焦點訪談丨老字號也需穿“新衣”！網紅餐廳變“常紅”秘訣在這裡
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焦點訪談丨老字號也需穿“新衣”！網紅餐廳變“常紅”秘訣在這裡→（來源：視頻綜合）
我國是個飲食文化大國，各地都有很多很有地方特色的餐飲“名菜”“名小吃”“名廚”“名店”，消費者們也很喜歡循着“攻略”，認準“牌子”，享受一口地道美味。如何更好地發展餐飲品牌？增強餐飲業發展動能？如何推動整個餐飲行業的高質量發展？不久前，商務部等9部門發佈《關於促進餐飲業高質量發展的指導意見》，提出22項具體政策措施。
去年，我國餐飲收入達5.29萬億元，經營主體超過600萬家，從業人員超過2000萬人，在社會消費品零售總額中的佔比超過11%。推動餐飲業的高質量發展，能更好發揮餐飲業對擴大消費、穩定就業、保障民生、傳承發揚中華優秀傳統文化的重要作用。
武漢夢時代是全球最大的純商業體，把商業文化旅遊體育很多業態融合在一起，日均客流量有10萬人次，在它的地下一層，是一個可以沉浸式體驗的美食街區楚風漢味。這裡多方位多場景還原了老武漢碼頭的文化與情懷，是一種懷舊式的國潮風。
現在，很多城市都在打造各種風格的美食街區，不少街區都會給消費者留下似曾相識的感覺。就比如老武漢國潮風的沉浸式體驗，2021年年底，武漢就開業了一家，當時一度成爲武漢的新網紅打卡地。可是記者再來到這裡，已經非常冷清。
現在只能通過網上的一些圖片看到當時的場景。同樣是老武漢，同樣是沉浸式體驗。當時有網友發帖稱，在傍晚六點一刻來取號，前面已經排了1765人。開業兩年多就停業了，如何讓“網紅”打卡地成爲“常紅”的打卡地？這是很多美食街區需要思考的問題。
很多美食街區開業後很快就不再被消費者追捧，原因就是同質化現象比較嚴重。如何做出自己的差異化，得到消費者認可，這是很多美食街區共同的課題。楚風漢味爲了做出這種差異化，彙集了21家湖北的老字號和知名餐飲企業。
每一家老字號和知名餐飲企業都是當地的網紅，一衆網紅抱團入駐楚風漢味，給楚風漢味帶來了與衆不同的流量。幾乎每家老字號的日均銷售額，都超過了其他地方的門店。
武漢市武昌區商務局副局長 姚歡：“美食街區的打造一定要深耕於本地飲食文化特點；第二是要堅持錯位發展，吸引不同的消費羣體。”
商務部等9部門發佈的關於促進餐飲業高質量發展的指導意見中提出，要培育、認定一批中華美食街區。打造美食街區，創造消費的新場景，實際上是在創新消費的新形式、建設消費的新業態，從而提升文化的新價值。這樣才能不斷吸引消費者，把“網紅”做成“常紅”。湖南長沙的火宮殿是長沙上百年的餐飲老字號，前幾年，一度被激烈的市場競爭所困擾。
2014年，火宮殿在原有正宗湘菜的基礎上，開辦了小吃王國，彙集了湖南特色的知名小吃300多種，生意一度火爆了三年，三年後開始走了下坡路。
長沙飲食集團長沙火宮殿有限公司總經理 譚飛：“政府當初的提法是依託火宮殿打造有長沙特色的飲食集散地，競爭太激烈了。我們是先行者，大家眼睛都盯着我們，我們推出新產品沒有兩天周邊都有了。”
近年來，長沙憑藉獨特的山水和人文環境，成爲全國文旅市場的“網紅”，上榜“十大旅遊嚮往之城”，是年輕人的熱門旅遊目的地。持續的年輕流量，推動着長沙的餐飲業走向繁榮。消費者在遊逛的同時，隨手就能在街邊買到小吃，火宮殿的客流在迅速流失。
如何吸引年輕人打卡火宮殿，火宮殿的經營者們費了不少心思。在小吃製作上，火宮殿經過反覆試驗，把傳統的臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑做得更符合年輕人的口味，同時，也在努力舊貌換新顏。
利用古香古色的外環境，斥資打造“火宮殿燈光秀”；重新裝修堂食環境，融入更多時尚元素；在門店、庭院裡增加打卡點，增加文創產品和服務，吸引年輕消費羣體打卡消費；發揮老字號的文化屬性，節假日舉辦不同主題、形式新穎的節會活動，與多個劇團、非遺組織合作，舉行各種表演和技藝展示等等，火宮殿可以說想盡了辦法，新消費場景取得了成功。
