吃生蛋比熟的更營養？日本醫破4迷思：大小也有影響

紅蛋比白蛋營養嗎？生的比熟雞蛋更易被吸收嗎？日本營養師破解4大迷思。(示意圖/達志影像)

雞蛋是大家都不陌生的食材，且煮法也非常多樣，而雞蛋還分有白蛋與紅蛋，不少人認爲，紅蛋比白蛋還營養；雞蛋大小影響營養多寡等，日本節目單位邀請東京大學醫學部附屬醫院小兒科院長伊藤明子醫生爲大家破解4大迷思，更表示想測雞蛋是否新鮮，只要靠1雙筷子就能知道了。

日本醫學節目《駆け込みドクター!運命を変える健康診斷》邀請小兒科院長伊藤明子醫生及營養師赤石定典，爲觀衆解惑雞蛋的4大迷思，其一是「生的比熟雞蛋更易吸收蛋白質」，伊藤明子醫生則表示，蛋黃的營養確實會隨溫度而稍稍流失，不過蛋白的蛋白質含量豐富，加熱後並不會造成營養流失，甚至更容易被人體吸收。

其二是「雞蛋煮後的軟硬程度，會影響營養吸收」，伊藤醫生表示，蛋煮後的軟硬程度確實會影響蛋白質的吸收率，蛋白太硬的話吸收率不升反跌，建議民衆可視自己想吸收的營養，選擇適合的烹調方法，若是想增加肌肉，應選擇能夠吸收到9成以上蛋白質的水煮方法，而帶殼水煮蛋最能留住雞蛋養分，煮成半熟狀態，不僅能提升蛋白質的吸收，還可減少維他命、礦物質等流失。

其三「紅蛋比白蛋營養」，市面上有不少深淺不一的雞蛋，不過營養師赤石定典則表示，這其實都是商人的行銷手法，紅蛋與白蛋的營養相同，雞蛋殼與蛋黃會呈現紅色，主要是受飼料及母雞品種的影響。再者，「雞蛋大小影響營養」，確實如此，不過大蛋與小蛋的蛋黃營養，基本上差異不大，主要是大顆蛋的蛋白比小的多。

最後，若是想要判斷雞蛋的新鮮程度，不只靠包裝上的標籤，還可以用筷子夾蛋黃測試，雞蛋若是越新鮮，蛋黃就越有彈性，用筷子夾可輕易將蛋黃夾起。