雜誌精選》餐盤上的設計師 以美食塑造海港城市印象

夏季菜單的前菜特別選用林園養殖的新鮮白鰻，每日早晨現殺直送。白鰻肉質細緻富彈性，以洋蔥柳橙醬調味，搭配大黃、鮮橙和櫛瓜層層堆疊，鹹甜混合的滋味相當討喜，略帶酸味的大黃讓味道升級。(攝影/Carter)

高雄的設計力量不只呈現在圖像作品中，頂尖廚師相繼落腳港都，在餐盤上展現獨樹一格的創意與靈感。名列《2022米其林指南》精選推薦餐廳的「Stage 5」和「Majesty Restaurant美享地餐廳」亦爲高雄當代Fine Dining的代表餐廳，分別以獨特的料理風格賦予在地食材嶄新風味，演繹對海港城市的味覺想像，開啓每一口都驚喜的飲食體驗。

Stage 5的用餐空間簡潔時尚，落地窗外廣闊的衛武營公園帶來愉悅的用餐感受，兼具藝廊的質感與餐酒館的休閒自在。(攝影/Carter)

既在地又國際 Stage 5的味覺藝術展演

隱藏於衛武營國家藝術文化中心的3樓，「Stage 5」意指第五個舞臺。大地色主調的空間點綴花藝與畫作，時髦敞亮的氛圍予人舒適自在感。大型落地窗外，草地天光是上帝安排的全天候演出，室內緞布餐桌上，則以輕快爵士樂音爲背景，登場的是主廚王廷翔（Jason Wang）的風味展演。

自認和海洋很有緣份的主廚Jason，曾先後服役於美國海軍艦隊、任職於墨爾本和雪梨的知名餐廳逾十年，擅於運用各地食材，他表示，「一套菜單等於濃縮了Chef一生的經驗。」(攝影/Carter)

旅居美、澳十餘年的Jason自2021年返臺後即定居高雄，加入「Stage 5」團隊，帶着跨國精緻料理的豐富歷練，重新看待島嶼南方的海洋城市。他說，「高雄和雪梨一樣面對海洋，兼具開放與包容的特性，我想把自己經歷過的世界風味帶進來，與在地飲食文化融合。」

前菜以東北角的胭脂蝦開場，炸過的紅藜麥喚醒古早味爆米香的記憶，包裹鮮甜胭脂蝦，搭配藍黴乳酪調製的美奶滋、拇指檸檬和紅色酢漿草，以竹籤串起，棒棒糖一般精巧可愛。(攝影/Carter)

「Stage 5」的餐點以套餐呈現，每季更換一次菜單。Jason本就擅長海鮮料理，無論捕撈魚類或南部沿海的養殖漁業，都是他揮灑創意的素材。他曾嘗試以西方料理手法詮釋蝨目魚和螺肉，夏季菜單的前菜也特別選用林園養殖的白鰻，每日早晨現殺直送的新鮮白鰻肉質細緻富彈性，以洋蔥柳橙醬調味，搭配大黃、鮮橙和櫛瓜層層堆疊，鹹甜混合的滋味相當討喜，略帶酸味的大黃讓味道升級，爲這道餐點帶來一縷清新。

主餐的彰化胭脂鴨需經10天熟成，先將表皮煎到金黃酥脆如港式脆皮燒肉的口感，再烤至需要的熟度。精準的火候讓厚切鴨肉呈現誘人的玫瑰粉色澤，軟嫩鮮甜，淋上由整隻鴨熬製的肉醬更添濃郁。(攝影/Carter)

以旅居各國的生活經驗爲根基，Jason在腦中建構一座世界味道圖書館，適時抽取記憶中的風味重新混搭，例如，以澳洲拇指檸檬的淡雅香氣點綴包裹紅藜麥的東北角胭脂蝦、彰化熟成胭脂鴨搭配製作墨西哥莎莎醬必備的黏果酸漿。當獨特的國外食材遇上臺灣土地的豐厚滋味，碰撞出餐盤上令人驚豔的花火，打開饕客們的全新味覺宇宙。

變化與和諧雙光譜 Majesty的風味協奏

高雄萬豪酒店11樓純白氣派的光廊盡頭，「Majesty Restaurant美享地餐廳」如同舉止優雅的法國貴族，發出幾何燙金壓紋請帖，邀約一場高雅、創新不失雍容的宴席。

