成大2次發酵助攻 東山咖啡升級

成功大學微生物學團隊將微生物配方導入自然農法生產咖啡豆，進行帶殼咖啡生豆2次發酵，提升咖啡風味與層次，22日發表有別於傳統東山咖啡風味的「東山舞姬」咖啡。（曹婷婷攝）

臺南東山是臺灣咖啡主要產區之一，惟本土咖啡難敵外來咖啡競爭，成功大學微生物學團隊透過微生物配方，導入自然農法生產咖啡豆，進行帶殼咖啡生豆2次發酵，提升咖啡風味，成果獲咖啡農與消費者肯定，未來將逐步推廣，期能提升本土咖啡競爭力。

由成大生命科學系籌組的微生物學團隊，去年起協助推廣東山咖啡產業，今年嘗試透過微生物配方進行帶殼咖啡生豆2次發酵，22日發表「東山舞姬」咖啡（諧音5G，代表新科技跨域合作）2次發酵成果。

團隊主持人、生科系特聘教授蔣鎮宇說，臺灣咖啡品質兩極化、落差大，雖在國際賽事屢創佳績，但一般咖啡品質難與國外咖啡豆匹敵，主要的負面評價則是風味層次不足。

團隊將研究重心放在帶殼生豆2次發酵，利用酵母菌與乳酸菌不同配方，以微生物科技導入，提升咖啡風味層次更顯豐富。蔣鎮宇強調，2次發酵在室溫下即可進行，已優化技轉提供農民實作，明年還將結合咖啡營養管理，輔以微生物有效配方及科技導入，建立鮮果發酵及生豆2次發酵系統與流程，希冀提升臺灣咖啡整體競爭力。

蔣鎮宇說，2次帶殼生豆是咖啡產業兵家必爭之地，即使在咖啡主要生產國仍處於早期研發階段，臺灣咖啡業者多爲小規模莊園，要提升國際競爭力，更需要可鑑別度與獨特性。

在東山種咖啡15年的黃文賢說，東山咖啡整體分數一直無法提升，就是喝起來有「茶感」，苦中帶澀、舌面較刺激，消費者也反映口感偏苦澀，經成大進行帶殼咖啡生豆2次發酵後，口感變柔順，可達國際豆水準，消費者接受度也高，這也反映在消費量上，「以前客人喝1杯嘗味道，現在會追加續杯」。