀目視良好時，專家表示，新鮮又水分飽滿的大白菜特徵，是葉片乾爽、手感結實、較沉重、葉片綿密包覆。

對一般小家庭來說，一顆大白菜可能得分幾次才能吃完。專家建議，可從外側的葉片往內逐一剝下，剩下的部分用紙巾擦乾，底部用餐巾紙包住，就能可避免水分蒸發，這時再放進塑膠袋密封放進冰箱蔬果室。癌症基金會則提醒，大白菜只要有些微腐爛就不要再吃，因其會將無毒的硝酸鹽還原成有毒的致癌物亞硝酸鹽，還會造成中毒，仍以新鮮儘早食用爲宜。