【生活美學】美學評論家馮德祥論中國飲食文化中的美學

飲食是中國人生活中最重要的樂趣之一，是人生美學不可或缺的一環。歷史上衆多的文人墨客，對飲食美學的專注絲毫不亞於對學術的追求。這在人類歷史上可能是絕無僅有的。

圖片作者馮德祥

在文學作品中可以看出，極品的美食，要麼以複雜的手段製成，要麼食材本身十分珍貴，亦或者食物本身蘊藏的深遠意義。滿漢全席固然豪華豐盛，但是隻不過是數量帶來的視覺衝擊，風雅人的吃法，講究精細而不失品味。

圖片作者躍芳齋歺飲

食物本身、或是用餐過程、飯後茶餘所帶來的各種美學感受，我們常說秀色可餐，或者最高評價通常是“色香味俱全”，從視覺、嗅覺、味覺以及心理上得到全方位的滿足，從人的五感出發，經過精巧的設計，營造一種全面的、令人愉悅的體驗，這！就是美食的誘惑，也是也是飲食的美學。

圖片作者馮德祥

作爲人類最基本的生存需求，食物滿足了人的生理需求之外，也孕育了豐富的文化內涵。中國幾千年的飲食文化中，不僅創造了琳琅滿目的美味佳餚，也涵養了非常深厚的美食文化。中國美學思想的產生與發展也與之密不可分。

菜名蘊含着豐富的文化內涵

中國菜餚的命名講究意境雅麗，寓意吉祥或蘊含典故。許多菜名寓意吉祥，像“萬壽無疆”“發財到手”，預示美好；也有許多菜名出自歷史典故，像“宮保雞丁”“東坡肉”，添加文化韻味。菜名越好聽、字裡行間越有故事，就越能喚起食客的興趣和食慾。

圖片作者楊月剛

美食與美器協調一致

美食與美器的配搭協調一致，更是中國飲食文化的一大特徵。從青銅時代的鼎彝，到漢代的漆器，再到宋代定窯的白瓷，中國曆代的陶瓷器皿發展都顯示出人們在食器選用上的審美追求。稱心的菜餚與造型典雅、紋飾精美的器皿相得益彰，能給人精神和味蕾的雙重享受。

圖片作者躍芳齋歺飲

醫食同源的智慧

“醫食同源”的思想源遠流長。中醫學認爲藥膳同治，中國古代就非常重視食療養生。像姜、當歸等藥材，也常出現在日常菜餚中。另外，中國的烹飪技藝也非常講究，不僅方法繁多，還注重保持食材的原味原形。如紅燒、清蒸、煎炸等都是中華烹飪的精華所在。

圖片作者楊月剛

中國的飲食講究色、香、味俱全。色彩在很大程度上決定了對一道菜的第一印象,也首先給人飲食慾望。

食物色彩的三大來源

食物原料的天然色彩、食物色素調色和烹色是唐宋時期食物色彩的三大來源。

利用食物原料的天然色彩比較簡單,無須贅言。

圖片作者躍芳齋歺飲

清代畫家方薰在《山靜居論畫》中說:“設色不以深淺爲準,難於彩色調和,和則神奇生動。”故以色彩爲重要表現手段的藝術品,都必須通過色彩的配置、藝術處理。古人爲了悅目,在飲食上花了不少的心思,將藝術表現形式直接運用到飲食生活中,塑形、點染、刻畫、花香拼盤、色彩藝術無所不至。中國菜烹飪的核心,即把一盤菜餚當作一件美術作品來做,使菜餚產生感染力和內在的欣賞價值,有時會美得叫人不忍動筷,生怕損壞了這藝術品。不可否認,飲食藝術中所使用的原料色彩搭配有它的一定的侷限性,不可能像美術繪畫那樣隨心所欲地調色,配色就成爲烹飪藝術調和色彩效果的重要手段。

圖片作者馮德祥

香——中華飲食的意境

中華美食

香氣是醇、酚、醛、酮、酸、酯等類化合物揮發後，被人們吸入鼻腔刺激嗅覺神經所反映出來的感覺。進食之前就感受到食品菜餚的香氣，對於引起食趣、振奮食慾十分重要,所以香氣撲鼻乃是美食不可缺少的條件之一。

圖片作者躍芳齋歺飲

中國古代主要用醋、醬、豉、油、椒、姜、蔥、蒜、芥等調料以除去食物原料中的腥羶之氣和增加餚饌中的香氣,如唐人食用魚膾時，往往要以食醋去魚腥氣,還要往魚膾中添加橙絲(或橙齏)等調料以調香。韋巨源《燒尾宴食單》中有一-道“丁子香淋膾(醋別)”,是用醋和丁子香拌和的魚膾。唐代胡食盛行,胡食多用羶氣十足的羊肉,人們多用胡椒去除羊肉的羶氣。因此,唐人做“胡盤肉食”時，胡椒是一味必不可少的調料。在唐代社會上層廣爲流行的巨胡餅“古樓子”，則是在一斤半生不熟的羊肉中間裹上椒豉和酥油以除羶增香。

圖片作者楊月剛

墨子說:“食必常飽，然後求美。”美感肇始於味覺，這是因爲味覺快感已包含了美感的萌芽,顯示了美感所具有的一-些不同於科學認識或道德判斷的重要特徵。

“從人類審美意識的發展史上看，味覺的感受起着重要作用，因爲它最明顯地表現了美感所具有的一些重要特徵(直覺性、超功利性、個人愛好的差異性)。而一般對色和聲的感受，卻常常容易夾雜着許多非審美的因素，如單純的理智的認識，功利的考慮，等等。”

除此之外，從心理學方面講，味覺是一種複合感覺，它不僅包括酸、鹹、甜、苦四種感覺，而且聯繫着嗅覺、溫度覺和對於食物質地的膚覺。古代烹飪大師伊尹論烹飪時說:“鼎中之變,精妙之微纖，口弗能言，志弗能喻。”(《呂氏春秋●本味》)這裡，飲食中的味就作爲通感而成爲審美過程中“實不可言”的微妙快感。從味覺的以上特點看，古典美學從飲食文化中昇華生成，並不是一件令人吃驚的事情。

圖片作者躍芳齋歺飲

總之傳統飲食禮儀也是美學

不同的場合也衍生出各式儀式感十分濃厚的飲食禮儀。它規範着人們的飲食行爲，顯示出一種生活中的美學追求。這些禮儀雖已不像以前那樣嚴格執行，但其中反映的待人接物、井井有條的美德依然值得現代人學習。

文章作者介紹

馮德祥，年輕時就酷愛文學創作，並發表過很多文學作品，而且涉獵頗廣，對中國畫、西畫、文學創作、美學方面的理論研究均有一定造詣，尤其書法及繪畫功底紮實，能夠表現多種語境與題材。

後因工作關係放筆三十年，近年來退休又重新拾筆。

現爲文化旅遊部中國文化研究會會員，北京中國書畫協會會員。

2019年至2020年積極弘揚民族文化，在2021年4月經參展活動被藝術家官網推薦具有“當代最具收藏價值藝術家”。

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