宋代：一杯茶的誕生
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近幾年“原葉鮮奶茶”爆火
只需一杯清香的茶底
再加入些許鮮奶
便可製成清爽可口的佳飲
茶史曰：“茶興於唐，盛於宋”
其實早在宋代
就流行茶葉清飲了
電視劇《知否》中點茶的鏡頭
從初春的一顆嫩芽
到色香味俱全的一盞茶湯
“茶葉”在宋人的手裡
可謂歷經九九八十一難
才提煉出了李清照《滿庭芳》中
“生香薰袖，活火分茶”
那一抹令人難忘的茶香
耳畔彷彿又迴盪起陸游詩句中
碾茶人那一記敲在
“玉川七碗”上的清響
明 唐寅 《畫烹茶圖冊》（局部）臺北故宮博物院藏
就讓我們一起走進宋代
看看千年之前一杯茶的誕生吧！
喝茶|點茶
宋人喝茶有個優雅的名字——
點茶
這不僅僅是附庸風雅那麼簡單
還是一項禮儀課
體現自身的文化與藝術修養
唐代的科舉考試與文人詩賦中
已有關於茶的描寫
茶聖陸羽撰寫了著名的《茶經》
到了經濟文化更繁榮的宋代
茶不僅受到士大夫們的追捧
就連皇帝宋徽宗趙佶
都親自撰寫《大觀茶論》推廣
宋人上下飲茶盛行
王安石稱：“夫茶之爲民用，
等於米鹽，不可一日無”
明 文徵明《品茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
茶藝師|三昧手
要製作一杯好茶
自然少不了一個點茶的好手
宋代茶藝師有專門的名字
“三昧手”
這一詞原本源於佛教術語“三昧”
意爲排除一切雜念
專注一境的精神狀態
蘇東坡曾在《送南平謙師》中
以“來試點茶三昧手”
讚許當時西湖南山淨慈寺
點茶高手南屏謙師
元 錢選 《盧仝烹茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
原材料|茶餅
簡單來說——點茶
就是將滾燙的水注入茶盞
由茶餅碾細的茶粉
經過沖泡和攪拌
形成泡沫豐富茶香濃郁的茶湯
其手法猶如蜻蜓點水
是宋時流行的一種沏茶方法
點茶之前
茶餅的選用和製作非常講究
據《北苑別錄》記載
最佳的採茶時間是
“每日常以五更撾鼓”
即清晨未露晨曦之前
這個時候的茶芽是最肥潤的
採茶手法則遵循
“且以甲而不以指”
以免破壞鮮嫩的茶芽
明 丁雲鵬 《玉川煮茶圖》（局部）故宮博物院藏
唐代《茶經》中茶餅製作分爲
採、蒸、搗、拍、焙、穿、封
七步工藝
宋代則在採摘之後
提出了“擇”（揀芽）
進一步提升製茶質量
之後用蒸、榨、研的工藝
除青臭味和苦澀味突出茶香
最後通過“造”和“過黃”
把茶膏壓制成形
再經過數天的烈火烘焙
如此
一枚細膩有光澤的茶餅就誕生了
茶餅
前期準備|碾茶
有了合格的茶餅
就正式進入點茶的第一階段
碾茶
這個步驟需要準備工具如下：
①砧椎（砧板和小錘子）
主要用於將茶餅擊碎
這一步簡稱爲“碎茶”
②茶碾
（由碾槽、碾輪和推手等部件組成）
進一步將茶塊碾至粉末
這一步纔是真正的“碾茶”
南宋 劉松年 《攆茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
茶碾的材質有金、銀、銅、石等
不過最讓人好奇的
還數陸游《晝臥聞碾茶》中
那盞“醒神”的茶碾——
“玉川七碗何須爾，銅碾聲中睡已無”
他說，只需要聽到碾茶的聲音
便足以讓人睡意盡消了
明 唐寅 《煎茶圖》（局部） 臺北故宮博物院藏
除了上述兩件主要工具
還有茶磨、茶研、茶臼等
因爲地域和階層的差異
工具也會有細微的差別
但最終的目的
都是將茶餅碾成茶末
然後放入羅絹做的篩網中
細篩幾遍到“絕細”
（很細很細的程度）
南宋 劉松年 《攆茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
核心工序|點茶
一片小小茶葉經過
採摘、烘焙、層層篩選
又經由道道繁雜細緻工序
“粉身碎骨”成爲粉末
終於來到了它命運的高光時刻
點茶
點茶分五步：
①熱盞
北宋蔡襄在《茶錄》中提到：
“凡欲點茶，先需熁盞令熱，
冷則茶不浮”
強調了熱盞的重要性
主要做法是用沸水沖洗
預熱杯盞
避免其降低沖泡溫度影響品質
明 唐寅 《煎茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
②入盞
碾好的茶末一般置入盒中保存
熱盞完成後便可取出一小部分
趁着茶盞還有溫度
撥入茶末
清 佚名 《柳蔭鬥茶圖》（局部）弗利爾美術館藏
③注水調膏
一切準備就緒後
執壺往茶盞注入少量沸水
一邊注水
一邊使用茶筅不斷用力擊拂
將茶末調和成勻稱的膏狀
切記水不可太多
略微沒過茶盞底部
剛剛覆蓋住茶末即可
清 佚名 《柳蔭鬥茶圖》（局部）弗利爾美術館藏
④注水擊拂
茶末調和成膏狀後
