深度探索日本和菓子的秘密 時代經典和菓子7選
文／圖 林可可
什麼是【日本和菓子】?
臺灣人對於日本和菓子的第一印象就是「美」，尤其是上生菓子，粉嫩的色澤、精細的作工，每每讓人不捨得一口咬下。如果問一般人，什麼事物能夠代表日本文化，和菓子肯定名列其中。然而，有別於中、西式甜點的和菓子，其實如同日本拉麪，嚴格來說都算是舶來品，經過演化和改良之後，才成爲如今我們所見的樣貌。如拉麪是從中國傳進日本的說法，大多數人也許略有所聞，但和菓子也是「舶來品」又從何說起呢？
「菓子」原寫做「果子」，顧名思義，一開始指「果實」和「種子」，例如以水果和稻米磨成粉、煮成粥狀，再做成糰子或餅（麻糬）。
古代日本物產不豐，也不產糖，除了水果和果實種子以外，少數帶有甜味的食物大概只有紅豆、從澱粉提煉出的水飴（麥芽糖）、蜂蜜和甘葛的葛根－沒錯，就是治感冒複方中藥「葛根湯」的葛根。葛根是豆科多年生落葉藤本植物野葛或甘葛藤根，葛根提煉出來的「葛粉」就漸漸演變成日本和菓子中的葛粉條佐黑糖蜜食用。所以最早的日本原產和菓子是水果、糰子、餅、葛粉。
後來，在日本奈良‧平安時代，派去中國的遣唐史將「唐菓子」自中國傳入。唐菓子大多是以米、面之類的材料做出造形後油炸，簡單來說，就類似現在的炸麻花、油條、雙胞胎、甜甜圈、多拿滋之類的點心，這一類的唐菓子由於得來不易，通常用於佛寺供佛，一般人是吃不到的。即便現在一般人吃得到的，也唯獨京都的和菓子店「龜屋清永」獲准大量生產並商品化，店裡固定販售的『清淨歡喜團』就是當年流傳至今的唐菓子之一。
▲亀屋清永‧清淨歓喜団。
而饅頭更是不同。說起饅頭，大家的第一印象都是豆漿店裡的白饅頭，但其實在中國宋朝時代，饅頭其實就等同於現代的「包子」，裡面是包着菜餡或肉餡。饅頭傳入日本之後，由於是由僧侶引進，而僧侶禁止食肉，因此以菜饅頭爲主，經過長久的演化改良，才成爲如今包着紅豆餡之類的甜點，其實也就是迷你豆沙包啦！而真正的肉包子，在日本則稱爲『肉饅』。
此外，「羊羹」也是從中國傳入日本，最早是指羊肉湯、豬肉湯、鱉湯之類，一說是上述這些湯冷卻之後膠質凝固後形成的湯凍，一說是不喝湯而只想吃湯裡的肉羹。而引進者依然是曾經擔任遣唐使的僧侶們，因爲禁止食肉，所以改以紅豆代替肉類，再以麪粉、葛粉當作凝固劑，蒸過之後就成了「蒸羊羹」，但比例拿捏不易，有時又蒸不熟或蒸不均勻，製作不易。後來因爲寒天的粹取技術成熟，因此改用寒天做爲凝固劑，只要將寒天和紅豆泥煮過之後攪拌（煉り／練り）均勻，放入模型之後放涼凝固，就成爲現今「煉羊羹」的原型，之後不斷改良成份和比例，就成了現今的水羊羹、錦玉羹、琥珀羹、道明寺羹、淡雪羹…。
到了日本室町時代後期，由於葡萄牙、西班牙等歐洲人（日本稱爲南蠻）到達日本產生文化交流，因此誕生了所謂的「南蠻菓子」，其中以雞卵素面、長崎蛋糕和金平糖爲代表。由於南蠻菓子的特色在於使用大量砂糖，再加上葡萄牙料理也大量使用雞蛋，因此誕生了雞卵素面和長崎蛋糕等點心。
例如「京都鶴屋」至今仍販售着「雞卵素面」，只是和華人地區所食用的雞蛋麪條大異其趣。更有趣的是，雞卵素面、長崎蛋糕、金平糖這些從歐洲傳來的菓子，如今在歐洲卻不易再見了。
▲京都鶴屋 鶴壽庵‧雞卵素面。
說到「長崎蛋糕」，大家的第一印象想必是彌月之喜常贈送的長條型蜂蜜蛋糕，然而「長崎蛋糕」並不等同於「蜂蜜蛋糕」，因爲原味的長崎蛋糕其實是不加蜂蜜的，蜂蜜蛋糕其實是長崎蛋糕由日本傳入臺灣，經過改良後加入蜂蜜而成。之後日本也纔在長崎蛋糕中加入蜂蜜口味、巧克力口味、抹茶口味等新產品。
▲福砂屋‧福砂屋のカステラ。
金平糖在臺灣有很多人稱之爲「星星糖」，但這也是由歐洲人所傳入的，如今不但用於日本茶道的茶箱點前，也成爲日本自衛隊用於補充熱量的戰備存糧，反倒是在歐洲少見蹤跡了。一如番薯是明朝才傳入中國的作物，但歐美人士如今常吃的卻是完全不同品種的馬鈴薯。
由於日本原本不產砂糖，砂糖是高級、高價的舶來品，因此古時和菓子多用於供佛、祭祀，或是當做珍貴藥品，或是隻限貴族、武家人士食用，直至江戶時代後期因獎勵栽種甘蔗製糖之後，才逐漸普及至民間，並發展出「庶民的菓子」，茶道專用的菓子也開始從煎餅、麩燒之類，演進到像玩黏土一樣，用手工做出各種美麗造形的「上生菓子」，也從各式節日專用的甜點，演變至今成爲全面性的日本飲食文化代表之一。
中村藤吉本店http://www.tokichi.jp/chinese_traditional/京都府宇治市宇治壹番十番地 電話:0774-22-7800
亀屋清永 http://www.kameyakiyonaga.co.jp/京都市東山區祇園町南側534TEL：075-561-2181FAX：075-541-1034
月桂冠大倉記念館 http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/museum/index.html京都市伏見區南浜町247番地075-623-2056075-612-7571
総本家駿河屋 伏見本舗 http://www.souhonke-surugaya.co.jp/京都市伏見區 京町3丁目190TEL：075-611-5141FAX：075-611-5142
京都鶴屋 鶴壽庵 http://www.kyototsuruya.co.jp/index.html京都市中京區壬生梛ノ宮町24TEL：075-841-0751FAX：075-841-0707
福砂屋 長崎本店 http://www.fukusaya.co.jp/長崎県長崎市船大工町3-1TEL：095-821-2938（代）直営店
綠壽庵清水 (りょくじゅあんしみず)http://www.konpeito.co.jp/京都市左京區吉田泉殿町38番地の2TEL：075-771-0755FAX：075-771-0766
因爲學習日本茶道，與和菓子結下不解之緣，生活模式活脫脫就像個日本人，非常嚴謹，看似不茍言笑，實際上卻是冷笑話女王，通稱「可可小姐」，也是「抹茶菓子鑑賞團」的團長，專長日本和菓子及抹茶。
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