每年這些天就想問，最甜最脆的這一口芯是啥東西啊？

一到這個時節，天氣變冷市場上水果變少，但有種水果在吃和成爲景點打卡拍照地上一躍成爲王者，它就是——

北京老舍故居的柿子

但它還有膽結石的傳聞、吃着麻嘴的煩惱、早摘一天生澀晚摘一天掉地上砸爛的技巧……咋就是研究不透這個柿子？

吃不到好吃的柿子我就要吃柿餅啊啊啊

柿子封侯，帝王優選

明太祖朱元璋發跡前，曾落魄潦倒，乞討爲生。某年深秋，行將餓死街頭的他，遇到一棵碩果累累的柿樹，靠吃柿子撿回一命。多年後，朱元璋帶兵路過此地，見當年救命的柿樹仍在，便解下身上紅袍，披在樹上，鄭重宣佈：“封爾爲凌霜侯。”

民間說“霜降摘柿子,立冬打軟棗”霜降後的柿子完全成熟，更火紅、香甜。

我國關於柿子最早的文字記載，就是漢代《禮記》中的皇家食譜：“內則”篇寫了國君日常食用的31種美食，柿子赫然在列。司馬相如在《上林賦》中盤點皇家園林的果樹嘉木，也提到了柿樹。南北朝時，梁簡文帝更曾盛讚柿子：“甘清玉露，味重金液。”

明·朱見深《歲朝佳兆圖》。圖中鍾馗手拿如意，身後小鬼託着盛放柏樹枝和柿子的果盤，諧音“百事如意”。

另一方面，柿樹又十分親民，房前屋後多有栽植。它長壽多蔭，少有蟲蠹，果實味美，落葉還有特殊用處。柿子葉片寬大，表面有一層短絨，可以用來寫字。唐代書生鄭虔買不起紙，就用柿葉練字，終成一代名家，被唐玄宗贊爲詩書畫“三絕”。

新葉摸起來肉肉的毛絨絨的

這好果樹還有個好名字，許多傳統書畫中，都會利用“柿”與“事”的諧音，表達事事如意的美好祝願。由柿子花萼形狀提煉出的“柿蒂紋”，更是長期流行的吉祥紋樣，在歷代建築、服裝、器物上時有出現。

“柿蒂紋”是模仿柿子果實頂端的“小帽子”形狀的一種四瓣花形傳統紋樣。右下圖的西漢青銅鏡，中央鈕座就是柿蒂紋；左圖唐三彩梳妝女坐俑，身上的襦裙也鋪滿柿蒂紋。

堅韌的“柿蒂”，消失的“柿種”

我們熟悉的柿子，來自“柿”這一物種（有多個栽培品種）。根據現代溯源研究，整個柿科柿屬植物，很可能都起源於我國黃河流域。山東曾出土大量柿葉化石，距今足有250萬年，卻跟如今栽培柿樹的葉子十分相似。

最“經典”的柿子，造型圓中微帶一點方，頂端總是戴着堅硬的綠色“小帽”。這些特徵都繼承自柿子的花。柿樹5、6月開花，柿花雌蕊的心皮形態，就像方正的豆腐塊，所以發育而來的果實也有點方。柿子頭頂的“小帽”——柿蒂，就是柿花的花柄和四片花萼，花謝後並不脫落，一直保護着果實。

柿子的花模樣低調，通常3～5朵聚生於葉腋，黃白色的花冠、花蕊藏在四片寬大的綠色萼片下。

有一種源自日本的小零食“柿種花生”，吃起來卻會發現跟柿子沒啥關係，就是米做的膨化食品加花生。其實，“柿種”正因形似柿果種子而得名。如今我們吃柿子，已經很難見到種子了。但長輩往往還有印象：二三十年前的柿子，還有挺大的核呢。自然，這又是長期選育的功勞，無核柿已漸成市場主流。有些無核柿子是因爲胚珠發育不良而無法結種子，比如傳統的磨盤柿。還有一些柿子品種是九倍體，無法形成正常的種子。