白與金構成明亮高雅的空間主調，垂吊的水晶吊燈下裝飾綻放的鮮花，「美享地餐廳」展現法式沙龍的優雅。(攝影/Carter)

「美享地餐廳」禮聘德國米其林三星名廚Thomas Bühner 擔任顧問、設計菜單，由曾任職於香港米其林一星餐廳的主廚楊展浩現場坐鎮，倆人密切的異地合作帶來不受框架限制的料理。除了大量使用海鮮表現高雄的海港城市個性，主廚更積極串起各國食材與本土風味的對話，主餐以日本巖手縣菲力，挑選麻竹筍、水蓮、秋葵等臺灣時令蔬菜，與紹興酒基底醬汁陪襯，甜點白桃則以原住民常用的馬告和美國的檸檬馬鞭草一起燉煮。

以川燙方式呈現波士頓龍蝦的鮮甜原味，搭配入口滑溜的日本冷麪。配菜的紅蘿蔔分別以切絲、珍珠粒、雪酪的型態呈現，經沙棘果、柳橙汁和紅蘿蔔汁浸漬過後，味道輕盈爽口，上菜時再淋上乾燥紅蘿蔔和龍蝦殼熬煮的冷湯和綠荳蔻油。(攝影/Carter)

套餐型式的無菜單料理每日彈性調整，以當天品質最好的食材先決。對主廚而言是廚藝的挑戰，同時也是創作樂趣，楊展浩笑着說，「我很享受嘗試各種食材組合，即使失敗可能比成功的機率更高。」而他口中那些少數能端上餐桌的成功試驗，締造一次又一次味覺驚喜，誰想得到沙棘果、紅蘿蔔和龍蝦能組合出輕盈舒爽、仿若炎夏裡踩踏清溪的沁涼心脾滋味。

透明蛋形容器掀開的瞬間，液態氮煙霧緩緩溢散，盤中小塔如雲上仙島，令人驚喜的飲食體驗從視覺展開。小塔底層是牛肝箘和昆布製作的薄脆塔殼，主角爲經數日熟成後淺漬醬油的日本鳥取縣黑鮪魚赤身，紫蘇分別以新鮮草葉和佐醬的方式上下包夾，味道平衡爽口不張揚。(攝影/Carter)

變幻莫測是料理的外衣；風味和諧則是貫穿套餐的靈魂，例如：以加入鳳梨汁和茴香味泡沫的自釀檸檬利口酒承先啓後，化解海膽金盃和絲綢乳酪的濃郁；新鮮紫蘇葉，以及青蘋果、米醋製作的薄凍膜清新味蕾，平衡醬油淺漬黑鮪魚赤身的馥郁；又或是在搭配烤章魚腳的醬汁中，以發酵大根溫和的酸中和泡菜的強烈。把「酸」視爲基本調味，在每道料理中增添一絲清爽、明亮的柔順酸度，正是品嚐完套餐卻不覺負擔的要素。

臺灣章魚水煮後炭烤，口感彈牙，頗有野性氣息。醬汁從韓式泡菜發想，加入西谷米、蝦夷蔥及發酵後的大根製作，菠菜葉包覆微辣的西班牙臘腸、無花果和發酵大根，點綴馬齒莧菜、菁芳草和落葵花，有如精心設計的餐盤花園，味道則充滿西班牙Tapas風情。(攝影/Carter)

Thomas Bühner的「三維立體」料理哲學爲突顯食材的天然風味丶堅持低溫烹調技法，以及風味和諧平衡，「美享地餐廳」以這三項元素爲基礎，爲港都飲食文化塑造另一種當代的精緻風貌。

• Stage 5

地址：高雄市鳳山區三多一路1號3樓 (衛武營國家藝術文化中心)

電話：(07)719-3623

時間：11:30~14:30、18:00~22:00

• Mejesty Restaurant美享地餐廳

地址：高雄市鼓山區龍德新路222號11樓(高雄萬豪酒店)

電話：(07)559-6911

時間：12:00~15:00、18:00~22:00

本文作者：李曉萍

《高雄畫刊》2022/09