初魚集團打造壽司盛宴 大阪2大預約困難名店來臺獻藝

高橋謙太郎在大阪開設同名壽司店。圖／初魚集團提供

初魚餐飲集團秉持不斷創新與提升餐飲體驗的理念，日前邀請到大阪預約困難店 Omakase 壽司名廚高橋謙太郎、壽司名店「壽司処しん」主廚小林徹二，攜手齊聚臺北初魚鮨富錦店，展開爲期2天的快閃客座活動，接力爲饕客帶來一連串精彩的板前料理。

再度來臺客座的高橋謙太郎在大阪開設的同名壽司店已邁入第十年，依舊保持着開放預約即刻秒殺的高人氣。出身於日本岡山的他，19 歲起就在大阪知名餐飲街「北新地」展開近10年的修業之路，30 歲時便開設同名料亭，是少數同時精通壽司料理和日本熱菜料理的主廚。

高橋謙太郎的料理風格細緻而優雅，他追求的是注重原味與輕盈的烹飪哲學。他說：「我不追求華麗，儘量不對食材做不必要的處理。我追求的是吃了不會感到負擔的餐點。」

首度來臺客座的日本知名壽司店「鮓処しん」主廚小林徹二，是日本最大美食評鑑網站Tabelog於2021 和 2022 年度壽司 WEST 百大名店的掌舵人。小林徹二的父親從事魚貨批發，年少時協助父親工作的經歷讓他接觸到壽司店，並從此愛上壽司製作。

小林徹二開設「鮓処しん」至今已有10年，以呈現季節感、入口即化、熟成的旨味爲理念，希望透過料理帶給每位客人邁向明天的活力。除了強調季節感，小林徹二在醋飯的調配上更是別具匠心。他在日本會依據季節的變化，準備4種醋飯，以赤醋與砂糖作爲光譜的兩極，光譜的最右側是隻放砂糖的醋飯，越往光譜左側走，赤醋的比例越高；到了光譜的最左側，就是隻放赤醋的醋飯。這次小林徹二帶來的，正好是在光譜中間的兩種醋飯，分別赤醋比例相對較高的赤醋鹽醋飯，以及砂糖比例相對較高的白醋鹽砂糖醋飯。

在客座餐會中，兩位主廚除了分別帶來拿手料理，更有針對同一食材使用不同料理手法處理的PK橋段。比如同樣以章魚爲食材，高橋謙太郎選擇將章魚切片，以簡單料理手法儘量保留章魚本身的鹽分，吃起來帶着韌度跟嚼勁，越嚼越有滋味。小林徹二則先將章魚冷凍，破壞原本的纖維，再加入昆布高湯、醬油、味醂、砂糖和蘿蔔蒸煮 1 小時，吃起來軟嫩甜美。

比如𩽾𩾌魚肝，小林徹二的安康魚肝是以料理酒跟水，將來自北海道的𩽾𩾌魚肝蒸上一個小時，吃起來豐潤甘美。高橋謙太郎則是將𩽾𩾌魚肝製作成「𩽾𩾌魚肝手卷」，先將以5種醋製作的醋飯放幹後再油炸至酥脆，再以海苔與𩽾𩾌魚肝包裹米粒製作成手卷，在細滑豐腴間還多了帶着酥脆口感的米香與海苔的香氣，滋味妙不可言。

在招牌菜品方面，小林徹二獻上「毛蟹棒壽司」，搭配的是有加砂糖的醋飯，更加凸顯出蟹肉中的天然鹹味與鮮甜。高橋謙太郎則端出人氣菜品「紅喉丼」，將紅喉以烤鰻魚的方式呈現，吃起來油脂豐厚、焦香襲人。

兩位原本就是好友的人氣主廚攜手客座，猶如高手對弈，以絕佳默契在一遞一着間擺開陣勢，整場餐會讓人驚呼連連、絕無冷場，讓板前的每一刻，都充滿了驚喜。在盛宴的尾聲，兩位主廚還特別準備了以紅豆泥、一半糯米、一半壽司米捏出的萩餅，爲整個餐會畫下完美句點。

這次的餐會，不僅展現出兩位主廚對壽司料理的深厚理解與尊重，更透過巧妙的創意詮釋，將食材的天然風味與日料技巧完美結合，使整場餐會如一場藝術盛宴，讓人不僅滿足味蕾，更深刻感受到其中的無限創意與匠心。

高橋謙太郎的章魚（前），越嚼越有滋味。小林徹二處理的章魚，軟嫩甜美。記者高婉珮／攝影

高橋謙太郎（左）與小林徹二在餐會終了時開心合影。記者高婉珮／攝影

高橋謙太郎的人氣菜品「紅喉丼」。記者高婉珮／攝影

高橋謙太郎的「𩽾𩾌魚肝手卷」。圖／初魚集團提供

小林徹二在大阪創立壽司店「鮓処しん」。圖／初魚集團提供

萩餅。記者高婉珮／攝影

小林徹二的「𩽾𩾌魚肝」。記者高婉珮／攝影

小林徹二的「毛蟹棒壽司」。記者高婉珮／攝影