柿子種子居然長這樣！

如今市場上的柿子大多無核，如果有核，種子位於內果皮形成的隔膜內，那層隔膜口感脆嫩，也很招人喜歡。我一個不愛吃柿子的唯獨愛吃那一口，我叫它“小舌頭”。

「野柿子：美味的“基石”」

除“柿”這一物種以外，其他柿屬果實大多苦澀難食。只有君遷子、黑肉柿等少數幾種“野柿子”，會偶爾閃現水果市場。但其他“上不了桌”的野柿子，在果園中非常重要：種植柿樹時，要將其嫁接在其他柿屬植物上，以提高耐寒性和抗病性，結出美味的柿子。

君遷子的果實，像迷你版柿子

其中，最常用的砧木是君遷子，別名黑棗、豆柿，是我國各地常見的野柿子。它的果實新鮮時只有指甲蓋大小，就像小巧玲瓏的迷你柿子。如果沒有熟透，鮮吃會非常澀口，通常做成果乾、糖葫蘆等等。

就這個黑的小糖葫蘆，沒想到吧

吃柿子麻嘴怎麼辦？

吃柿子時，最大的顧慮就是怕“麻嘴”。尤其是沒熟透的柿子，吃幾口就會感覺嘴裡澀澀的，舌頭特別難受。這是因爲柿子在尚未成熟時含有大量可溶性單寧，而唾液中有起潤滑作用的糖蛋白，二者一結合，便會使後者凝滯，失去潤滑效果，生澀感油然而生。但等柿子成熟後，單寧逐漸消失，澱粉分解產生大量糖分，果實就變得綿軟甜美，不再生澀。

人類喜歡甜美的果實，因此培育出了許多可溶性單寧含量低、能直接吃的“甜柿子”。但同時，我們也保留了一些傳統的澀柿品種，採摘後需要人工處理脫澀。北宋大美食家蘇軾就曾記下一個脫澀小妙招：將沒熟的紅柿與木瓜封存在籃子裡，柿子“吸收”了木瓜的“氣”，就會變得甜軟。這方法在現代人看來還挺科學：利用成熟水果釋放出的乙烯氣體，加快柿子的成熟、脫澀。

怎麼能在吃上聰明成這樣

除了乙烯催熟法，北方山民還會把鮮柿儲存在米缸裡，稱爲“醂（lǎn）”柿子。若要大批量脫澀，常使用溫水或石灰水浸泡。這兩種方法都是讓柿子在缺氧條件下產生微量乙醛，與單寧反應，使之被消耗掉，脫澀的速度和效果比乙烯催熟法強得多。

醂柿子

柿子好吃，但最好別貪嘴，同樣也是因爲單寧。單寧酸在胃裡與蛋白質反應，使之凝固，有產生胃結石的風險，導致胃脹、胃痛。所以，既不要空腹吃大量柿子，也儘量不要在大吃柿子時，搭配高蛋白食物。老話說“柿子與蟹不能同食”，其實便是由此而來。

柿子脫澀還有一種方式是做成柿餅：通常選擇較硬的澀柿子，削皮晾曬或烘乾，在脫水過程中，可溶性單寧漸漸轉化爲不可溶狀態，糖分也不斷濃縮，葡萄糖、果糖等析出，在表面形成白霜，讓柿餅滋味甜蜜。柿餅分吊柿和圓柿兩種，前者利用掛架將柿子吊起晾曬，後者則是平鋪晾曬。

這麼多柿子，你愛吃哪個？

中國是柿子的原產地和最大的品種市場，已有近千個品種，除了高原等特殊區域，幾乎全國各地都有栽培。來看看各地都有哪些特色柿子吧！

磨盤柿

富平尖柿

羅田甜柿

恭城月柿

產自廣西，果子較方。雖然可以鮮食，但多數都被曬乾做成柿餅。

火晶柿

黑肉柿

日本黑甘柿

撰文 | 彭鵬 邱琳琳 王嘉睿

部分圖片 | 圖蟲創意

微信編輯 | 趙之遇

本文原載於《博物》雜誌2024年11月刊