雜誌精選》臺菜裡的醃漬味 酸菜、筍乾、破布子

客家人惜物，使用芥菜做出酸菜、福菜、梅乾菜不同的醃漬物。(圖/林格立)

醃漬封存了時光的味道，讓蔬菜昇華成另一種風味。探究醃漬蔬菜，不僅能瞭解當地風土，也能聆聽在地人與食物的故事。從採收、清洗、調味醃漬、日曬，每道工序馬虎不得，也成了在地人生活的一大部分。經年累月，成爲臺灣鄉村的一方文化。

長葉芥菜可達十斤重，適合做成脫水率高的梅乾菜。(圖/林格立)

芥菜經過醃漬，變爲金黃色的酸菜。(圖/林格立)

苗栗公館：酸菜

客家人來臺初期，多居住在僻壤的山區，環境資源不豐富，因此發展出醃漬、日曬這類保存食物的方法。其中，酸菜是最著名的一項。原本苦澀、深綠的芥菜，在鹽巴與時光的轉化下，變爲香酸、金黃的樣貌。如果拉長醃漬與日曬的時間，酸菜還能逐漸變成風味不同的福菜與梅乾菜。

採訪團隊到了有「福菜之鄉」美譽的苗栗公館鄉，走在公館的市場上，可以望見遠方的山脈。有攤位販賣醃漬的「冬芭」，在地人說：「以前生活困苦，很多食物都拿去醃漬，冬芭就是在地特色的醃漬水果。還有放在牀底甕裡的蘿蔔乾，有時候忘記拿出來，經年累月變成黑色的老菜脯，在坊間價值珍貴，因此被稱爲『黑金』。」

根據臺灣美食技術交流協會理事長徐仲的調查，苗栗公館鄉有三個社區製作酸菜，其中大坑與仁安社區強調傳統手法制作酸菜，而忠義社區則用大量機械輔助，講求量化。每年入冬後，從11月到隔年3月是芥菜的盛產期，產地會開始採收、製作酸菜。走入大坑社區裡芥菜農夫陳啓浩的田邊，一顆顆碩大飽滿的芥菜正等待被採收，他使用肉甲芥菜來做酸菜，葉片較短、葉柄肉厚、纖維細，至於葉子較長的長葉芥菜，最重可達十斤，適合拿來做醃漬後，脫水率最高的梅乾菜（十斤的芥菜做成梅乾菜，大約剩下一斤重）。

陳啓浩表示傳統客家酸菜，最大特色在於要不斷「換缸」，以確保鹽的鹹度夠高，能達到天然防腐的作用。

至於福菜，則是將醃漬七～八天的酸菜，取出清洗、曝曬一天，再放入桶內每層加鹽醃漬，五～六天後再拿出，重複上述步驟。經過三套完整步驟，放入桶中發酵三個月以上，即可完成。而梅乾菜則是福菜醃漬完成後，日曬到幹爲止（含水量約5%），然後收起來，存放在室內半年以上，即能產生獨特的香味。

現代生產酸菜，講求大量，因此使用橘色的食品級大桶醃漬，但是，早期有些農家會在附近田地挖許多大坑，鋪上塑膠布，當作醃漬酸菜的空間，陳啓浩住處附近即有一些。

常見的酸菜料理有酸菜肉片湯及酸菜炒大腸，以醬菜搭配肉類，展現客家小吃重鹹重油的口味。雖然各地客家莊酸菜的作法大同小異，但是每家各有其獨特風味，也因此品嚐酸菜料理，不僅能勾起客家人兒時回憶，也是欣賞各家醃漬手法的方式。

南投竹山：筍乾

臺灣素有竹子王國的美譽，竹筍從北到南都有生長，北部以綠竹筍爲主，中南部以麻竹筍爲主，醃漬後的筍乾更是臺菜不可忽略的角色。

雲林古坑、南投竹山、嘉義大埔等都是臺灣中南部重要的麻竹筍產地，也是筍乾出產的地方。農夫採收竹筍後，接着送到工廠，以大量熱水「殺菁」（川燙），再放入桶子密封，讓其自行發酵。

採訪團隊到南投竹山的盛興農產行，一踏進工廠門口，濃郁的筍乾味撲鼻而來，老闆莊凱興指着桶子裡的筍子說，發酵（一個半月）即將完成前，會加上鹽巴避免腐壞。竹筍的部位可分爲筍頭、筍管（中空的部分）、筍尾，筍頭和筍管大多切塊成筍丁，作爲肉圓餡料，或是長條形作爲醬筍的原料，而口感最嫩的筍尾可以撕成一條條的筍絲，或是經過日曬成爲筍乾。

