你的胃能教會你如何讀懂開封 | 豫記

開封的飲食文化同其歷史一樣深厚而豐富，如果你像“夜騎開封”的大學生一樣，不知道從什麼地方瞭解開封，那麼美食一定是第一選擇。

不論是熱氣騰騰的灌湯包，還是香脆可口的桶子雞；從口感細膩的羊肉燴麪，到酸甜適中的鯉魚焙面，每一種味道都將喚醒你對開封這座城市的深刻記憶。而在這背後，是你的胃在悄悄地爲你解讀這座城市的文化密碼。

西瓜|撰文

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講究的開封菜

是豫菜的靈魂

提起豫菜，大家心中最先想到的或許是一海碗燴麪。實際上豫菜的種類繁多，包羅萬象。

原以宮廷菜、官府菜爲基礎的豫菜，後又加入了市肆菜和民間菜。所以不只有用料考究，做法複雜的菜纔是豫菜。

時至今日，開封菜中一些或珍貴或家常的當地特色菜，都是豫菜中的優秀代表。

“放下像菊花，提起像燈籠”的開封灌湯小籠包小巧玲瓏，皮薄餡多。“輕輕提、慢慢移、先開窗、再喝湯、一口悶、滿口香。”是開封人吃灌湯包時的口訣，一口一個吃的都是歸屬感。

開封人對桶子雞有着迷之情結。借鑑南京鴨的做法不開膛，不破肚，用百年的老湯煨制，使雞成爲桶狀。鹹香耐嚼，嫩而香脆考驗着每個挑戰桶子雞的人的齒力。

烤鴨祖父，開封的汴京烤鴨用棗木炭烤，還原了北宋時代《東京夢華錄》裡“燠鴨”的傳統，也最多地保存了古法燜爐鴨的特色。鴨肉疏鬆，鴨皮冒油，比掛爐鴨還要有滋味得多。

燜爐鴨

第一次聽說鯉魚焙面還是因電影《1942》裡的一句“鯉魚焙面，延津做法”。這個菜也是開封的傳統名菜，把糖醋鯉魚和焙面兩道名菜合二爲一，魚肉嫩滑、細面酥脆、湯汁酸甜。“先食龍肉，後食龍鬚”，菜和主食都齊活了。

鯉魚焙面

兩道菜的混搭還只是小意思，開封一絕套四寶中，整鴨套全雞、全雞套鴿子，鴿子套鵪鶉，最後鵪鶉肚裡填滿了海蔘、香菇、竹筍等鮮物。關鍵四禽首尾相照，身套身，腿套腿，活生生一個食物版俄羅斯套娃。

混搭的還有開封人早上愛吃的四味菜。酥肉、炸丸子、麪筋和黃花菜碗裡打底，出鍋時澆上一勺羊湯，再來一塊頂飽的大面餅配着吃，臨近晌午都不會餓。

與四味菜相比，羊雙腸湯則重口了許多，主料多是羊的大腸和小腸，精華是由羊血灌入羊腸熬製的湯。此外還能另加點羊雜，比如重度羊下水愛好者喜歡的羊衣袍、羊內腰、羊外腰。

羊雙腸湯

不管宴席還是過年，開封人飯桌上最少不了的就是扣碗。扣碗種類繁多，有葷有素，有鹹有甜。一桌整整齊齊的扣碗，是開封人最高的儀式感。

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誰沒吃過幾個開封小吃？

開封擺攤設點的地道小攤文化從宋朝就開始了，如今大街小巷中的美食攤更是隨處可見。

即使沒去過開封的人，偶爾也能在別處見到寫着“開封XXX”小吃的小攤，總之開封小吃攤以各種方式刷着存在感。

開封的小吃到底有多好吃？看看開封最常見的這幾個小攤就知道了。

之前在別地就見過不少次的開封炒涼粉。涼拌涼粉吃過不少，炒着吃還是頭一次聽說。用豆瓣醬或當地的西瓜醬炒好的涼粉帶些焦皮又不糊，香香辣辣、入口嫩滑，會吃的人會把涼粉夾在燒餅裡。

