這個吃魚最誇張的省，把魚包進中國最大的餃子！
魚，山東餐桌之巔！
在其他的吃魚大省，吃魚可能只是一種日常，但在山東，魚在餐桌上有着至高無上的地位。
作爲各類宴席上的“大菜”“大件”，什麼山珍海味來了山東，地位都比不過酒酣耳熱之時，鄭重登場的一條整魚。在過去的艱困年代，追求“無魚不成席”的山東人，爲招待客人，甚至會選擇借魚擺宴，實在沒有辦法，還會拿果木刻魚，裹麪糊油炸，鄭重擺盤，雖然不能吃，但卻盡了禮儀大省的本分。
山東宴席的c位，往往是一條魚。
如今的山東，已然今非昔比，成爲了中國海鮮產量與技術能力領先的養魚大省，也吃出了百般花樣，萬種豪情。有齊齊整整的全魚宴，比巴掌大的鮁魚餃子，更有高校直接養了一湖魚，設9月9日爲“吃魚節”，每年撈它幾萬斤出來，請師生連吃十天……
山東，正如它的簡稱“魯”裡帶的那個“魚”字一般，正是中國吃魚界的一塊厚實基石！
一到秋冬魚獲季， 曬魚便成爲山東海邊的獨特景觀。
山東，爲何無魚不成席？
山東人對魚有多看重？就連一道看似平平無奇的糖醋鯉魚，都能成爲魯菜代表。
產於黃河的鯉魚養於泉水之間，食客現點現殺，油炸香脆，糖醋解膩，形成完美的平衡，真應了孔夫子那句“食不厭精，膾不厭細”。這道糖醋鯉魚，流傳於大江南北，更衍變出豫菜的代表之一鯉魚焙面，津門風味罾（zēng）蹦鯉魚，蘇幫菜裡的松鼠鱖魚，乃至杭州人又愛又恨的西湖醋魚，可謂改變了中國大席的格局。
糖醋鯉魚，山東主流宴席c位。 攝影/藍太陽TNT，圖/圖蟲·創意
而這只是魯菜吃魚裡的冰山一角，要說一條魚從頭吃到尾，莫過於魯菜“隱藏王者”博山菜中最爲講究的席面——“四四席”。
酥鍋，是“四四席”的看桌硬菜，也是山東風物的集大成者。微山湖的魚與藕、膠東的海帶與大白菜，萊蕪的黑豬肉等上好食材共聚一堂，配上糖、醋、醬油，慢熬入味。酥鍋以冷吃爲佳，舀一勺凝結的湯汁，酸香中濃縮着鮮味在舌尖上爆炸，這正是博山人從小吃到大的“魚果凍”。
以魚爲靈魂的博山酥鍋，山東風味之大成。
除卻酥鍋，當地吃席少不了“參打頭，魚結尾”。頭道菜，是魚肚蔘湯，最後壓軸的是一整條魚，魚香伴着熱氣，烘托出整場宴席的高潮。魚頭朝主賓，魚尾對末席，魚梁敬貴客，爲“中流砥柱”，其他如翅、尾、眼、肚，也各有寓意，得吃上幾次大席，才能瞭解到魚爲什麼是山東飯桌的靈魂。
四四席，博山菜的牌面擔當。 製圖/魚一條
然而，這道魚並非博山大席的終點。畢竟酒酣之時，它只會被象徵性動動筷子，之後則要回鍋烹上醋和胡椒，打個雞蛋，化作砸魚湯重新登臺，酸辣鮮香，最適合解酒，成爲一場歡宴的悠遠餘韻。
走出魯西北一帶中正平和的魯菜大席，來到魯西南的“水鄉”微山湖畔，你將會發現山東魚鮮熱烈如火，豪邁狂放的另一面。畢竟，微山湖區及周邊的濟寧、棗莊、菏澤等市，是山東乃至北方最能吃辣的地區之一。
辣炒微山湖魚雜。 攝影/阿洋攝影師2，圖/匯圖網
一勺配上幹辣椒、花生碎的熱油，澆出了當地的代表魚鮮香辣四鼻鯉魚；烏魚、鱔魚也是以辣炒爲妙；紅辣椒調味的魚雜可以一次吃遍湖鮮；至於各類魚湯，則用大量的胡椒與醋調味，頗帶有幾絲胡辣湯的風情……
熱辣之餘，也可以吃到幾分清鮮。譬如微山湖魚鮮的看家菜漂湯魚丸，須得選用兩斤左右的微山湖魚，細細用至少三個小時將魚肉剁成魚茸，攪拌上勁，捏製成圓，而後再以上好高湯調製，才造就了一碗如同珍珠白玉般的漁鄉美味。
漂湯魚丸。 動圖/網絡
“大盤子、小盤子，魚絲、魚片、魚丸子……”，數十種魚鮮，上百種吃法，共同成就了大名鼎鼎的微山湖全魚宴，更影響到周邊省域的徐州、宿遷、宿州、商丘等地，成就了味匯南北的“淮海吃魚宇宙”。
中國海鮮第一大省，吃海魚有多豪放？
吃遍了魯西山地丘陵各地“無魚不成席”的厚重，來到海波浩渺的膠東半島，九月開海季，千舟競發，一場魚鮮盛宴，正在徐徐展開。