麻竹筍的盛產期是每年6月到9月中旬，10月左右開始曬筍乾。原本淡黃色的竹筍，經過一個月的日曬，轉變成橘黃色，一大片曝曬在陽光下，成爲竹山獨特的風景。曬筍乾看似容易，其實需要定時翻面，才能讓兩面的熟度均勻。老闆的母親自年輕曬筍乾到現在70多歲，用手一摸就知道筍乾是否曬得夠幹。而老闆的父親是家中第一代從事筍乾行業，他回憶年輕時，日本商人總會到竹山下訂單，要求筍乾含水量低於20%、外觀要修剪整齊，以作爲拉麪上的筍乾條，最高紀錄曾一年外銷六萬包。雖然現在採竹筍、做筍乾的產業已經沒落，但是仍有日本的批發商只中意臺灣的筍乾條，先前日本的美食節目〈料理東西軍〉也曾到臺灣拍攝，找尋品質優良的筍乾。

筍的蹤影，常出現在臺灣小吃裡，爌肉飯搭配的筍絲、肉圓裡包的筍丁、紅燒蹄膀不可或缺的筍條幹，成爲臺菜不可或缺的角色。

每年曬筍乾，是南投竹山的特別風景。(圖/林格立)

口感細嫩的筍尾，可作爲筍絲或經日曬做成筍乾，是臺菜重要的元素。(圖/林格立)

臺南左鎮：破布子

破布子味道苦澀，連鳥類都不感興趣，但是，臺灣是唯一將破布子入菜的國家。主要作法是將破布子加鹽進行醃漬，再壓成餅狀或加上蔭油、冰糖等調味料放入罐子中。餅狀的破布子多用來配粥、煎蛋，而罐裝醃漬破布子則是蒸魚的好佐料。

破布子在臺灣的產地，多分佈在臺南、嘉義一帶，產季在每年6～9月。最著名的產地是臺南左鎮，當地的白堊地形鹽分高、大雨時土壤易流失，讓耐旱的破布子有機會生長。1932年，歷史學家連雅堂就在《雅言》中提到，臺南人會以破布子配飯，「入鍋，下鹽煮之，粘合如膠，可佐飯。又與豆腐同煮，濃淡得中。」左鎮附近的南科蔦鬆文化遺址中顯示，西拉雅文化層的「灰坑」有「破布子」種子，說明了西拉雅族很早就開始食用破布子。加上1990年代，左鎮農會推出破布子食譜，大力推廣，因此左鎮成爲破布子的代名詞。

左鎮農會推广部指導員穆翠玲分享，每當有戶人家要去採破布子，必定會找鄰居朋友一同前往，因爲採收時動作繁雜，難以獨自完成。首先，挑好要剪下的樹枝後，先將上面的葉子除去，然後逐顆剪下果子。採收回來後，破布子要先清洗、川燙二～三小時，直到果膠都溶出。接着，加入鹽巴調味，放入碗裡塑型。或是直接放入罐內，加上蔭油、冰糖。

除了閩南人、西拉雅人，客家人也有食用破布子的傳統，像是客家樂團生祥樂隊有首歌〈對面烏〉，曲名即是破布子的客語，歌曲描述母親獨自採收、醃漬破布子的過程，兒時不懂破布子的滋味，但長大後，試着夾一小塊破布子，和著白飯吃，那份苦澀卻轉爲甘甜，也勾起了母親在世時處理破布子的身影。

除了作爲料理，唯獨臺灣人食用破布子這點，也值得關注。作家古碧玲就曾在專欄文章〈到底是誰先開始吃破布子？〉提到，與「蕨類教父」郭城孟討論時，他提到印度、廣東沿海一帶、菲律賓等地都有野生破布子，但這些地方卻沒有發展出食用破布子的文化，而處於熱帶、擁有許多冰河時期孓遺生物的臺灣卻有，因此他推論人類大遷徙到臺灣時，能食用的植物不多，因此過去居住在沿海地區的人們，便用鹽漬處理破布子，除了去除澀味，溶出的果膠易讓破布子結團，方便遷徙時攜帶。

雖然關於「到底是誰先開始吃破布子？」這道題目，尚未有科學與考古的證據，但是，這則謎題無疑讓我們在食用破布子時，增添了一番風味。

本文作者：謝宜婷

(本文摘自《臺灣光華2023.01》)

《臺灣光華2023.01》