開卷書摘》臺灣人煮飯的方法

一九五五年，東京芝浦電氣（今東芝）推出機械控制式的電鍋。

一九五○年代，日本發明了家庭用的「電氣炊飯器」，即在臺灣所稱的「電鍋」，改變了人類以火炊煮米飯的歷史。

一九五五年，東京芝浦電氣（今東芝）推出機械控制式的電鍋，內鍋裝米、外鍋加水，電鍋持續加熱，直到外鍋的水蒸發後才停止，此時內鍋的米也煮成飯了。這種電鍋大受歡迎，很快打入日本家庭。

一九六○年，臺灣大同公司與日本東芝技術合作，在臺灣推出「大同電鍋」，贏得廣大口碑。後來，在日本推出新式不必加水的「電子鍋」之後，「大同電鍋」依然長銷至今。

臺灣在電鍋普及之前，家家戶戶都要「燃火煮飯」（臺語音hiânn-hué tsú-pn̄g）。在沒有瓦斯之前，燃料是木柴或煤炭。在十九世紀中葉歐洲「火柴」（英語match，臺語番仔火）還未普及以前，生火的工具是「火石」和「火刀」。

以火刀敲擊火石，就會產生火花，可以點火，作爲點燭、炊煮等之用，早年不只家中必備，出外也隨身攜帶，盛行於東亞、東南亞。

在炊煮前，以火刀敲擊火石，產生火花在木柴屑（臺語稱柴幼仔）或細碎幹葉上起火，這樣燃料就有了火種。

清光緒年間的《安平縣雜記》記載臺南有「琢火石司阜」，「火石均由暹邏國運來，用鐵斧琢片，以便用火刀擊之而取火。」由此可見，清代從泰國進口大塊火口，由師傅用斧頭剁（tok成小塊出售。）

早年每個家庭都有以磚塊、石塊砌成「竈」，這是用來生火烹飪的設備，以火石取火種，點燃竈內的木柴或煤炭後，再用嘴吹「火管」助燃，把竈上「大鼎」（大鍋）裡的生米煮成熟飯。因此，臺語稱廚房爲「竈腳」（tsàu-kha）。

「竈」成爲計算家庭的單位，「一口竈」指一戶人家，「三口竈」指三戶人家。臺語說「仝一口竈」（仝音kāng，相同之意），即用來形容大家同是一家人。

古早廚房有些是雙口竈，有兩個大鍋，可以一鍋煮飯，另一鍋炒菜，兩鍋交互運用，最後還可以用剩餘的柴火燒熱水洗澡。

早年在大竈煮大鍋飯，首先是洗米，臺語稱洗米水爲「潘」（phun），呈乳白色，可用來清潔或飼養家畜。

大鍋裡放入洗好的米，然後加水，煮一段時間要以勺子攪拌，並把多餘的米湯舀起，等水被米吸收後，就不再攪拌，蓋鍋讓米燜熟。這種煮法會在鍋底產生「飯疕」（pn̄g-phí），華語稱之「鍋巴」，指煮米飯時黏在鍋底一層微焦的飯，成爲帶有焦香味的零食。

舀起的米湯，臺語稱之「泔」（ám），可以食用，也可以「漿泔」，就是漿洗，衣服洗淨後浸入米湯，曬乾後會硬挺。

臺灣好米新形象

臺灣雖然盛產稻米，米飯是主要糧食，但並不是每人每餐都能吃白米飯，白米飯是窮苦人家的奢侈品。二次世界大戰末期，臺灣因被日本捲入戰爭而開始缺糧。戰後，國民黨政府接收臺灣，隨後因國共內戰把臺灣稻米大量運往中國大陸，造成臺灣嚴重缺糧。

