細說美食標準 多了品質少了創新

大陸敦煌一名師傅製作蘭州拉麪。（本報資料照片）

細數大陸料理名菜的標準，早在2000年發佈《蘭州牛肉麪標準》，肉丁規定1.5公分大小；2015年揚州炒飯規定要含新鮮雞蛋3到4個。西安肉夾饃還規定了取肉部位、肥瘦比例及饃的直徑、厚度。部分網友認爲，一再製訂標準實在無聊，但也有網友贊同。

近幾年來，官方制定美食標準作法動作頻頻，此次重慶小面的規定，令人擔心重慶小面只會有一種味道，缺乏創新。也有網友認爲，規定到榨菜絲、蔥花的大小，有點小題大作。

面對質疑聲浪，重慶市商業委員會負責人接受陸媒訪問時表示，標準強調製作重慶小面時的衛生與操作規範，從而確保重慶小面的品質，提升餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，保護消費者的利益和安全。

回顧官方標準菜，網友說，都可擺一桌了。像是蘭州牛肉麪標準，要求麪條直徑0.1公分、肉丁1.5公分方塊大小；最著名的揚州炒飯，去年規定用秈米飯、鮮雞蛋3到4粒、炒飯配料有火腿肉、乾貝、蝦仁、豌豆等。揚州市品質監督局認爲，有了強制性的地方標準，揚州炒飯「蛋香」、「飯香」和「菜香」才得以保存。

西安肉夾饃的規定更是一絕，包括使用的白吉饃大小，製作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、後腿、肋條的比例是3：4：3，肥瘦比例是3.5：6.5。此外，牛羊肉泡饃的製作規程中，要求饃須通過「掰、撕、掐、抖」步驟，最終形成「黃豆粒大小的碎粒」。