肉一切開泛「詭異彩虹光」！食安專家：這很新鮮　吐變色真相

▲韋恩切開烤牛肉，發現一小塊泛有「彩虹色澤」。（圖／粉專《韋恩的食農生活》授權提供）

記者李佳蓉／綜合報導

你是否曾在大口吃肉前，卻驚見熟肉切開的表面透出詭異的「彩虹色澤」或「綠色螢光」，食慾頓時遭受衝擊，擔心是肉壞了不敢吃。對此，食安專家「韋恩的食農生活」近日發現切開的烤牛肉也有這典型彩虹光，他解釋，這與腐敗肉或重金屬無關，純粹是種物理性的光學現象，直呼「這樣的肉正常得很」。

「彩虹牛肉是正常現象！」韋恩發文分享，肉切開後乍現彩虹光，是正常的，國外還有特別的名詞，以「rainbow beef」或「iridescent beef」形容這個現象，這種光澤和綠牡蠣的重金屬污染、或是腐敗肉的綠斑無關，純粹是種物理性的光學現象。

韋恩接着說，肉（肌肉）是由一束束的肌纖維所構成，因肌纖維的剖面呈現八角型，如果用很鋒利的快刀將肌纖維切斷，其斷面會形成棱鏡狀的結構，在特殊角度下會將光線分光，並呈現大家所見的特殊顏色。他以牛肉舉例，腱子肉及後腿肉，越靠近關節筋膜部位的肉，越容易發生這樣的狀況。

下次若看到「彩虹肉」，韋恩要大家別太害怕，「要感謝切肉的廚師刀法很快，肉很新鮮，大口享用就是了。」

▲韋恩說，肉品泛彩虹光，是切肉的廚師刀法很快、肉很新鮮。（圖／記者黃士原攝）

針對該議題，醫師「虞哥」也曾說明，肉品即使煮熟後，這些光澤也不會消失，但安全無虞可正常食用。不過他也示警，若出現的綠色「無金屬光澤感」，且還伴隨着黏液或異味，就得小心是微生物孳生腐敗，千萬別吃。

農業部官網也曾PO文澄清牛肉的綠色彩光從何來，指出牛肉屬於八角型結構體，含有微量金屬元素，會形成單純的反光、反射現象，類似棱鏡之光反應，因此偶有呈現綠光部位，其屬正常的物理現象。越靠近關節筋膜部位越容易發現綠光反應，通常新鮮牛肉較無此現象，冷凍過或煮熟牛肉較常發生，可試着將牛肉轉換角度，綠光即會消失或變淡。