永續的抓鬼方法 鬼頭刀

協力工作的移工成爲臺灣漁業重要的骨幹。(圖/臺灣光華提供)

海洋文學作家廖鴻基稱牠是「海中的一把快刀」;也是電影《少年Pi的奇幻漂流》裡閃着金黃光澤的小配角。曾經臺灣捕獲量高居全球第二,現今仍貢獻全球約10%的產量,八成以上都是外銷美國,牠是──兇猛、美麗又美味的「鬼頭刀」。

來到臺東縣新港就可以見到鬼頭刀本尊,身上帶着銀黃、青綠的鮮豔色彩,剛釣起的鬼頭刀,銀色麟片仍閃耀着金黃色彩,而且鬼頭刀雌雄易辨,母魚頭形圓潤流線,公魚頭部陡峭方正,有如鬼頭,體型從側面看像一把刀斧一樣。

大刀小刀落地盤

正午12點10分,臺東縣新港漁市場人聲鼎沸,聽到吹哨聲響起,開始拍賣。從早陸續進港的漁貨已依重量,分大刀、中刀、小刀排排「躺」好。新港區漁市場仍保留傳統的拍賣方式,這裡的糶手清楚地念出底價85、86……只見買家、賣家低調地眉來眼去、微微頷首,拍定、成交,在魚貨上貼上承銷人的牌子。

民衆聽到85、86,會誤以爲一大條魚才85元,其實,85元是一公斤的單價,必須再乘以公斤數,纔是一條魚拍賣的總價。

臺灣鬼頭刀主要的漁獲港口爲臺東新港、宜蘭南方澳及屏東東港,約佔70%的東部海域是主要產地,其中新港又佔35~55%。

臺東縣新港區漁會總幹事陳俊銘指出,有別於蘇澳、東港,因漁船噸位數大,鬼頭刀大多屬於冷凍漁貨;新港的漁船大多一~兩天行程往返,鬼頭刀以冰鮮方式處理,可以說是「現流仔」。

延繩釣是鬼頭刀最常見的捕撈漁法。(圖/臺灣光華提供)

臺灣海洋大學教授王勝平指出,鬼頭刀熱量低、肉質彈Q,是很好的蛋白質來源。(圖/臺灣光華提供)

鬼頭刀雌雄易辨,母魚頭形圓潤流線,公魚頭部陡峭方正,有如鬼頭。(圖/臺灣光華提供)

氣候變遷,神出鬼沒

臺灣鬼頭刀產量在全球具有舉足輕重的地位,2000年前產量一直排名全球第二,目前仍位居全球第四~五名,平均每年產值超過二億元。

根據漁業署的統計,2010~2020年間,每年漁獲量在7,500~12,000公噸之間,2021年產量卻驟降至3,100公噸。

然則,根據學界的資源調查與國際自然保護聯盟(IUCN)的資料顯示,鬼頭刀並未因漁業捕撈麪臨威脅,屬於「無危」(Least Concerned,LC)的級別。

如何解釋此詭譎的現象?臺灣海洋大學環境生物與漁業科學學系教授王勝平認爲,應是受氣候變遷的影響所致。

臺灣東部海域有豐富營養鹽的黑潮向北流過,孕育了浮游生物、餌料生物、掠食生物等一系列生態鏈的海洋漁場,偏好溫水的鬼頭刀,正好在此海域尋找獵物,洄游產卵,雖然一年四季都可以捕獲鬼頭刀,盛漁期集中在4~6月(稱「夏刀」)、10~12月(又稱「秋刀」)。

「這幾年漁民紛紛反映,盛漁期抓不到魚,」王勝平指出,自2021年起,日本學界就有「黑潮大蛇行」的看法,因爲水流改向,魚羣出沒的地點改變了,讓漁民摸不着漁場的位置;加上氣候異常,魚羣不是不來,而是晚來,或是在更外海的地點。

友善漁法,放緄抓鬼

延繩釣是鬼頭刀最常見的捕撈漁法,臺語俗稱爲「放緄」,主要漁具就是長達數百公尺~數公里長的主幹繩(主緄),每隔數公尺附上百來條支繩與掛着釣餌的魚鉤。延繩釣作業耗時又費工,但屬於「願者上鉤」的友善漁法,不會對棲地造成破壞。