開封炒涼粉

街角的杏仁茶原是宮廷傳入民間的小吃，晶瑩剔透還拉絲的杏仁茶，扯不斷有彈性，裡面還拌有杏仁片、花生碎、黑芝麻、葡萄乾、山楂丁，一勺子入口各種甜味相互碰撞，是滿分的享受。

市面上的冰糖雪梨飲品，梨子含量未可知，而開封的冰糖梨水中每杯都放有完整的一棵梨子，梨水香甜清爽。暖手、喝水、吃梨，一氣呵成的動作是對這杯糖水無需多言的認可。

在盛產紅薯的開封，蒸熟的紅薯去皮後粉碎過篩，混着糖和蜂蜜炒至又沙又糯，紅薯的甜被帶着又升了幾個度。心急的小孩看着紅薯泥不冒煙了舀了一勺就往嘴裡送，總被多燙幾次才能長教訓。

說完了素的，再來說說肉食。

羊肉炕饃是小吃攤中當之無愧的明星，薄薄的白麪餅，煎的焦黃流油、外皮筋道、內餡焦香、很有嚼頭，整個饃都帶有很重的羊肉燒烤味道，趁熱吃正好。

羊肉炕饃

黃燜魚，雖不是開封獨有，但只有開封人把它做的活色生香。剛出鍋的小魚色澤金黃，湯味鮮美，讓人恨不得吃破肚子，不少人就着這一盤魚也能下壺白酒。

開封黃燜小野魚

還有老河大西門的雞腿餅，不誇張的說四年都沒吃過西門雞腿餅的河大學子，在河大堪比稀有物種。店家從燜爐裡取出還冒着煙的雞腿，把剃下的肉撒上孜然和辣椒粉，裝入酥脆的燒餅中。

骨頭也拿着啃的雞腿餅

都說吃一地小吃還是得去本地找，那去開封，無疑要到聚集小攤最多的夜市找。

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不帶八個胃

吃不明白開封夜市

“夜市直至三更盡，才五更又復開張。要鬧去處，通曉不絕”。開封人的夜市生活，也是老傳統了。

請教開封人哪的夜市好吃好玩，他可能會因爲記憶雜亂紛多而一時語塞。

開封東郊夜市

幾乎每個旅遊城市的夜市，都有一個通病，那就是本地人不太看好，但外地人不去一次又怪遺憾的。前幾年就有網友總結，在西安它是回民街、在成都是寬窄巷子、在青島是劈柴院，它在開封則是鼓樓夜市。

熱鬧的鼓樓廣場裡有着開封規模最大的夜市——鼓樓夜市。鼓樓裡賣的小吃既有開封本地風味特產，也有幾乎所有夜市上都有的火爆小吃，比如轟炸大魷魚、琅琊土豆棒。

鼓樓夜市

規模大、人氣旺的鼓樓夜市帶着北宋味的繁華，衝着這份繁華也得一看。

包公祠附近的西司夜市開攤時間要早些，下午五點一到，各個攤主像得了信號一樣齊刷刷升起旗幡。這兒賣的多是開封各種特色小吃，口味獨特價錢也實惠。

寫着西司夜市的小車

老河大西門夜市多依託周邊居民和學生的光顧，從早到晚都特別熱鬧，也是很多外地人來開封必打卡的地點之一。

還有學院門夜市做的回民小吃；東司門夜市開的清真店鋪；宋門外夜市規模雖不大但人氣極高；北道門夜市的燒雞和牛羊肉；蘋果園夜市被開封人常捧場；勞動門夜市主經營拉麪、刀削麪，十幾塊也吃的頂飽。

這些個夜市各有乾坤，去開封不帶着八個胃，我想是吃不明白了。

說不盡的開封美食，都印證着開封人愛吃、會吃，這份吃中又帶着股安逸平和，優哉遊哉的勁兒。要想讀懂開封文化的豐富與多樣，不妨先從吃開始。

（圖片來源於網絡）