蘇香四溢！江蘇蘇菜追求本味清鮮平和

松鼠鱖魚，又名松鼠桂魚，外脆裡嫩，酸甜可口爲蘇幫菜中色香味兼具的代表之作。（圖朱明甫攝）

位於長江三角洲地區的江蘇，簡稱“蘇”，省會南京，是大陸地區經濟最活躍的省份之一，與上海、浙江、安徽共同構成的長江三角洲城市羣已成爲6大世界級城市羣之一，江蘇跨江濱海，湖泊衆多，地勢平坦，地貌由平原、水域、低山丘陵構成；東臨黃海，地跨長江、淮河兩大水系。江蘇地理上跨越南北，氣候、植被同時具有南方和北方的特徵。 江蘇是中國古代文明的發祥地之一，擁有“吳”“金陵”“淮揚”“中原”四大多元文化及地域特徵，自古經濟繁榮，教育發達，文化昌盛，共擁有13座國家歷史文化名城。 這次文化遊記的拍攝團隊走進江蘇省蘇州市，探訪了十二大菜系的蘇菜。

江蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮爲主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。（圖朱明甫攝）

江蘇菜，中國漢族八大菜系之一，簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成。江蘇菜起源於二千多年前，其中金陵菜起源於先秦時期，當時吳人善制炙魚、蒸魚和魚片，一千多年前，鴨已爲南京美食。南宋時，蘇菜和浙菜同爲“南食”的兩大臺柱。

江蘇爲魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其他衆多的海鮮品。優良佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麪筋等。

江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮爲主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。蘇菜在烹飪上擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持菜的原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。

其中金陵菜口味和醇，玲瓏細巧；徐州菜色調濃重，習尚五辛；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。其名菜有金陵烤鴨、彭城魚丸、老鴨湯、燉生敲、烤方、羊方藏魚、水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、霸王別姬、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、金陵板鴨、黿汁狗肉、金香餅、雞湯煮乾絲、肉釀生麩、紅燒沙光魚、鳳尾蝦、三套鴨、無錫肉骨頭、陸稿薦醬豬頭肉等。

江蘇是名廚薈萃的地方。大陸第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裡。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封爲大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，“淮夷貢魚”，淮白魚直至明清均系貢品。“菜美之者，具區之菁”，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。江蘇連雲港的特色美食--灌雲豆丹，即豆蟲，已有300多年的歷史了，更是被大陸農業部批准實施農產品地理標誌登記保護。

此次拍攝工作得到了同得興、得月樓、雕花樓、 江南雅廚等餐飲名店的大力支持。攝製團隊拍攝了南塘雞頭米炒蝦仁、酒釀酥香鱔、松鼠鱖魚、蝦仁雙拼、胭脂紅雪梨水八仙、荷香板栗烤雞等多樣經典又富含創新的蘇菜，採訪中國亨飪大師大師陳建平，介紹了蘇菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解蘇菜的文化淵源及人文連結。

探尋底蘊豐富的蘇菜文化，僅用三天的時間拍攝，雖稍顯倉促，但在相關單位的用心協助下，卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的江蘇文化底蘊的蘇菜，透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆，現階段，世界各地雖受疫情的影響，致使大多數人出行的不便，但希冀透過影片的傳達，將這些傳承已久的江蘇飲食文化，原汁原味的呈現到大衆視野裡。