唐代葡萄釀酒術探析
【摘要】最初傳入內地的葡萄釀酒術是葡萄自然發酵釀酒法，唐代除繼續採用這種方法外，繼承麴櫱而來的傳統葡萄釀酒術得到了發展，出現了種類繁多的加曲葡萄酒，特別是紅曲葡萄酒，唐西州出現了葡萄蒸餾酒，是宋以後內地糧食蒸餾酒術的濫觴，冷熱處理和降酸措施也在葡萄釀酒中得到了運用，而葡萄釀酒原料種類和範圍也有較大擴展。唐代葡萄釀酒術的進步，使其處於同期果酒領域中的領先地位。
唐代酒業較前代有了較大的發展，不僅增添了不少新品種，還在果酒與配製酒領域進行了積極而較有成效的拓展，這種拓展體現在果酒上主要是葡萄酒[1]。唐代葡萄酒生產的發展不僅表現爲產地和產量的擴大，質量的提高，還表現爲釀造技術的進步。
一、內地最初的葡萄釀酒術
葡萄酒是以一種整粒或壓碎的新鮮葡萄或葡萄汁爲原料，經完全或部分酒精發酵產生的一種飲料，這是歐洲國家一般所採用的定義。從釀造學上說，則指以壓榨和浸漬得到的葡萄汁爲原料，由酵母細胞(有時也有乳酸菌參入)發酵而得到的一種飲料[2](p41)。
葡萄和葡萄酒經古代西域傳入內地，葡萄釀造術也是如此。內地葡萄酒釀造，據文獻所載，三國曹魏洛陽已進行了。餘華清先生認爲大約東漢時期內地已能自造葡萄酒[3]。若論秦漢時內地已種葡萄，西漢長安葡萄種植普遍，那麼當時也應有葡萄酒的釀造。我們知道，漢王朝已對西域行使統治權。葡萄(包括葡萄酒)沿絲綢之路由西向東，由北向南引進和擴展，河西地區、長安當比洛陽釀造葡萄酒還要早。
那麼內地最初釀造葡萄酒的技術如何呢？我們認爲西域葡萄酒有名不僅在於其葡萄的種質優良，也在於其釀造技術狀況上。中原內地使用糧食發酵釀酒，是我國古代傳統的釀造方式，其主要特點在於加曲糵釀製。周邊地區一些少數民族釀造糧食酒，常常求助於內地曲糵。據薛宗正先生研究，唐代新疆酒類製作大別有二，一是糧食酒或曰祗糵酒，魏晉南北朝時由河西傳入；二是葡萄酒或曰無祗酒，唐代傳入內地[4]。薛氏所論，時間雖有待議之處，但兩種釀酒技術淵源地卻是正確的。西域的葡萄酒是採用自然發酵法釀造的。金代文學家元好問(1190－1257)《葡萄酒賦並序》中提及葡萄久而**自然成酒法，接着又云：“予亦嘗見還自西域者雲：‘大食人絞葡萄漿封而埋之，未幾成酒，愈久者愈佳，有歲藏至千斛者’”[5]。元人熊夢祥《析津志輯佚》物產條載：“葡萄酒，出火州(今吐魯番地區)窮極邊陲之地。醞之時，取葡萄帶青者。其醞也，在三五間磚石[秋瓦]砌乾淨地上，作[秋瓦]瓷缺嵌入地中，欲其低凹以聚，其甕可容數石者。然後取青葡萄，不以數計，堆積如山，鋪開，用人以足揉躡之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮並氈毯之類，欲其重厚，別無典藥，壓後閉其門，十日半月後窺見原壓低下，此其驗也。方入室，衆力拼下氈木，搬開而觀，則酒已盈甕矣。乃取清者入別甕貯之，此謂頭酒。復以足躡平葡萄滓，復閉戶而去。又數日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有頭酒，二酒，三酒之類。”《本草綱目》卷25李時珍說：“或雲：‘葡萄久貯亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒了。’”可見唐以後西域釀造葡萄酒仍用自然發酵釀造技術，這種自然釀造方法不添加曲糵，簡單易行。西域葡萄酒釀造使用自然發酵法，也已爲有關學者所認同[6]”。因此，最初引入內地的葡萄酒釀造技術應是葡萄自然發酵釀酒法，最早在西漢時可能已引入內地。