老字號穿新衣，新的消費場景，吸引了很多年輕人來打卡，再由年輕人來推流。就在剛剛過去的清明假期，火宮殿就接待遊客5萬人次，同比增長28%。
傳承不守舊，火宮殿可以說就是在不斷討好、迎合年輕人的興趣和新消費潮流。9部門指導意見提出要創新餐飲消費場景，鼓勵發展夜間餐飲、休閒餐飲、文旅主題餐飲等，促進餐飲與相關產業融合發展。融合也是創新。
國務院發展研究中心市場經濟研究所副所長 劉濤：“創新餐飲的消費場景，通過數字技術賦能，包括文化注入，形成一些組合性的新業態，更多地體現體驗感的模式。”
在餐飲業激烈競爭的今天，消費者有了更多的選擇，老字號不再是“終身制”。記者之所以關注這些餐飲老字號，是因爲在他們身上，最能體現餐飲業高質量發展道路上可能遇到的問題，有問題，就需要破題。
魯味齋創辦於1927年，是濟南的一家老字號，至今已經傳承了三代，主打產品扒豬蹄的製作工藝是山東省非物質文化遺產。
作爲老字號，魯味齋有幾十年經驗的老師傅，可是手工製作，難免會在時間、溫度、火候上出現偏差，直接影響到老顧客們的口味和心情。要想把老字號做大做強，標準化是擺在面前最現實的問題。
有了標準，就可以引進和研發全自動的設備，既保證品質，又保證產量。很快，魯味齋就在濟南新老社區的旁邊開了100多家門店。9部門指導意見中提出，鼓勵圍繞地方菜系製作等重點領域制定技術標準。標準化，可以降低行業成本，做到店店統一、味道穩定、衛生安全。現在，全國很多地方，爲了把具有鮮明地域特色的美食，帶出一個縣，走向全省，甚至全國，都制定了相關的標準。
近年來，消費者從過去的吃飽、吃好，到現在對於環境品質、體驗價值的需求越來越高，消費需求的驅動，正在給餐飲行業帶來變化。
國務院發展研究中心市場經濟研究所副所長 劉濤：“餐飲業的高質量發展是在行業規模不斷擴大的同時，強調行業結構更加豐富多樣，生產效率不斷提升，以及最終落在消費者滿意度和服務品質的評價不斷提高上。”
餐飲業高質量發展，需要守正創新。老字號在積極求變，新勢力也不斷在市場中探索前行。
超意興創辦於1993年，主打大米、乾飯、把子肉。超意興在自己的發展過程中，同樣走過不少彎路，遇到不少困難。早期開分店的時候，超意興與很多連鎖餐飲一樣，瞄準的是熱門商圈。
如何找準自己的定位，超意興做了很多嘗試，最後發現，與其盯着那些高大上的商圈，不如回到了社區，服務社區居民。
社區食堂、百姓廚房，這樣的定位，必須便宜、好吃，纔能有回頭客。在保證產品質量的同時，必須有親民的價格。
濟南超意興餐飲有限公司總經理助理 宋業飛：“超意興這些年追求的是客單量，而不是盯着客單價，我們希望達到的是高復購率，而不是高毛利率。集中採購、統一配送，有了規模化優勢就可以和廠家進行合作，以相對合適的價格拿到優質的產品，以親民的價格給到消費者。”
一旦摸準了良性發展的軌道，發展就會很快，現在超意興作爲一家平民價格的社區食堂在山東省已經有600多家分店，還走出山東，把分店開到了河北、北京。
這一次9部門指導意見的出臺，針對的是餐飲業普遍存在的問題，目的是服務羣衆的現實需要，只有這樣才能真正推動餐飲業高質量發展。
商務部服貿司副司長 王波：“主要是在強化食品安全監管基礎上加強品牌示範，改善餐飲消費環境，培育一批餐飲集聚區、小吃產業集羣，優化餐飲服務供給，爲羣衆提供多元化選擇，讓羣衆吃得更加滿意，更加便利，更好發揮餐飲業對惠民生、穩就業、促消費的重要作用，推動經濟高質量發展。”
2023年我國餐飲業明顯復甦，全國餐飲收入5.29萬億元，同比增長20.4%。但同時，餐飲服務供給質量和結構仍然難以滿足人民日益增長的美好生活需要，發展方式粗放、安全基礎薄弱等問題仍然存在。對於推動地方餐飲業高質量發展，做優、做強餐飲企業來說，《指導意見》的發佈是一個很好的機遇。希望通過這個機遇，讓更多餐飲網紅變常紅，也讓消費者能夠吃得更加美味、更加安全、更加有新鮮感、更加有文化。