星．級．餐．廳．新．菜．單－好吃的可不只有牛排 A CUT冬季美饌 開賣

〈凍頂烏龍舒芙蕾〉將南投的凍頂烏龍茶融入舒芙蕾中，入口後陣陣茶香。圖／臺北國賓大飯店

〈香煎虎蝦〉用了鹹香的帕瑪火腿包裹虎蝦提升風味，搭佐清香微酸的柳橙南瓜泥以及屏東櫻花蝦薄餅呈盤。圖／臺北國賓大飯店

〈布列塔尼藍龍蝦佐龍蝦醬汁〉龍蝦肉質彈嫩多汁，提味醬汁是將龍蝦頭與參巴醬一同熬製而成。圖／臺北國賓大飯店

此牛排是用澳洲塔斯馬尼亞的草飼牛帶骨肋眼，經60天干式熟成後烤制，風味獨特，且完全沒有草飼牛的「草味」。圖／臺北國賓大飯店

〈澳洲和牛湯餃〉餃皮較過去更薄且柔軟，餡料亦較飽滿。圖／臺北國賓大飯店

〈香煎時令鮮魚〉用的是青衣魚，幹煎口感更細緻。圖／臺北國賓大飯店

〈手切日本和牛肉韃靼〉可搭配蜂蜜裸麥麪包一起品嚐。圖／臺北國賓大飯店

〈黑糖杏仁豆腐佐黑糖冰〉用黑糖酥菠蘿襯底，再放入黑糖杏仁蛋糕、杏仁豆腐、薑汁香堤以及黑糖冰，蛋糕軟糯、杏仁豆腐滑嫩、薑汁香堤的溫潤與黑糖的濃郁口感幻化出細膩且多層次的美妙滋味。圖／臺北國賓大飯店

〈榛果泡芙佐奶酒冰淇淋〉是在泡芙酥脆的外皮擠上香濃滑順的焦糖香堤與榛果醬，一旁搭佐着淡淡奶酒香甜味的奶酒冰淇淋。圖／臺北國賓大飯店

A CUT牛排館地址：臺北市中山北路二段63號B1（臺北國賓大飯店）電話：02-2571-0389

誰說用谷飼牛牛肉烤制牛排一定優於草飼牛排？米其林摘星牛排館臺北國賓大飯店〈A CUT牛排館〉行政總主廚凌維廉，將澳洲塔斯馬尼亞草飼牛帶骨肋眼乾式熟成60天后烤制牛排，除風味與口感極優且完全沒有草飼牛的草腥味。而爲提供客人更多食趣，凌維廉本季更以南洋風味元素入饌設計推出了多道全新菜式，「不只牛排好吃，其它菜式也好吃」，是〈A CUT〉能以牛排餐廳在《臺北米其林指南》中摘星的重要原因。

專研各種不同血源與品種牛隻的凌維廉，在〈A CUT〉引進的澳洲塔斯馬尼亞的草飼牛，因飼養時間較一般牛長很多，所以被他稱爲「老牛」，且牠們還是「退役的乳牛」。不過，這絲毫不影響牠們烤制牛排的風味與口感。相反地，這樣的出身背景，反而讓牠們烤製出的牛排得以「獨特」，且因國內其他牛排館吃不到，所以這也成了〈A CUT〉的「獨家牛排」之一。

只要方法對了，草飼牛一樣可以作出風味迷人的牛排」，這是凌維廉的「料理信仰」。他將塔斯馬尼亞草飼牛經以60天或乾式熟成後再烤制牛排。先在鐵板上香煎、休息（rest）、最後再進超級烤箱用高溫炙烤，作出的牛排表皮酥香脆、肉質柔嫩，慢慢咀嚼，風味確實獨特，顛覆了一般人認爲草飼牛排會幹、柴、澀的印象，只要撒點鹽就很好吃了。

旦凡自我要求高的大廚，都希望「走自己的路」，這一季，凌維廉以南洋爲主題研發牛排以外的菜式，一方面與同業區隔，另一方面讓老客人換換口味。

我很喜歡〈A CUT〉這一季的〈澳洲和牛湯餃〉。以往，這裡的餃皮是屬義大利Pasta，餃皮厚、餡亦少，如今凌維廉以較薄的雲吞皮包餡，餡料亦較飽滿，入口風味明顯。用牛骨熬煮的湯頭加了一點魚露提味，靈感來自越南牛肉河粉湯頭，且經過三次濾渣，所以湯頭風鮮，湯質卻輕盈，而且重視溫度表現，風味與口感皆迷人。

參巴醬是東南亞地區的特殊辣椒醬，其經常運用於娘惹菜以及街邊小吃之中，凌維廉用參巴醬與龍蝦頭熬製而成濃郁的醬汁，然後爲香煎法國布列塔尼藍龍蝦提味，更彰顯龍蝦肉的鮮甜。

〈香煎虎蝦〉用了鹹香的帕瑪火腿包裹在虎蝦外層提升風味，提味醬汁是清香微酸的柳橙南瓜泥，可平衡火腿的鹹Side Dish是用屏東櫻花蝦作的薄餅，櫻花蝦風味明顯，讓人忍不住想多吃兩片。

〈香煎時令鮮魚〉是以肉質飽滿滑嫩的青衣魚爲主角，經幹煎口感更細緻，提味醬汁是用番茄糊炒香後與咖哩泥、番茄、白酒、魚骨熬製而成的泰式風味番茄泥醬汁，綴以辣根酸奶與新鮮時蔬，番茄的自然酸味與辣根酸奶的辛辣使風味更富層次，搭配煎魚很速配。

〈手切日本和牛肉韃靼〉將手切日本和牛肉與幹蔥碎、酸豆碎、白芝麻和芥末子醬混合製成牛肉韃靼，於上方妝點紅莧菜苗、水田芥苗與酥炸洋蔥圈，並將鵪鶉蛋黃置於中心，宛如晶瑩剔透的黃寶石般鑲嵌其中。吃食時可將牛肉韃靼搭配烤過的蜂蜜裸麥麪包一同入口，等同將牛肉韃靼當抹醬，更增食趣。

〈A CUT〉每季都會推出不同口味〈舒芙蕾〉，這似乎成了〈A CUT〉的一個讓人印象深刻的記憶點。這一季，主廚將來自南投的凍頂烏龍茶融入舒芙蕾中，入口後陣陣茶香，在口齒之間存留着滑順迷人餘味。輕盈優雅的桂花冰淇淋與蜂蜜，和凍頂烏龍茶舒芙蕾交織出濃淡有致的獨特滋味，讓幸福感瞬間提升，令人印象深刻。

甜點〈榛果泡芙佐奶酒冰淇淋〉是大人系甜點。在泡芙酥脆的外皮擠上香濃滑順的焦糖香堤與榛果醬，一旁搭佐着淡淡奶酒香甜味的奶酒冰淇淋，多層次口感的泡芙遇上甜味恰到好處的奶酒冰淇淋，風味也好。

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）