珍．稀．異．國．美．食－餐桌上的北非「碟」影！ 臺北The Tavernist摩洛哥美食上桌

James手工製作〈羚羊角酥〉平均一個約要花五分鐘，費時費工。圖／姚舜

〈羊肉塔吉鍋〉羊里肌及羊肩用木屑冷薰後，再與橄欖一起放入陶鍋內小火慢燉兩天，出餐時用摩洛哥茄泥搭配提味。圖／姚舜

〈吉本起司／堅果油冰淇淋〉的起司是以牛奶、優格和百里香製作，堅果油冰淇淋則用摩洛哥堅果油、馬爾頓海鹽、蜂巢以及去殼杏仁組成，呈盤時淋上深綠色橄欖汁和淺綠色薄荷油提味。圖／姚舜

〈油封櫻桃鴨腿／朝鮮薊／巴斯提拉〉是一種摩洛哥酥皮餡餅，James用手撕油封鴨腿肉搭配用牛油和百里香煎烤至金黃的朝鮮薊作餡，並撒杏仁片後爐烤。呈盤時一邊用柑橘粉，一邊用柑橘果醬爲盤飾並提味。圖／姚舜

〈摩洛哥皇家茶〉是用玫瑰、人蔘、薑片等乾燥香料與滿滿新鮮薄荷一起放入銀壺泡開的薄荷茶，18世紀時只有皇室成員纔可飲用。圖／姚舜

〈薰香橘子樹〉來自摩洛哥古老的傳說，James手工製作盆栽木框並和甜點一起上桌，寓意吉祥並象徵「隆重」。圖／姚舜

用小麥粉製作的〈摩洛哥酥餅〉是摩洛哥街邊小食，麪糰中抹了發酵牛油後再重複摺疊、擀平、烤制，口感有點像蔥油餅。圖／姚舜

〈手工北非小米〉蒸熟後果香四溢，搭配柑橘、杏仁和八角上桌。圖／姚舜

〈綠哈里薩辣椒醬／透抽／醃漬檸檬〉是以炭烤櫛瓜、透抽，搭配切成絲條的醃漬檸檬皮，並用以孜然、芫荽、藥草及辣椒混合而成綠哈里薩辣椒醬提味。圖／姚舜

INDEX

臺北金普頓大安酒店12樓的〈The Tavernist〉餐廳推出全新菜單，有「探險家主廚」之稱的廚藝總監James Sharman再度玩味炫技，以〈Msemen摩洛哥酥餅〉、〈Harissa北非哈里薩辣椒醬〉、〈Bastilla巴斯提拉餡餅〉、〈Couscous庫斯庫斯〉、〈Tagine塔吉鍋〉，以及甜點〈羚羊角酥〉、〈柳橙薄荷冰淇淋〉與〈摩洛哥皇家茶〉等摩洛哥最具代表性的經典美食，打造「餐桌上的北非『碟』影」、推出全新套餐，帶領食家饕客與吃貨用味蕾馳騁北非花園，以舌尖探索摩洛哥異域綺想。

「摩洛哥就像一棵大樹，根部深植非洲土壤，枝葉卻呼吸着歐洲吹來的微風。」，摩洛哥先王哈珊二世曾經如此形容摩洛哥。

獨特的地理位置與歷史背景，造就了摩洛哥獨特文化。位在北非、地銜歐洲大陸，同時瀕臨地中海與大西洋，加上柏柏爾原住民、權傾一時的阿拉伯王朝，以及法國和西班牙兩大列強佔領，造就了摩洛哥異域風情的百變魅力，成爲許多旅遊老饕「此生必訪」的旅遊目的地，並醞釀出摩洛哥美食海納百川的獨特風情。

有別於主攻固定菜系的餐廳，在喜歡遊歷、探索世界的James Sharman領軍下，〈The Tavernist〉自開幕迄今其實沒有固定菜單，餐廳每回推出新菜，就像「開一家全新的異國餐廳」，引領食饕與吃貨用舌尖探索五大洋七大洲，以味蕾暢遊寰宇。這真不是件容易的事，單是想要將各不同國度的菜餚作法，「技轉」給〈The Tavernist〉的內場廚師團隊，並讓外場服務同仁將這些菜餚背景與特色與客人分享，就是一項大工程。但，James Sharman和〈The Tavernist〉的同仁夥伴一直都是這麼做的。所以，我始終認爲，〈The Tavernist〉在餐飲市場是一個「獨特且美好的存在」。

James讓我感動且佩服的是，在結束一趟探索之旅歸來後，他總是能很快的掌握那些異國美味的神髓與菁華，並用對的烹技與食材醬料，精準且精采演繹寰宇佳餚美味。同時，除菜餚外，這位大廚也是個工匠（artisan，craftsman），每回出新菜，食客餐桌上都會出現他手做的木盒盛器，目的是帶給客人他心目中完整且完美的體驗。

James和〈The Tavernist〉廚房夥伴真的不厭繁瑣。例如摩洛哥街邊小吃〈Msemen摩洛哥酥餅〉，形色與口感都有點像中式〈蔥油餅〉，製作麪糰時，抹了發酵牛油後再重複摺疊、擀平、烤制，這雖不難、但卻相當耗時，但〈The Tavernist〉就是「該怎麼做，就怎麼做」，忠實的傳遞摩洛哥美味。

〈Harissa哈里薩辣醬〉是北非傳統辣醬，西班牙統治北非時帶進了歐洲，如今很多地方都可買到工廠大量生產的現成品，但James堅持自制，用孜然、芫荽、醃漬檸檬、幹辣椒等做出，且還有紅有綠。

摩洛哥料理中會大量運用醃漬過後的檸檬果肉，以及汁液及皮屑提味，James自制鹽漬檸檬搭配料理，而從套袋醃漬到完成，大約耗時一個月，James沒有嫌麻煩，就是一律自制。

〈羊肉塔吉鍋〉耗時四天才完成。傳統做〈Tagine塔吉鍋〉多是聚焦燉煮蔬菜，James這回則刻意強調羊肉。爲精準體現北非料理柴火上燉煮的煙燻風味，他用木屑煙烤羊里肌及羊肩，冷薰多日後再用羊高湯以小火慢燉二天。此檔用心，成就美味羊肉。

被稱爲〈手工北非小米〉的〈Couscous庫斯庫斯〉其實是粗蒸麥粉。James不用現成品，堅持每日手工製做，且會將自制水果香料汁拌入麥粉中。當一顆顆小麥粉吸飽了番紅花、杏桃與八角等香料做的水果香料汁，再高溫蒸煮後，顆粒口感更明顯，且掀開保溫棉布，香氣四溢。以杏仁、肉桂以及苦橙花水製作的堅果醬爲內餡的摩洛哥甜點〈羚羊角酥〉，也全是James手工製作，如果觀看手製全程，除會深受感動，並會折服於其精緻手藝。

INDEX

The Tavernist

地址︰臺北市大安區

仁愛路四段27

巷25號12F

（金普頓大安酒店）

電話：02-2779-0688