千萬別信新疆人說的“隨便吃點”

相傳，飲食界有三大“萬萬不能相信”：川渝人口中的“微辣”，廣東人口中的（涼茶）“不苦”，以及新疆人的口中“隨便吃點”。

當你作爲遊客來到新疆下館子，或者來到當地人家赴宴，你所需要擔心的已經不再是“這一頓能不能吃飽”，而是“一會還能不能走得動道”。

“量大管飽”在這裡似乎只是最基本的標準，新疆美食的種類之多，讓人眼花繚亂。當臉盆大小的饢、得抱着啃的羊腿、分量和食材都堪稱豪橫的抓飯、搪瓷盤盛着的大盤雞和堆成小山一樣的瓜果和葡萄乾被一一端上來，你在嘴角流下“不爭氣的淚水”的同時，可能也會遺憾自己怎麼就沒有多長几個胃。

新疆人怎麼就是有這樣的本事，無論多大的餐桌，總能被他們“毫不留情”地擺滿？

新疆美食，天生豪氣

說起分量大，人們腦海裡一般浮現的往往是東北菜。但當新疆菜“申請出戰”，有時候東北老鐵們也得沉默。名字裡就自帶屬性的大盤雞、直徑60釐米的大饢[1]、將“航母”開上餐桌的海陸空燒烤......新疆菜似乎隨時能拿出“一盤頂一桌”的氣勢。“一頓胖三斤”，在新疆完全算不上一句玩笑話。

俗話說“一方水土養一方人”，新疆獨特的氣候條件和自然環境，不但賦予了新疆人與生俱來的豪爽氣質，也讓這裡的食物天生就自帶一份豪氣。

冬日裡的新疆，美是真的美，冷也是真的冷，氣溫可低達零下十幾二十度[2]。

冬季的新疆地區長期寒冷，人們需要通過飲食等各種手段來應對低溫的挑戰 / 圖蟲創意

在酷寒的條件下，身體的熱量消耗增加，爲了抵禦寒冷，人們會傾向於吃更多的食物來補充熱量[3]。這或許可以解釋，爲什麼“量大”似乎成了新疆美食的一大標準。

天山腳下的新疆還孕育着水草肥美的大草原。早在公元前3世紀，維吾爾族人的先民“丁零”就已經在新疆地區進行放牧活動[5]，如今新疆擁有8.6億畝的遼闊“綠海”，其中65%屬於牧區[4]。青草餵飽了成羣的牛羊們，它們又供養着與之朝夕相處的牧民們。

烤全羊、手抓羊肉、清燉羊肉...在吃羊這方面，新疆目前國內無人能敵：單是2022年，新疆人均羊肉消費量就達到13.9公斤。這一數字是全國平均水平的近10倍，比內蒙古的兩倍還多。換句話說，新疆用全國1.8%的人口，吃掉了全國近五分之一的羊肉[6]。

維吾爾族及新疆地區飲食以羊肉爲主，歷史悠久 / 圖蟲創意

當然，新疆“南農北牧”地理空間格局，讓新疆人的餐桌上，除了肉，饢、烤包子、拉條子、面肺子等麪食也是一個都不能少。作爲中國最早可能種植麥類的地區，饢無疑是“頂流”。據考古研究發現，最晚在東漢魏晉時期，饢在南疆地區就已經是一種較爲普遍的食物[7]。

在遊牧生活時期，人們需要在地廣人稀的新疆進行長途遷徙，像饢這樣不易腐壞又易於保存和攜帶的食物，烤一大張帶着吃就很方便[8]。

饢在饢坑中配以鹽水和酵面烤制而成 / 視覺中國

此外，新疆作爲久負盛名的“瓜果之鄉”，由於日照長[9]、晝夜溫差大[2]，瓜果充分享受“日光浴”的同時，夜間呼吸作用的消耗也被抑制，如此更有利於瓜果中糖分的積累[10]。這樣一來，新疆瓜果比別處甜也就不奇怪了。包括吐魯番葡萄、庫爾勒香梨、哈密瓜和阿克蘇蘋果在內的上百種新疆特產瓜果享譽國內外，也爲豪爽的新疆人擺滿餐桌增添了又一份底氣。

新疆名菜，出身疆外

新疆自古以來就是一個多民族聚居的地區，建國以後，新疆更是迎來了大規模的漢族移民遷入潮。據估計，從1949年到2000年遷入到新疆的漢族移民至少達到了300萬人[11]。在高峰期，僅1959年一年，新疆的淨遷入人口便達到了51.1萬[12]。

改革開放前，這些移民大多是由於分配、支邊和隨遷等原因來到新疆的國家計劃性移民；改革開放後，出於謀生、就業等目的遷入新疆的自發性移民也多了起來，並在上世紀90年代形成了“民工潮”[11]。

