演繹會席料理美學 日勝生加賀屋冬季料理上菜

日勝生加賀屋「天翔廳」推出冬季料理，演繹會席料理美學。（圖／日勝生加賀屋提供）

配合季節轉換，日勝生加賀屋館內日料餐廳「天翔廳」於1月11日起更換上冬季料理，命名爲「風花」，每客售價3,200元+10％，含料理長推薦白酒、新鮮果汁、氣泡水三款飲品擇一。冬季料理以紅、白、綠三色爲主軸，白色表達融雪意境、紅色透出新年氣象，綠色則代表在冬日中堅忍不拔的青松。料理名稱「風花」一詞在日文中代表「冬日晴空中寒風吹拂雪花，宛如飛舞花瓣的美景」，想像唯美的景象，一同與重要的人在冬、春交替時品嚐，迎接春天來臨。

「風花」套餐精選日本食材結合臺灣在地食材表現，以道地日式烹調手法及多道工序留下食材原味，透過現代廚藝技法表現創新趣味。冬季料理前菜中「唐墨大根」正是絕佳代表，改寫臺灣年節美食烏魚子傳統吃法，將白蘿蔔、打發蛋白與在來米粉拌勻蒸熟、煎出香氣，撒上低溫烘乾的唐墨粉（烏魚子粉），唐墨在過去是日本貴族的美食，亦是新年料理必食的珍饈。

冬季料理吸物（湯）「牡蠣土瓶蒸」完整封存食材原味，在土瓶蒸中品嚐得到整顆廣島牡蠣，還有鮮菇、蕪菁、枸杞，鮮甜淡雅。以佛手柑初榨橄欖油取代常使用的金桔，油脂讓湯頭多了溫潤口感，木之芽香氣提味土瓶蒸湯的鮮美。

冬季料理向付（生魚片）「長芋真鯛」覆蓋磨成泥的日本長芋（山藥），呈現大地雪白景象，品嚐時用筷子將料汁攪拌均勻方能發現驚奇，料汁中緩緩出現粉紅色，象徵融雪迎春、花蕊初綻。連同醬汁將真鯛入口，山藥甜香與真鯛鮮美結合，呈現會席料理的五感美學。另外，鯛魚日文發音和「祝賀、恭喜相近，因此在日本鯛魚有祝賀、吉利的象徵。

燒物「齶無魚炭火燒」呈現白茫茫的雪地上，青松於寒風中挺立的水墨畫。將烏賊墨汁、蛋黃醬、越光米制成的濃稠黑醬做盤飾模擬松枝、使用抹茶粉模擬松葉。冬春之際是品嚐鯃魚最佳時節，將還透着熱氣的魚肉輕抹在墨魚醬上，墨魚醬因爲溫度與魚脂融化，爲烤魚增添海味，搭配鍋粑轉換味覺，一邊品嚐一邊想像料理意象更添情趣。

臺物（鍋）「和牛胡麻味噌鍋」將日本胡麻醬結合三種不同產地的日本味噌，與剝皮辣椒、腐乳做成特製味噌醬。牛肉選用日本A4黑毛和牛，濃郁湯頭加上和牛豐厚香味，搭配當季時蔬享用，寒冷冬日大大滿足。

食事「薩索雞炊飯」精選法國紅標認證「薩索雞」結合新瀉越光米炊制；止椀「牛蒡茶」，牛蒡茶中加入紅白蘿蔔，利用清爽的土地風味中和鹹香的味覺，承接下一道甜點。紅白大根代表吉祥的顏色；牛蒡生長時會向下紮根，有家業根基穩固，代代安泰的含意。

水物（甜點）「黑糖奶酪」採用鮮奶、鮮奶油與蜂蜜柚子醬製成奶酪，鋪上新鮮草莓，推薦先吃一口原味，再淋上生薑黑糖蜜，享受不同風味。冬季是圍爐、團圓的美好時節，感受料理中對賓客的吉祥祝福，與「形、色、味」皆具的會席料理美學，爲冬季及新年帶來美好味覺和視覺饗宴。