便可以再次注水擊拂
“手輕筅重，指繞腕轉”
直待茶湯出現穩定而持久的泡沫
表面泛起乳白色的“湯花”
並能較長時間凝固在杯壁
清 佚名 《柳蔭鬥茶圖》（局部）弗利爾美術館藏
丁謂《詠茶》的詩句
“碾細香塵起，烹新玉乳凝”
將湯花比作玉乳、雲朵、白雪
唯美至極
劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中
也有類似的描寫
“白雲滿碗花徘徊”
宋徽宗針對以上的步驟
總結出了“七湯點茶法”：
第一湯：量茶受湯，調如融膠。
第二湯：擊拂既力、珠璣磊落。
第三湯：擊拂輕勻，粟文蟹眼。
第四湯：稍寬勿速，輕雲漸生。
第五湯：乃可稍縱，茶色盡矣。
第六湯：以觀立作，乳點勃然。
第七湯：乳霧洶涌，溢盞而起。
明 唐寅 《煎茶圖》 （局部）臺北故宮博物院藏
⑤置託
茶湯呈現出美麗的湯花之後
將茶盞置於漆器或同材質茶托之上
點茶正式完整
宋代的一杯茶終於誕生了！
它或是等待被詩人寫進詩句
“解鞍就塵榻，聊與幽人期”
聊表對友人的思念之情
或是被某個嗜茶之人一飲而下
成爲被誇耀的“四般閒事”
（燒香、點茶、掛畫、插畫）
亦或是變成丹青水墨一筆
成爲後人遙想宋人逸趣的掠影
元 錢選 《品茶圖》（局部）大阪市立美術館藏
器皿|茶盞
宋代點茶的湯色講究
茶具杯盞多選用深色釉
以襯托白色茶湯的色澤
蔡襄曾在《茶錄》中提到：
“茶色白，宜黑盞，
建安所造者紺黑，紋如兔毫
……最爲要用。”
說的是，淺色的瓷器
皆不能襯托淺色的茶沫
唯有建安兔毫黑盞才適配
宋徽宗的《大觀茶論》
也推崇厚重深沉的釉色：
“盞色貴黑青，玉毫條達者爲上，
取其燠發茶采色也。”
宋 建窯黑釉醬斑碗 福建博物院藏
除此之外
宋人還將油滴、玳瑁
鷓鴣、曜變等釉斑紋飾
裝飾於茶盞之上
與茶湯的輕薄綿軟形成對比
更添歡歌宴飲時的雅趣
衍生周邊|鬥茶
點茶中“碾茶”“擊拂”等
五花八門的手法
延伸出宋代的鬥茶文化
明 唐寅 《鬥茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
所謂鬥茶
便是比拼點茶的手法才藝
有鬥湯色和鬥湯花兩種
前者是指鬥茶湯的顏色
後者指泛起的茶末
以“視其面色鮮白，
煮盞無水痕”爲絕佳
鬥茶者所追求的
是視覺美感與口感的契合
上至王公貴族
下至升斗小民
無不對鬥茶情有獨鍾
明 文伯仁 《品茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
宋徽宗經常舉辦茶會
賜宴羣臣
並親自爲他們點茶、分茶
以展示其藝術才能
這樣的“尊卑顛倒”
令大臣們惶惶不安
據蔡京《保和延福二記》記載：
“……過翠翹燕閣諸處，賜茶全真殿，上親御撇注賜出乳花盈面。臣等惶恐，前曰：“陛下略君臣夷等，爲臣下烹調，震悸惶怖，豈敢啜？”上曰：“可少休。”
丘文播 五代十國 《文會圖》（局部）臺北故宮博物院藏
陸羽在《茶經》中
將茶末與水交融的形態
比擬成自然的美景：
“細輕者曰花，
如棗花漂漂然於環池之上，
又如回潭曲渚青萍之始生，
又如晴天爽朗又浮雲之鱗然……”
棗花浮於潭水
鱗雲綴於天空
在一方小小的茶盞中
窺見天地之美
宋人的浪漫可見一斑！
明 王問 《煮茶圖》（局部）臺北故宮博物院藏
炫技|茶百戲
鬥茶並不是宋人炫技的巔峰
更令人折服的
還有高超的“茶百戲”
茶百戲又稱
分茶、水丹青、湯戲、茶戲
是一種能使茶湯紋脈
形成美麗物象的古茶藝
比現代的咖啡拉更古樸典雅
清 佚名 《柳蔭鬥茶圖》（局部）弗利爾美術館藏
陶谷典籍《清異錄》中
有大量的相關記載：
“茶百戲……近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。”
“饌茶而幻出物象於湯麪者，茶匠通神之藝也……生成盞裡水丹青，巧畫功夫學不成”
清 佚名 《柳蔭鬥茶圖》（局部）弗利爾美術館藏
宋代茶藝師“下湯運匕”
僅用清水調和
便使茶湯幻變鳥獸魚蟲
玉宇樓臺、山林溪澗
纖巧如畫筆勾勒而成
然而一瞬間
圖案又迅速融水消失
猶如曇花一現
在酒樓茶肆可謂遍地開花的宋代
茶百戲融入了宋人
最含蓄最謙遜的美學
將唐代文人提出的
“以茶可行道，以茶可雅至”
演繹到了極致
清 佚名 《柳蔭鬥茶圖》（局部）弗利爾美術館藏
元代開始
茶百戲開始衰弱
至清代後期已銷聲匿跡
在浩渺的歷史中
我們再也找不到宋代的那杯茶
只有想象中鼻尖那縷
千年的茶香
還久久纏繞不肯散去……
參考資料：
向梅《宋代點茶與文人審美》
陳默《淺析宋代茶文化繁盛的原因》
喬楠《論宋代點茶興起的原因》
張劍 《大觀茶論》的文化意象研究
吳立美《宋代點茶的傳承和發展策略》
（本文僅代表作者觀點，不代表本號立場）