移民們除了參與到新疆的開發、建設乃至邊防工作中，也從家鄉帶來了飲食習慣、食物品種與製作方式。在民族交流、融合的同時，擁有疆外“DNA”的新疆美食也應運而生。值得一提的是，早年的入疆移民們大多從事工農業生產等重體力行業[13]，“新式”新疆菜也自然也帶上了勞動人民飲食的特點，口味重、“量大管飽”是它們的鮮明特色。

爲滿足入疆移民們從事重體力行業，新疆菜在口味菜量上都發生了很大變化 / 圖蟲創意

如今已經成爲新疆美食名片的“新疆大盤雞”是其中的代表。雖然它在今天已經是一道全國聞名的“經典新疆菜”，但其實它的誕生相當晚，而且一開始也並非出自新疆廚師之手。根據紀錄片《新疆滋味》[14]和新疆沙灣市作家方如果所著的《大盤雞正傳》[15]，大盤雞的誕生故事是這樣的——

30多年前，在沙灣市開飯店的四川廚師李士林在幾位剛下班的建築工人要求下，用一整隻雞烹製了辣子炒雞。這道份量極大、用醒面用的搪瓷大盤才能裝下的菜引起了其他顧客的注意，逐漸流傳開來，並被定名“大盤雞”。

沙灣市後來形成了“大盤雞一條街”，由於這條街就在312國道附近，由建築工人啓發的這道菜餚，又由國道上的貨車司機們所品嚐。司機們的口味和好胃口，促使廚師們往大盤雞里加入了土豆、皮帶面等雞肉的“靈魂搭檔”，形成今天大盤雞的“完全體”。點上一道大盤雞，菜和主食就都有了，吃起來既滿足又實惠。

經過廚師和食客們的改良，大盤雞已經成爲新疆美食的經典代表之一 / 圖蟲創意

現在已經風靡新疆，又從新疆走向全國的另外一道“經典新疆菜”新疆炒米粉，據傳也具有“外省”血統。作爲一道“新疆菜”，其做法最初其實來源於貴州，在上世紀八九十年代纔在新疆流行開來。

據報道，是烏魯木齊十月拖拉機廠的兩位貴州人文忠福和卓芳義爲解鄉愁，在1982年將來自家鄉的米粉帶來了新疆。起初，這只是廠子裡的“寶藏“食堂菜，但隨着第一家米粉店“南方米粉館”的開業，新疆炒米粉越來越火[16]。兩位貴州人的鄉愁，也化作了衆多新疆人的心頭好，成了一道連迪麗熱巴都念念不忘的“家鄉美食”[17]。

火辣鮮香、口感豐富的新疆炒米粉是每個新疆人都忘不了的一道家鄉美味 / 圖蟲創意

其實，正是這些凝結了這些來自不同地區移民智慧的食物，成爲了新疆文化中包容精神的絕佳象徵。新疆本就是一塊物產豐富的寶地，在容納和吸收了不同的烹飪方式後，又誕生了更多各式各樣的美食。這些“新式”新疆菜和傳統新疆菜一起，共同挑起了新疆美食的大梁，充實着每一張新疆人的餐桌。

天大地大，吃飽最大

新疆美食總能佔滿餐桌的另一個重要原因可能是，新疆人有着一次準備大量食物的“傳統”。比如，在生態脆弱的的南疆綠洲，泥土隨處可見，但由於缺少植被，燃料並不豐富。

爲了用盡可能少的燃料儘可能多地加工食物，在南疆的鄉村地區，通常會有兩到三戶婦女合作打饢。普通饢坑一次就可以打十個饢，足夠各家食用好幾天，節約了燃料的同時又省時省力[18]。雖然現在生活條件已經好上了許多，新疆人做飯量大的習慣卻得到了保留。

在此基礎上，新疆人熱情好客的傳統美德，使得本就能讓人吃撐的分量更加“難頂”。

不誇張地說，在新疆，請客吃飯儼然是一場儀式。這是因爲對於以維族人爲代表的新疆人而言，其社會禮儀脫胎於飲食規範，因而會尤爲注重飲食行爲，在請客吃飯時，也會有一套規範和習俗。“華冠麗服留自身，美味佳餚享他人。勸君殷勤多好客，自有衆人傳美名”的訓言，生動述說了新疆人的待客之道[5]。

新疆人的社會禮儀根植於飲食文化，並以待客之道爲重 / 圖蟲創意

倘若你去新疆人家裡作客，主人會給你準備各式豐盛的佳餚，絕對不允許你沒吃飽。如果他們跟你說的是“隨便吃點”，你可千萬別信。

有學者在經過研究後對維族人宴請賓客的“流程”進行了總結[5]：“先在桌或炕上鋪上“達斯特汗”（大餐布），然後端上饢、瓜果、甜食及茶進行招待。倒茶時，壺嘴緊挨碗邊慢倒，避免茶麪起沫。一般要上3～4道飯食，每道飯食之間有一定的間隔時間。第二道是抓飯、火而燉、拉條等，第三道是手抓羊肉或烤包子，第四道是曲曲熱（類似餛飩）、玉古熱等。”

