每一口節氣滋味,都是幸福

「二十四節氣」就是老祖先的智慧。(張慰慈攝)

順着季節、節氣的食材,每一口,都是幸福美味。(張慰慈攝)

在古神話裡,有一對姐妹,姊姊叫羲和,她是一位生了十個兒子母親,兒子都是「金烏」(古人以三隻腳的烏鴉「金烏」象徵太陽)。換句話說,她是太陽之神的母親,每天駕馭着六龍牽拉的華車從東邊的天空跨越到西邊。十個兒子依序輪流陪着母親橫越天際,所以每天都有一顆太陽東昇西落。這是古代農業社會依循的「陽曆」,以陽光照射長短,當是春耕夏耘、秋收冬藏的依據。

妹妹叫常羲,她也是一位母親,共生了十二個月亮女兒(古人以三隻腳的蟾蜍稱之「太陰」),這些月亮分別在天空輪值一個朔望,所以一年有十二個月。月亮有圓缺,視覺明顯,適合當是紀念日子。

有了這樣兩則神話,可以瞭解古人生活同時陽曆與陰曆並行,農業耕種依循陽曆,生活與文化的則是以陰曆爲本。現代人不明究理,以爲陽曆是時髦外來的歷法,如果明白「二十四節氣」就是陽曆,許多人就恍然老祖先的智慧。

近年來,我關注與書寫許多節氣食材的文章,近年走得更勤,也更遠,也有了更多話題。像是,地瓜與馬鈴薯是我的「新歡話題」,英文是sweet potato 與potato,它們倆有近親關係,而且都是大航海時期廣傳到全世界。地瓜原名「番薯」,即是印地安人(紅番)所吃的「薯」,最早是哥倫布將它獻給西班牙伊莎貝爾女王,明朝萬曆年間,再由西班牙殖民地呂宋島,間接傳入福建廣東。臺灣引進時間更早,在鄭成功登陸臺灣之前,番薯早已在臺灣生根。至此三百多年,番薯養活了無數的臺灣人,先民除了深深仰賴地瓜填飽肚子之外,因爲烤食或蒸食,高溫下的梅納反應更增香甜滋味,所以也稱「甘𫉄」。現在也成了休閒美食:甕烤地瓜、蕃薯餅、糖熬小地瓜、地瓜薯條...

一般地瓜生長期約五個月,夏天長得快。但是南臺灣秋冬少雨,風味卻是最佳。臺灣的農改技術厲害,現在有不同品種,分別是臺農72號烤得香腴的、口感有栗子香的、適合煮湯的、臺農71號則是嫩葉茂盛而好吃的...甚至有紫紅皮黃肉、紅皮橘肉、紫皮黃肉、黃皮黃肉...

如果,我們關注日本食用地瓜歷史,可以更明白它的歷史足跡。最早,大航海時代日本生產地瓜最盛名的地方是「薩摩國」(就是今天的鹿兒島),因爲日語把薯類統稱「芋 i-mo」,所以地瓜被稱之「薩摩芋」,容易理解爲何。至於芋頭是「裡芋 sa-to-i-mo」、山藥是「長芋na-ga-i-mo」,至於馬鈴薯的日語jya-ga-i-mo,所謂jya-ga就是爪哇島,當年荷蘭的東印度公司將種植在爪哇島的地瓜,引進到了臺灣,也引進到了日本。

馬鈴薯最早生產在南美洲的安地斯山,就是秘魯到波利維亞附近,然而四、五百年來,它除了散播到全世界各個角落,也衍生了幾千個品種。馬鈴薯含有大量澱粉,提供熱量讓人飽足,也晉升爲全世界第四大農糧(次於稻米、玉米、小麥)。臺灣則在1914年開始專業栽培,因爲它營養豐富,有人稱「地下蘋果」。當今,雲林是臺灣產量最多的地方,除了當是蔬菜食用,製作洋芋片之外,一些外觀差的馬鈴薯(NG品),農家直接讓畜牧業的肉牛食用,這也爲什麼臺西、斗南等地,近年養殖高級的安格斯牛,今年開始提供最好肉品進入本土市場。

近來我興致盎然在家烹調三杯雞,一杯麻油,一杯醬油、一杯米酒,先後不一加入老薑熱鍋與雞肉塊翻炒入味,最後一大把九層塔略略翻炒兩下,與醬汁混炒,即可起鍋。還是先說說三杯雞的典故:話說南宋文天祥在牢獄決心殉國,執刑前一天有一名江西老嫗,攜帶了一隻雞前去探監,她想烹燒最後的晚餐向文天祥致敬,於是也是江西老鄉的獄卒一起幫忙,他們以一杯豬油、一杯醬油、一杯酒釀(有甜味的米酒)燒成了「三杯雞」。從此這道料理流傳深遠,幾百年後也傳到了臺灣,此三杯彼三杯已經有差別,最大的不同是客家人多添了九層塔。

我喜歡九層塔的滋味,精準地說是「迷戀」。九層塔,是羅勒大家族中的一種,在義大利麪裡的青醬是「甜羅勒」,醬中佐以乳酪、松子、大蒜、橄欖油等等混合而成,甜羅勒口感比較沒有青澀氣味,也比較清淡。

話說羅勒原產於印度,有「藥草的國王」稱謂,16世紀傳入歐洲,開始與許多從新美洲引進來的陌生食材,端上了餐桌,改變歐洲人的飲食習慣。至於,中國何時開始吃九層塔?應該是遠溯唐朝時,它跟天竺佛教一起引進。當時除了葉子的食用,種子同時也當是藥材,稱之羅勒子、蘭香子、光明字、明列子等等,據傳對眼睛視力有相當藥性。

至於臺灣稱之「九層塔」,則是其垂繖花序的外觀,像是傳統建築九層寶塔模樣,層層向上堆疊(客家人則稱「七層塔」)。臺灣在漢移民跨海而來之際,已經同步引進,精準地說應該是客家人引進。早年一些農家多會在院子種上幾株,當是自家烹調時使用,直到近年「鹹酥雞」小吃盛行,攤販大量出現在大城小鎮街頭,因爲九層塔需求劇增,於是雲林、屏東出現專業種植農家,一畦畦翠綠茂盛的九層塔田,宛如加強版的茶園,每年不斷地蔓延耕種,這是令人印象深刻的農家風光。

臺灣的文蛤,盛產期是夏季,飽滿鮮美,此時與九層塔一起大火幹炒,即是極佳的下酒菜。至於幾個小秘訣,要挑選未結花苞的九層塔,這個階段的九層塔葉子不會過於粗老,也記得選買「紅骨」的,紅莖品種,葉片較小,味道卻更濃郁。另外,文蛤吐沙之後不要一直泡在水裡,離開水的海瓜子、文蛤,它們會分泌更多的「鳥胺酸」的遊離氨基酸,這是讓文蛤更加鮮美甘甜的秘密。大火快炒之際,當有一兩顆文蛤打開,一定立刻關火!但是鍋蓋不動,讓其「靜置」三分鐘,這個等待的時間,鍋內的餘溫會讓其他文蛤繼續打開硬殼,同時鮮美蛤肉的汁液不會流失。

我喜歡三杯雞料理,真正理由是九層塔的滋味「太臺灣」了,完全迥異於歐洲的羅勒,它自成一格的微嗆滋味,桀驁,卻又能襯出其他主食材的特色。當然,番薯與臺灣某種文化的隱喻,甘美卻又是輕鬆自在生長。

順着季節、節氣的食材,每一口,都是幸福美味。