新．餐．廳－只有好鰻纔敢白燒！ 大直小倉屋鰻料小食堂開箱

〈白燒鰻海鮮涮涮鍋〉除白燒鰻外還有龍蝦、白蝦、松葉蟹腳、鮑魚、日本岡山縣牡蠣，多樣且高檔，雙人享用2,560元。圖／姚舜

〈小倉屋〉大直店所用的鰻魚，都是每天上午在光復本店現殺處理後直送大直。圖／姚舜

〈小倉屋壽喜燒〉所用的壽喜燒醬是使用丸莊醬油的〈手工黑豆醬油〉與〈純釀豆麥醬油〉，結合日本總店獨家配方調製。圖／姚舜

「白燒」最能品味鰻魚滋味，但前提是鰻魚本身的品質要夠好。圖／姚舜

〈小倉屋〉大直店也供應〈壽喜燒〉。圖／姚舜

〈極上鰻牛重〉是以近江和牛下腹肉炙燒，再搭配魚子醬和鮭魚卵呈現。圖／姚舜

〈白燒鰻蒸〉可以吃出鰻魚的品質，只有品質夠優的鰻魚才適合這種料理方式。圖／姚舜

〈小倉屋壽喜燒〉用的牛肉是油花豐富均勻的美國去骨牛小排。圖／姚舜

小倉屋Kokuraya大直店

看好臺北市大直商圈的美食消費力，併爲啓動連鎖展店作市場測試，系出日本北九州百年鰻魚料理名店〈田舍庵〉的鰻魚料理專門店〈小倉屋〉，立足市場五年後正式跨出連鎖第一步，在〈春大直〉商場一樓「主廚市場 Chef Market」，開設僅有12個座位的〈小倉屋〉鰻料小食堂，菜單上除可點到光復北店受歡迎的菜品，更有大直店限定的、〈極上鰻牛重〉，以及〈白燒鰻蒸〉、〈白燒鰻海鮮涮涮鍋〉、〈白燒鰻御膳〉等菜品，藉此展現品牌的「食力」。因爲，資深鰻魚老饕知道：「只有品質夠好的鰻魚，纔敢白燒！」。

因生活方式與文化差異，日本大多數飲食都有「關東派」與「關西派」之分。同樣都是〈鰻魚飯〉，關東和關西廚師從殺鰻、剖鰻、串簽到烤鰻，手法皆不同，調味與賦味也大相逕庭。關東廚師剖鰻是從鰻魚背部下刀對剖，關西人則是從魚腹剖開。據說，這是因爲關東深受武士道精神影響，因日本武士犯錯會切腹謝罪，故關東廚師剖鰻不從魚腹，以免犯忌。

〈田舍庵〉掌門人緒方弘告訴我，關東與關西將對剖後的鰻魚串籤時手法也不一樣。我記得很清楚，緒方弘說，關東廚師習慣將鰻魚切成塊狀後串籤，用的籤較短。關西廚師的傳統是將鰻魚「從頭到尾一起串起」，所以串籤也較長。

關東與關西烹製鰻魚手法亦有很大不同，關西廚師烤鰻，是連頭帶尾的「全程火烤」，故烤出的鰻魚口感較酥脆，且會帶着焦香。而關東烤鰻，則會「先蒸再烤」，故烤好的鰻魚吃在嘴裡的口感也較鬆軟。而「蒸功夫」可以將鰻魚體內脂肪蒸出，所以關東廚師會放手用體型較大的鰻魚作鰻魚飯。

日式烤鰻魚除分「關東派」與「關西派」，並有「蒲燒」和「白燒」兩種烤法。

「蒲燒鰻」與「白燒鰻」的不同點在於，「蒲燒」是在烤鰻時在鰻魚身上邊烤邊刷上店家自制的「鰻醬」提味，或是將整個鰻魚串浸到類似「老滷」的鰻醬大缸內浸漬賦味，然後再上爐火烤，「醬香」是重要賞味關鍵。

「白燒」則是將剖好的鰻魚基礎調味後、去了腥，直接上爐燒烤。白燒鰻的香氣，靠的是鰻魚自體的脂肪，油脂夠，纔會烤出香氣，因沒有刷醬，鰻魚的品質要夠好，才能以此烤法「與味蕾直球對決」。

曾有日本網站作市調發現，9成受訪者喜歡蒲燒鰻，不到1成的受訪者喜歡白燒鰻。其實落差這麼大是有原因的，因爲鰻魚品質要夠好才適合白燒，所以賣白燒鰻的店家數不多。多數消費者「不識白燒真滋味」，自然就往蒲燒一面倒了。

「水質和飼料，是影響鰻魚品質的關鍵」，投資〈小倉屋〉的丸莊醬油第四代經營者莊偉中表示，養出優質鰻魚的飼料是魚漿而不是粉，水質要清澈乾淨。所以〈小倉屋〉當年花了相當多時間尋找、測試，才找到經過日本〈田舍庵〉社長認可的鰻魚。

〈小倉屋〉大直店的店型很「迷你」，全店就只有12個座位，開放式廚房的吧檯有四個座位，坐這裡的客人可清楚看見烤鰻魚過程，有「類板前」的體驗。

〈白燒鰻海鮮涮涮鍋〉的CP值高，雙人份2,560元，除以白燒鰻爲涮料之一，海鮮盤內有龍蝦、白蝦、松葉蟹腳、鮑魚、日本岡山縣牡蠣。蔬菜盤內則有鴻禧菇、金針菇、大香菇、牛番茄、洋蔥、山茼蒿、青蔥、蓮藕、高麗菜與蒟蒻面。隨食材涮料陸續下鍋，以昆布熬煮的高湯，愈煮愈鮮、也愈甜美。

〈極上鰻牛重〉是「牛肉丼飯與鰻魚飯的綜食體」，漆器盒中左側盛裝的是〈炙燒近江和牛〉，牛肉上並用魚子醬和鮭魚卵提味；右邊則是〈蒲燒鰻〉，吃食時可拌入生雞蛋，增加滑潤度。

在〈小倉屋〉光復本店新增〈小倉屋壽喜燒〉，雙人份、訂價1,380元，所用肉品是Prime級美牛去骨牛小排，提味醬汁是用丸莊醬油經典的〈手工黑豆醬油〉與〈純釀豆麥醬油〉，結合日本總店獨家配方與關西味醂及冰糖調製，醇厚甘甜、風味獨特。

小倉屋Kokuraya

大直店

地址：臺北市中山區

樂羣三路303號

一樓（春大直商場）

電話：02-8501-2277