山東開漁季，漁獲豐富。 攝影/劉衛芳
要論及山東吃海魚的代表，莫過於一條鮁魚（馬鮫）。
鮁魚，爲什麼是山東人吃海魚的靈魂？
“春天到，鮁魚跳。秋風起，食鮁魚”，一到春日穀雨時節的鮁魚季，若你去海邊碼頭，往往能看到一羣人圍着一條條比人還長的大鮁魚激烈爭論的奇景。畢竟，“鮁魚跳，丈人笑”，在山東青島，若能搶到碼頭上那條剛剛撈上來，最大個頭的鮁魚，那你就是今年整個小區的最強女婿，就連裝鮁魚的泡沫箱子，也會被鄭重其事地擺在丈人家門口幾天，成爲顯擺女婿的談資。
最生猛的山東鮁魚 也繼承了山東大蔥比人高的優良傳統。
山東人對鮁魚的熱愛與其對碳水的迷戀強強結合，更造就了中國最爲誇張的餃子。單隻重可達半斤，比臉還大，一隻手抓不住，一口下去，鮁魚肉細嫩，韭菜餡正香。這，就是煙臺蓬萊一帶的超超超級鮁魚餃子！相傳是因爲當地盛產海鮮，曾經甚至魚比面便宜，才誕生了如此利用麪粉的誇張吃法，卻意外符合了人們對山東豪放的一切想象。
縱看整個膠東，鮁魚餃子，更是膠東人出門在外的暗號，青島漁民喜歡甜曬鮁魚餃子，半風乾的鮁魚配上洋蔥、胡蘿蔔等做餡，風味極爲獨特。在威海，鮁魚水餃裡會加海帶高湯，鮮上加鮮。鮁魚的其他部分也不要錯過，剩下的頭尾翅骨頭，煎一下，尤其是鮁魚尾巴，更是鮮到掉眉毛，共同成就了一道“鮁魚餃子套餐”。
攝影/劉衛芳，小邢
左圖：巨型煙臺蓬萊鮁魚餃子
右圖：威海高湯鮁魚餃子。
在鮁魚餃子的基礎上，山東人開發出了“萬鮮皆可包”的海鮮餃子——牙片魚、黃花魚等應季時鮮們，與墨魚、海膽、海腸、海蔘、鮑魚等其他海鮮美美與共，讓膠東海鮮餃子成爲位列非遺的飲食文化。
魚鮮配碳水，還造就了另一種膠東名吃——蓬萊小面。抻、拉、顛、摔，做出細如髮絲的麪條，精心挑選真鯛、辮子魚、黑魚、海蠣子等衆多海鮮做成滷子，一道平平無奇的小面，卻藏着一個魚鮮世界。
匯聚各種海鮮的蓬萊小面。 攝影/binhailcs，圖/匯圖網
山東秋日吃海魚，如何打敗時間？
作爲中國海鮮產量前列大省，山東人吃海魚，並不追求品種珍奇、技法多變，而是突出樸素家常。刀魚以（紅燒）爲好，清蒸黃花魚鮮美至極、油炸麪條魚脆若無骨、辣炒鰻魚帶着幾分肥美，都是地道吃法。
不過漁民們對待新鮮漁獲最好的方式，就是端出一口大鍋，鍋裡海魚翻騰，鍋上的篦（bì）子蒸小海鮮，鍋邊還要貼上一圈玉米麪或雜麪餅子，便成就了一頓簡單而美味的吃魚大餐。
山東魚貼餅子豐儉由人，配料自由 因爲“闖關東”，它與東北鐵鍋燉
秋冬時節的山東漁獲，往往不若春日那般肥美，漁民們便另闢蹊徑，發明了另一種別具風味的加工技藝——甜曬。
鮁魚、鯧魚、鰻魚、刀魚（帶魚）等山東經典海魚，都可以甜曬。所謂甜曬，不是加糖，而是不加任何調料，自然風乾。剖魚、洗淨、泡水和晾曬四道工序，看似簡單，卻難以精通。單說剖魚刀法，是從背部魚尾處起刀，還是順着大刺將魚切成兩半，都要視不同魚種而定，才能保證魚刺不斷，切面平滑。這樣的魚曬過幾天以後，還要在海水裡“透”一下，使之風味均衡。
家常曬魚，又是一年好味道。
甜曬魚乾，吃法千變萬化，只需簡單的清蒸或是油煎，便能釋放出經由時間熬煉出的鮮意，甜曬魚燉蘿蔔或是豆腐的騰騰熱氣，更是節慶裡最好的襯托。它甚至走出了膠東半島，活躍于山東各地。
在山東鄉間的大集上，你可以看到放鐵鏊子上烙熟的魚乾卷單餅，或是用以搭配煎餅的鹹魚碎，可謂是粥餅面飯，無所不配，平實裡透着精微，樸素卻絕不普通，這是山東人吃魚的巧思，又何嘗不是勤勞的山東大漢、大嫚們質樸認真的生活態度。
文｜蘋果
圖片編輯｜=G
設計｜魚一條
頭圖 | 攝影/fitshoot，圖/匯圖網
封圖 | 攝影/fitshoot，圖/匯圖網
未署名圖片｜視覺中國
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