新．菜．單－道道皆經典！巴賽麗廳傳奇法菜 塞爆菜單

〈法式焗烤田螺〉用傳統焗盅盛裝，大量的巴西里碎使其表面綠意盎然。圖／姚舜

臺北亞都麗致大飯店〈巴賽麗廳〉推出新菜，主廚廖偉立（左）、甜點主廚遊睿恩聯手復刻經典美味。圖／姚舜

〈牛舌冷盤佐哈維戈特醬醬汁〉是將牛舌以高湯低溫烹調20小時至柔軟後片薄，搭配生菜、櫻桃蘿蔔片等一起呈現。圖／姚舜

〈奶油龍蝦湯〉使用龍蝦頭、白蘭地與大量的蔬菜熬煮，再加鮮奶油調和。圖／姚舜

〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉是以蛙腿經醃漬、低溫烹調再油炸而成。圖／姚舜

〈威靈頓牛排〉以松本茸、山蘿蔔葉爲邊菜，並淋馬德拉醬汁提味。圖／姚舜

〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉內餡熔岩是白巧克力。圖／姚舜

〈法蘭德斯啤酒燉牛肉〉最早這道菜是煤礦工人將剩肉放入炭燼中燉煮而成。圖／姚舜

〈香煎季節時魚‧洋芋鱗片佐柳橙苦艾酒醬汁〉是「世紀名廚」保羅．包庫斯（Paul Bocuse）獨創的〈脆鱗紅鯔魚排〉，主廚廖偉立完美復刻向大師致敬。圖／姚舜

巴賽麗廳La Brasserie

臺北亞都麗致大飯店〈巴賽麗廳〉推出秋季菜單，主廚Willy廖偉立爲維繫法菜正統、深耕經典，爬梳整理歷史、並親赴法國考察，解讀料理脈絡、復刻演繹，秋季菜單中舉凡：〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉、〈法蘭德斯啤酒燉牛肉〉〈佩裡戈爾沙拉〉、〈奶油龍蝦湯〉、〈馬賽魚湯〉，以及甜點〈巴黎佈雷斯特〉、〈反轉式蘋果塔〉與〈火烤冰淇淋蛋白霜〉等，依然「道道皆經典」且「菜菜有故事」。其中〈香煎季節時魚‧洋芋鱗片佐柳橙苦艾酒醬汁〉，更傳神復刻「世紀名廚」保羅‧包庫斯(Paul Bocuse) 的經典名菜〈脆鱗紅鯔魚排〉，Willy廖偉立希望藉此向大師致敬，並提醒食饕與吃貨，「沒有傳承，何來創新」。同時，他並透過Fine Dining精緻呈盤手法賦予經典法菜新「表情」，守謢經典味道不被食代遺忘。

「經典」必經過時間洗禮。同時，「經典」，不只「獨特」，也意味着具有「典範」、「標竿」、「不朽」的意義。「經典之作」更具有「啓發」與「淋漓體現行業之最」的精神。臺北亞都麗致大飯店〈巴賽麗廳〉不僅透過裝潢陳設體驗法國美好年代時Brasserie餐酒館的風格韻致，更透過菜單上一道道雋永名菜佳餚，敘述法菜歷史脈絡，背後的故事與盤中食饌一樣有「味道」。

例如，現今許多人多知〈馬賽魚湯〉源自普羅旺斯，但少有人知，此經典湯品已有百年曆史。爲確保產業榮光，1980年時馬賽當地的廚師還制定了《馬賽魚湯憲章》（ La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise），除規定烹製此湯時必需使用地中海一帶海鮮，且規定至少要用四種以上不同海鮮入饌。同時，調味醬料必須包括鹽、胡椒、番紅花、橄欖油、大蒜、洋蔥、茴香、歐芹、馬鈴薯與番茄等。亞都麗致〈巴賽麗廳〉這季推出的〈馬賽魚湯〉即依憲章製作，食饕可趁此機會品味經典。

中華料理中，〈微型八寶葫蘆鴨〉的作法是將〈八寶鴨〉的餡料鑲入鴨脖子中，再紮成一個小葫蘆形，形色精巧且方便入口。嗜鴨的法國人亦有將餡料鑲入鴨脖子中作出的菜餚。亞都麗致〈巴賽麗廳〉這次推出的〈佩裡戈爾沙拉〉不只可以吃到〈油封鑲鴨脖子〉，盤中並有〈油封鴨胗〉。

佩裡戈爾（Perigourdine）位在法國西南方多爾多涅省（Dordogne），因爲土壤氣候的特性，當地生長了許多鴨鵝嗜吃的菇蕈，所以間接繁殖了許多鴨鵝。〈佩裡戈爾沙拉〉就是一道體現在地風土的經典沙拉，與蔬菜搭配的除有〈油封鴨胗〉，〈油封鑲鴨脖子〉則是將鴨肉、松露碎、開心果、鴨肝、白蘭地和四粉味調和而成肉餡鑲進鴨脖子裡，然後經風乾，再以鴨油進行低溫油封，最後再切段與蔬菜搭配呈盤。此又稱〈鴨胗沙拉〉的經典沙拉，是以雪莉醋和核桃油調製而成的油醋醬提味，味覺層次豐富。

〈法蘭德斯啤酒燉牛肉〉堪稱「啤酒版勃根地紅酒燉牛肉」，這是一道比利時及法國北部加萊海峽大區的經典料理，最初是煤礦工人將剩餘的肉放入炭燼中燉煮而成。傳統作法是將牛肉、豬肉或馬肉，與洋蔥、糖及在地產的深色啤酒一起燉煮。廖偉立這次以頂層發酵，並以橡木桶熟成的女皇爵黑啤酒入饌，加入培根、大量洋蔥、牛肉汁熬煮牛腱與牛腩。配菜佐以姜味麪包、薯條，沾着醬汁一同享用。

〈脆鱗紅鯔魚排〉是「世紀名廚」、「法國現代主義烹飪之父」保羅‧包庫斯（Paul Bocuse）的經典名菜，作法是將馬鈴薯切或刨成鱗片狀，並一片一片交疊在魚肉表面，再以小火慢煎至酥脆口感，卻仍保持魚肉細緻，料理這道菜的最大挑戰是，魚肉和薯片的熟度與口感，如何各如其份地以最佳狀態呈現。受限於食材，廖偉立以臺灣在地石老魚取代法國當紅鯔魚，並以雞汁取代小牛汁作醬汁，以精緻廚藝復刻經典名菜，呈盤如畫，是本季菜單必嘗頭號美食。

法國人「無所不吃」，且都將特殊食材烹製的很美味，用青蛙腿經醃漬、sous-vide再炸制，並搭配蒜味乳沫、巴西里青醬與巴斯克辣椒提味的〈東布酥炸田雞腿襯蒜味乳沫〉，還有〈牛舌冷盤佐哈維戈特醬醬汁〉、〈法式焗烤田螺〉、〈奶油龍蝦湯〉，以及甜點〈巴黎佈雷斯特〉、〈反轉式蘋果塔〉、〈法芙娜熔岩巧克力蛋糕2.0〉，上桌時點燃香橙酒、以桌邊服務Flambe型式出餐的〈火烤冰淇淋蛋白霜〉，都是經典。要在一個餐廳能同時點到這些菜，只有亞都麗致〈巴賽麗廳〉。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）

巴賽麗廳

La Brasserie

地址：臺北市中山區民權東路二段41號（亞都麗致大飯店）

電話：02-2597-1234