新疆還有特別的黑抓飯和酸奶子抓飯 / 圖蟲創意

總結起來就是，儘管吃，吃飽了，歇會再吃。

如果遇上節日，新疆人的飲食會更加豐盛，客人們則有機會品嚐到節慶活動中一些更爲特別的食物[4]。比如3月21日的“諾肉孜節”，新疆人將其視作是晝夜平分、陰陽平衡的一年之始。爲了慶祝“諾肉孜節”，他們會用小麥、大麥、羊肉、奶疙瘩等多種食材烹製“納吾魯孜飯”[19]。

從6月份開始，新疆會逐漸進入到旅遊旺季，如果你有興趣，可以選擇一個臨近古爾邦節的日子（今年是6月17日）前往新疆。

每到新疆的傳統節日，就可以品嚐到節日專屬的一些特別美食 / 視覺中國

在這一天，油炸饊子、傳統糕點“巴哈力”、多層奶乳蛋糕“卡特卡特”。是新疆人餐桌上的必備美食[20]。

新疆美食雖好，但在“開炫”前，也別忘了先打聽下，分量有多少。

參考文獻

[1] 耿丹丹, 李政強. (2017年9月14日). 新疆庫車大饢直徑約60釐米 每天賣出3000個(圖). 中新網. https://www.chinanews.com.cn/m/life/2017/09-14/8331157.shtml

[2] 新疆維吾爾自治區氣候概況. (2009年8月24日). 國務院新聞辦公室門戶網站. http://www.scio.gov.cn/ztk/dtzt/04/08/2/Document/393204/393204.htm

[3] Lal, N. K., Le, P., Aggarwal, S., Zhang, A., Wang, K., Qi, T., ... & Ye, L. (2023). Xiphoid nucleus of the midline thalamus controls cold-induced food seeking. Nature, 621(7977), 138-145.

[4] 關俏俏. (2018年2月7日). 風吹草低“減”牛羊 新疆1.5億畝草原“休養生息.” 新華網. http://m.xinhuanet.com/2018-02/07/c_1122381208.htm

[5] 奇曼·乃吉米丁, 熱依拉·買買提. (2003). 維吾爾族飲食文化與生態環境. 西北民族研究. 2, 155–165.

[6] 中國國家統計局. (2023). 中國統計年鑑2023.

[7] 李正元. (2012). 饢的起源. 中國邊疆史地研究. 22, 112−117

[8] 新疆美食全攻略—饢. (2007年8月28日). 中廣網. https://xj.cnr.cn/xjms/200512/t20051207_504138593.html

[9] 新疆維吾爾自治區人民政府. (2013年4月7日). 新疆. 中央政府門戶網站. https://www.gov.cn/test/2013-04/07/content_2371589.htm

[10] Wu, X., Han, W., Yang, Z., Zhang, Y., & Zheng, Y. (2021). The difference in temperature between day and night affects the strawberry soluble sugar content by influencing the photosynthesis, respiration and sucrose phosphatase synthase. Horticultural Science, 48(4), 174-182.

[11] 李 潔, 徐黎麗. (2009). 試論1949年以後新疆漢族移民的類型與功效. 北方民族大學學報 （哲學社會科學版 ）, 2, 53–57.

[12] 趙入坤. (2012). 二十世紀五六十年代的中國邊疆移民. 中共黨史研究, 2, 52–64.

[13] 汪學華, 劉月蘭, 唐湘玲. (2010). 建國以來新疆人口的省際遷移狀況分析. 西北人口, 4, 63–66.

[14] 嗶哩嗶哩紀錄片. (2022). 新疆滋味：大盤小膳[視頻]. Bilibili. https://www.bilibili.com/bangumi/play/ss38730?spm_id_from=333.337.0.0

[15] 方如果. (2009). 大盤雞正傳. 新疆文化出版社.

[16] 張海燕. (2019年9月30日). 這一碗令人念念不忘的炒米粉 寧夏新聞網. https://www.nxnews.net/ly/ly/ms/201909/t20190930_6434745.html

[17] 冰糖奇源. (2023年10月15日). 迪麗熱巴直播談花少5：自己有顆中國胃，四五天後就會想吃火鍋米粉拉麪拉條子～[視頻]. Bilibili. https://www.bilibili.com/video/BV1NG41127x7/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=af1924b3ea38ec8d382e9b40af2b6e9e

[18] 孫嬙. (2018). 絲路文化視野下的“饢”與維吾爾族社會. 中南民族大學學報(人文社會科學版), 3, 84–88.

[19] 馬鍇, 李冰霄. (2015年3月21日). 新疆少數民族羣衆歡慶“諾肉孜節.” 中央政府門戶網站. https://www.gov.cn/xinwen/2015-03/21/content_2836982.htm

[20] 阿依夏木古麗·阿布拉. (2022年7月11日). 古爾邦節，餐桌上的必備美食是啥？糕點店裡一探究竟. 天山網. https://www.ts.cn/xwzx/shxw/202207/t20220710_7906266.shtml