開卷書摘》料理時空旅人 連結飲食與風土記憶

大稻埕是臺北傳統美食聚集地，街角小店或廟口攤販，都可能保留了傳承百年的好滋味。(攝影/張晉瑞)

在新文化運動風起雲涌的1920、30 年代，臺北的飲食文化發展也迎來一片欣欣向榮，尤其商賈雲集，繁華媲美十里洋場的大稻埕，更是美食匯聚之地。透過飲食文學作家蕭秀琴和「同安樂」負責人陳玠甫的分享，吃一口臺灣菜、喝一口臺灣茶、說一段臺灣故事， 一起回味氤氳在百年歲月中的臺灣美食記憶。

從「江山樓」的菜單可窺見百年前臺灣料理形式的樣貌。（圖／國立臺灣歷史博物館）

從移民社會到上流社會

要理解百年前的老臺北味道，就要從當時的大環境說起。當時大稻埕作爲北臺灣重要的轉運港口，一箱箱的南北貨都在此吞吐， 興盛繁榮的貿易，吸引名流仕紳、各地商賈齊聚，社交活動熱絡，自然就有了宴飲需求。

曾在大稻埕生活二十多年的蕭秀琴，身處這處臺北古早味最負盛名之地，讓她起心動念，追尋臺灣料理的流變。她提到，臺灣社會對移民的包容性體現於料理上，「由於匯聚了來自各地的移民，臺灣料理從一開始就融合了廣東、福建和北京菜的特質。」這點從「江山樓」、「東薈芳」、「春風得意樓」和「蓬萊閣」等大稻埕四大旗亭（有藝旦陪侍的酒家）的菜譜中可略見一二。

但臺灣料理的形制，約要到1920 年代才被明確定義下來。1923 年日本裕仁皇太子行啓（至各地視察之意）臺灣，總督府在官邸設宴，由東薈芳及江山樓合力操辦這場華麗宴席。當時《臺灣日日新報》除了大幅報導此事，更將御宴當日的13 道料理一併刊載於報上。此後，日本皇室成員來臺的宴席幾乎都由江山樓承辦，而臺灣料理也因此被定位爲使用高檔食材、精心烹製的精緻菜餚。她強調：「甚至可以說，當時正統的臺灣料理， 其規模、精緻度和法國菜相比，是絲毫不遜色。」

宴席菜與常民小吃攤

蕭秀琴分享，江山樓創辦人吳江山曾提過， 「簡單的一片豬肉、一顆雞蛋、一把蔬菜、一點豬油，也可以調理出美味的料理。」寥寥數句，勾勒出臺灣料理在食材使用上的風貌。蕭秀琴說：「臺灣人習慣用豬大骨、雞骨熬湯，另外我們還發現日本時代幾乎所有的燉湯食譜都會加香菇。」像是裕仁皇太子御宴中的一道「雪白木耳」，就是將產自四川的白木耳，放入加了香菇的雞高湯裡煨煮至軟爛，「這道菜作法簡單，香菇就是最重要的鮮味來源，非常適合自己在家中重現這份御宴滋味。」

香菇的鮮味能讓佳餚更加美味，因此成了日本時代燉湯的首選食材。(攝影/張晉瑞)

現代人常吃的意麪，在1920、30 年代得前往餐廳酒樓才能品嚐。(攝影/張晉瑞)

蕭秀琴也留意到時代推移下另一有意思的演變，二戰末期隨着美軍轟炸，物資流通嚴格受限，高級餐廳只能就地取材，臺灣鄉村的家庭常用食材進入餐館，精緻料理加入更多臺灣味，1937 年成立的「山水亭菜館」即是「臺灣料理」鄉土化的最佳例證。創辦人王井泉在戰時物資受限的情況下，仍多方蒐羅食材，標榜用低廉的價格，供應口味簡單、且臺灣人皆熟悉的鄉土菜餚或小吃，例如菜脯蛋、醬冬瓜等清粥小菜，她笑說，「若不是戰爭造成物資匱乏，這些便宜食材便不會出現在宴席菜中。」

戰爭結束後，一些名廚轉爲自立經營小吃或到小型餐館謀生，「例如現在一般人熟知的意麪，在日本時代要到餐廳食堂才吃得到； 另外像炸豬肝、燉湯這些日常小吃，其實在以前被認定爲精緻料理。」另外，現在大稻埕慈聖宮前的攤位，也都還能點到像「佛跳牆」這類當時的宴席大菜，這都是當時宴席大菜走入民間生活的結果。

提到小吃，蕭秀琴也分享了另一項1920、30 年代的常民美味，「透過攝影大師李火增的照片，我們可以看見當時早起的人們圍着小攤車，正在購買他們的早點⸺杏仁茶與泡餅。」杏仁茶沖泡快速，再搭配具有飽足感的泡餅或油條，就成爲營養又能迅速補充體力的早餐。臺灣約從清領時期就有杏仁茶， 但因爲臺灣不產杏，大部分仰賴進口，因此並不是便宜的食材。但是到了日本時代，隨着經濟發展逐漸普及，已經有路邊攤、小吃攤賣杏仁茶，至今仍深受臺灣人喜愛。

流轉百年的茶飲文化

如今要想追溯百年前的飲食線索，還有一個關鍵字——茶。

因經營茶館而深入研究臺灣茶文化的陳玠甫告訴我們，若從傳統飲茶的角度來理解飲食兩字，「飲」指的是喝茶，「食」則是指茶點。以傳統飲茶來說，臺北人飲茶的熱潮在1920、30 年代達到高峰，例如1924 年開幕的永樂座戲院，便有喝茶聽戲的習慣，是當時常民休閒的日常樣貌；建於1934 年的「新芳春茶行」，是將臺灣茶葉推向世界舞臺的重要角色，也因茶葉貿易興盛、飲茶風氣普及，促使商賈文人頻繁穿梭大稻埕，頓時茶行、茶樓林立，形成一片熱鬧的飲茶風景。

不過只有喝茶或許太單調，能與茶搭配的糕餅點心也越發受到重視。今日若想品嚐百年前受歡迎的茶點，陳玠甫分享了幾個他喜愛的老店，「『李亭香』、『十字軒』和『龍月堂』，都是百年曆史的糕餅鋪，和臺北最古老茶行之一的『林華泰茶行』皆歷久不衰， 留下至今吃茶配茶點的飲食習慣。」

鹽梅糕、綠豆糕上桌，再沏壺好茶，在這樣一套臺式下午茶裡頭，細細品味百年來的過往風華。飲食，不只是吃菜喝茶，佳餚好茶背後蘊含着前人傳承至今的文化結晶，不妨從飲食開始，找尋臺北的百年風土記憶。

1920、30 年代經常在路邊販賣的杏仁茶，至今仍是頗受歡迎的常民美食。(攝影/張晉瑞)

陳玠甫希望藉由推廣傳統飲茶文化，傳承臺北人的百年生活日常。(攝影/張晉瑞)

本文作者： 張雅琳

(本文摘自《臺北畫刊10月號645期》)

《臺北畫刊10月號645期》