尋香馬來西亞

若以香料論英雄，印度洋沿岸不少國家和地區都是妥妥的贏家，位於印度洋東岸的馬來西亞就是其中的一個。其飲食無香料不歡，由此形成的飲食文化也極具特色。

椰漿飯是馬來西亞人最熟悉的一道美食。據統計，馬來西亞90%的家庭每週至少吃一次椰漿飯。從這道看似再簡單不過的國民食品中，就能一窺馬來西亞人對香料的偏愛。

椰漿飯在馬來語中被稱作“Nasi Lemak”，其中“Nasi”意爲米飯，“Lemak”的意思是油脂，在這裡特指椰漿。不過，正宗的椰漿飯卻不只是椰漿拌米飯，還包括乾煸江魚仔、油炸花生米、黃瓜、煮雞蛋以及秘製辣醬叄巴醬（Sambal）等配菜和醬料，大體可以視其爲套餐。

浸透了椰漿和香草味道的米飯顆粒飽滿，香味濃郁卻並不甜膩；炸江魚仔和花生米乾爽酥脆，增添了豐富的口感；叄巴醬鮮辣可口，搭配黃瓜清爽解膩，構成了最正宗的馬來西亞味道。

傳統椰漿飯用木桶蒸煮，過程中不僅要加入水和椰漿，還要加入斑斕葉、香茅、姜等香料以及適量的鹽、橄欖油等調味品，這樣蒸出的米飯飽滿瑩潤，帶着椰子的香甜和香料的馥郁。

除了香香的米飯，椰漿飯的靈魂還在於千變萬化的叄巴醬。

叄巴醬是一種由各種香料和調味品製成的複合醬料，是當地人必不可少的佐餐佳品。菜譜上說，將辣椒、大蒜、紅蔥頭等材料碾壓、剁碎，按照特定的比例混合，再加入蝦米、峇拉煎（又稱“馬拉盞”，是一種用發酵曬乾的小蝦製成的醬料）、糖、鹽和酸柑汁等，小火慢炒，待香味溢出即可。但各家各戶實際上都有自己的“秘方”，香料的種類、分量均可以根據喜好調整，於是馬來西亞每家店鋪、每間廚房的叄巴醬都擁有獨一無二的味道。

除了叄巴醬，馬來西亞還有亞參醬、娘惹醬、薄荷醬等多種用大量香料調配而成的醬料。它們有的偏辣、有的偏甜、有的清新爽口、有的鮮味十足，可見“馬來西亞味蕾”對香料愛得深沉。

當然，香料的意義從來不止口腹之慾。無論是對香料的獨特運用方式，還是由此發展出的卓有特色的飲食文化，都有其特定的歷史、社會背景。

馬來西亞地處熱帶，香料業一直較爲發達。同時，它又位於連接印度洋與太平洋、亞洲與大洋洲的“十字路口”，是香料貿易的海上交通要道，不同地域的人漂洋過海匯聚於此，飲食文化也在此交融。

印度人和阿拉伯人帶來了檸檬草、姜、咖喱、孜然等香辛料，與馬來西亞本地的胡椒、香茅、椰漿等常用香料結合，產生了多變的風味。例如，馬來西亞咖喱採用黃姜、香茅、香葉、丁香、八角、孜然、豆蔻、胡莞荽等30餘種香料，有20多種烹調方法，有的地方還會加入椰漿等材料，使口感更爲豐富。

中餐中常用的煎、炒、烹、炸、燜等烹飪技法也在當地落地生根，並與當地食材結合，演化出了“娘惹菜”這一風格獨特的菜品。中國明朝時期，鄭和下西洋不僅促進了商貿往來，也促成了人口和文化的流動。不少華人與本地人聯姻，生下的男孩稱爲“峇峇”，女孩稱爲“娘惹”，娘惹文化和飲食習俗逐步形成。

娘惹菜的重要特點之一也是對香料的運用。據說，一個典型的娘惹廚房裡會備有至少20種香料，如小蔥、大蒜、藍姜、黃姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷葉、亞參膏、峇拉煎、肉桂、蘭花、酸柑、班蘭葉等。娘惹菜同樣包含各種秘製醬料。娘惹菜的代表“娘惹叻沙（Laksa）”便是以其湯底香料之複雜和處理之精細聞名，叄巴醬其實也是娘惹菜系中的傳統辣醬。

香料的加入令娘惹菜異香撲鼻，中餐理念的融入則使其更加註重保留食物的原味，無論是魚蝦還是肉類，都能與各種香料相得益彰。

隨着現代烹飪技術的發展和飲食觀念的變化，人們對香料的使用也在不斷創新。料理機的普及簡化了娘惹菜系處理香料的複雜步驟，標準化和規模化的商業生產也使叄巴醬走向全球。尤其是爲適應現代人越來越健康的飲食習慣，各大品牌紛紛推出了低糖、低油、低脂的改良版醬料，在保留傳統風味的同時更好滿足了現代人的需求。

伴隨着世界旅遊業復甦，越來越多遊客進入馬來西亞，這一股獨特的香味正給更多遊客帶來驚喜。 （本文來源：經濟日報 作者：趙 陽）