早年臺灣人在缺米時，煮飯會加入比米多的「番薯籤」（把番薯刨成條狀），稱之「番薯籤飯」，或者煮成「番薯糜」（地瓜稀飯）。今天，則成爲懷舊的古早味。

臺灣以米食爲主的傳統，雖然歷經日本時代引進西方文明、帶來西式麪食，但並未受到影響。戰後，隨國民黨政府遷來臺灣的大量外省族羣，其中有很多面食人口，加上當時國際米價比麪粉貴，政府爲了外銷米賺外匯而推行「麪粉代米」政策，造成米食消費減少，臺灣逐漸變成「米麪共食」。

另一方面，與其他國家相比，臺灣因稻作的成本愈來愈高，在國際上逐漸失去大口出口稻米的競爭力。臺灣稻米在內需和外銷都衰退後，產量也就減少，政府甚至要鼓勵民衆多吃臺灣米及米制品。

自一九八○年代以來，臺灣稻作另闢蹊徑，改走培育優良稻種、提升稻米品質、發展有機栽培的路線，同時加強食農食米教育，復興優良傳統米食，創新美味健康米食，推廣米食文創產品，賦予臺灣好米的嶄新形象。

(本文摘自《吃的臺灣史》/貓頭鷹出版社)

【內容簡介】

臺灣美食享譽國際，夜市小吃、珍珠奶茶「享譽國際」。但是我們爲何這麼吃，而且還吃成了美食王國，其背後有着值得細細探索的美味歷史。我們經常把現代的飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實，臺灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈，有些物產和飲食習慣，可以遠推至十六世紀以前，比如利用石滬陷補捉養殖蝨目魚有長久的歷史。荷蘭時代，還引入許多歐美南亞的食物，甚至發展出最早的農業經濟。荷蘭人引入華工與耕牛，產製糖、米並外銷日本等地。且當時臺灣也開始有僱用華人制作麪包的記載。

吃是民生大計，影響國家經濟，在社會文化層面中潛移默化。本書將以臺灣人最喜歡的美食爲題，詳細介紹這些食物和吃法如何引進和轉變，透過詳細考察與追溯，解答了你我今天爲何會這樣吃，而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

【作者簡介】

＞曹銘宗

臺灣基隆人。東海大學歷史系畢業，美國北德州大學新聞碩士。曾任聯合報鄉情版、文化版記者、主編、中興大學駐校作家、東海大學中文系兼任講師。現任臺灣文史作家、講師、專欄作家，兼任英語、華語導遊。

長期關注臺灣多元族羣，並以歷史宏觀角度觀察臺灣多元文化，曾以〈回來做番：當代平埔的族羣認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導，獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版三十多種臺灣歷史、文化、語言、飲食、人物等著作，包括《遠見與承擔：中研院數位人文發展史》（中研院數位文化中心），《臺灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世》、（貓頭鷹），《自學典範：臺灣史研究先驅曹永和》、《臺灣廣告發燒語》（聯經），《祝你永保安康》（天下文化），《臺灣的飲食街道：基隆廟口文化》（基隆市立文化中心）等，以及《雞籠中元祭》、《基隆廟口》、《迎媽祖》（聯經）等繪本。

尊崇曹永和「臺灣島史觀」，服膺自由、平等、民主等普世價值，繼續在臺灣書寫臺灣。

相關著作:《臺灣史新聞》《臺灣史新聞（最新增訂版）》《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找臺灣地名真相》《蚵仔煎的身世：臺灣食物名小考》

＞翁佳音

中央研究院臺灣史研究所副研究員、臺灣政治大學、師範大學臺灣史研究所兼任副教授。

研究專長爲十六至十八世紀臺灣史、東亞史，史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」，以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計劃。精熟荷蘭語與荷蘭文獻，其編着的《大臺北古地圖考釋》，解讀十七世紀中葉北臺灣的荷蘭古地圖，是研究早期臺灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代：臺灣史研究的連續性問題》（稻鄉出版）、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集（1）》（南天書局）、《大臺北古地圖考釋》（臺北縣立文化中心）等書。

《吃的臺灣史》/ 貓頭鷹出版社