隨着海洋保護意識擡頭,2014年臺灣開始建立新港鬼頭刀漁業改進計劃(以下稱「FIP」),2015年正式登錄FisheryProgress.org的網站,全臺共有190艘漁船參加FIP,漁民必須記錄漁獲日誌,配合進行「海豚忌避設備」等科學的研究,符合國際市場對可永續利用、負責任海產的需求。

目前臺灣FIP拿到基礎級的最好等級B級─「良好進展」的分數,新港漁會總幹事陳俊銘指出,自從加入FIP後,外銷價格從每公斤平均60~70元,提高至140~160元,達到照顧漁民生計的目標。

鬼頭刀雖不需要像魷魚、長鰭鮪等採總量管制捕撈,但「預防勝於治療」,去(2022)年臺灣FIP通過自主管理公約,船東們達成共識,禁止捕獲身長50公分以下的鬼頭刀,未來還希望繼續推動鬼頭刀漁業在2025年達到海洋管理委員會(MSC)的永續驗證標準。

旗遇海味餐廳負責人林昱濱建議,鬼頭刀可做魚排、味噌湯、魚柳、魚鬆、魚丸,可以說全魚都可利用。(圖/臺灣光華提供)

來吃鬼頭刀

「鬼頭刀尚不存在超捕問題,」長年參與鬼頭刀資源調查的王勝平認爲,鬼頭刀在臺灣最大的問題反而是「知名度不夠」。

他解釋,鬼頭刀魚羣回覆力強,這與鬼頭刀生物特性有關,它繁殖力強,生長快,不像黑鮪魚七、八年才能「長大成魚」,鬼頭刀一歲即是成魚,如果沒有被捕獲,四歲就老死。

做爲洄游魚類,時速動輒60~70公里的鬼頭刀,因爲經常「運動」,有着低熱量、高營養與肉質彈Q的特點,但相較其他黑鮪魚等洄游魚類,鬼頭刀不易在傳統菜市場買到,加上80%以上出口至美國,以外銷爲主,讓鬼頭刀在臺灣始終默默無聞。

隨着冷鏈技術的進步,加上秘魯、厄瓜多等漁場的興起,爲了分散只外銷美國單一市場的風險,漁業署積極地推動鬼頭刀「內銷」,例如輔導臺東縣新港區漁會成立水產品加工廠,通過ISO22000及HACCP,符合國際標準的加工製程,以保有最佳鮮度,製作生鮮的切片,並通過海洋之心生態標章等產銷監管鏈的認證,與花蓮鐵路餐廳合作,推出限定鬼頭刀火車便當。

總幹事陳俊銘指出,新港區漁會以「黑潮旗跡」品牌,在網路與三仙臺設有賣場,推出鬼頭刀版的砂鍋魚頭、鬼頭刀乾貝醬、魚丸等料理,還有魚鬆、魚酥等在地伴手禮,希望更多民衆來吃鬼頭刀。民衆到成功漁港、基隆廟口,也可以嚐到鬼頭刀米粉、魚羹等在地小吃。

旗遇海味餐廳負責人林昱濱的父親林寶山,正逢臺灣鬼頭刀外銷的高峰期,曾是新港「喊水會結凍」的外銷承銷商,林昱濱17年前返鄉協助父親挑魚、分級,閱「魚」無數的他建議,鬼頭刀全魚都可利用,魚頭做味噌湯,下巴可煎可烤,魚肉可以清蒸魚排、做炸魚柳。秋天捕獲的鬼頭刀十分肥美,許多日本客人直接到產地,指定品嚐鬼頭刀生魚片,還大讚比日本便宜。

如同廖鴻基筆下的〈鬼頭刀〉:「在海中忽隱忽現,既高傲,又銳利。」與其敬「鬼」頭刀而遠之,不如嚐嚐這條孤傲又燦爛的魚吧!

本文作者:臺灣光華雜誌

(本文摘自《臺灣光華2023.09》)

《臺灣光華2023.09》