二、唐代葡萄自然發酵釀酒術
《本草綱目》卷25載：“葡萄酒有二樣釀成者味佳：有如燒酒法者；有大釀者，取汁同麴如常釀糯米飯法，無汁用幹葡萄末亦可，魏文帝所謂葡萄釀酒‘甘於麴米，醉而易醒’者也。”張萍、陸三強指出：中國傳統釀造葡萄酒方法繼承了麴糵釀酒而來，取葡萄汁同麴一起混合，再用糯米飯醞釀，三國魏文帝即用此法；實際上葡萄本身可以自然發酵，加入麴糵反而會有抑制作用，這也是我國葡萄酒發展緩慢的原因[7]。尚衍斌，桂棲鵬二人也持此論，並指出大多數研究者認爲，到唐代，葡萄酒釀造技術纔有了很大發展[6]。言外之意，唐時內地才利用葡萄自然發酵釀酒技術，這也是“有了很大發展”的註腳。其實，這是拘泥於李時珍的說法。我們認爲，魏文帝所釀葡萄酒極可能是用葡萄自然發酵釀酒法而非“取汁同麴如常釀糯米飯法”釀造的，否則，也不至於有“甘於麴糵，善醉而易醒”的讚歎了。餘華清，張廷皓也持此論[8]。
唐朝內地使用了葡萄自然發酵釀酒法。唐蘇敬(新修本草)酒條下有“作酒醴以曲爲，而蒲桃(即葡萄)、蜜獨不用”的記載①。有學者認爲唐太宗時的重臣魏徵釀造的“[酉需]淥”、“翠濤”兩種葡萄酒運用的是西域釀酒技術，即自然發酵釀造酒法[7]。這似乎不確。這種判斷可能來自唐柳宗元《龍城錄》[9]，其書載魏徵善治酒，“有名曰[酉需]淥，翠濤，常以大金罌貯盛十年，飲不敗，其味即世未有，太宗文皇帝嘗有詩賜公稱‘[酉需]淥勝蘭生，翠濤過玉薤，千日醉不醒，十年味不敗’。蘭生即漢武帝百味旨酒也，玉薤，煬帝酒名。公此酒本學釀於西胡人，豈非得大宛之法司馬遷所謂富人藏萬石蒲萄酒數十歲不敗者乎？”可見柳宗元並非肯定[酉需]淥，翠濤是葡萄酒，只是作一種推測，這是其一。
其二，[酉需]淥酒唐前就有。[酉需]淥，《唐太宗集》內《賜魏徵詩》中作[酉需][酉錄]，玉薤作玉，[酉需][酉錄]是古代酒名，《抱朴子·知止》有“宴繼密集，[酉需][酉錄]不撤”，亦作[酉錄][酉需]，綠酃[10](p97)。後漢鄒陽《酒賦》略雲：“其品類，則沙洛淥酃，程鄉若下，高公之清，關中白薄，青渚縈停”[11](p37)；西晉張載《酃酒賦》中酃酒即今湖南省(湘東)酃縣所產酃淥酒，是用酃湖水所釀的穀物酒[12](p17)。其實，酃淥酒是酃湖酒和淥水酒的省稱。《漢唐地理書鈔》引《文選注》雲：“淥水出豫章康樂縣，其間烏程鄉有酒官取水爲酒，酒極甘美，與湘東酃湖酒年當獻之，世稱酃淥酒[3](p336)”。可見酃淥酒是一種糧食酒。
其三。中國古代關內還沒有用其它名稱指稱葡萄酒地。這點從太宗詩所作地比照中也可看出。甚至現代也少有稱葡萄酒不帶“葡萄”二字地。
其四。而且據岑仲勉先生研究。《龍城錄》系僞作①。因此。魏徵所釀地“[酉需][酉錄]”、“翠濤”酒並非指葡萄酒。《酉陽雜俎前集》卷12《語資》第471條略雲：“信謂謹肇師曰：‘適信家餉致濡淥酒數器。泥封全。但不知其味若爲。必不敢先嚐。謹當奉薦’。肇師曰：‘每有珍旨。多相費累。顧更以多慚’。”濡淥酒系樑朝名酒。非指葡萄酒。此又一證。（水支注：這裡有幾個異體字打不出來。因此只好以[]表示。其實這幾個字讀音就是“erlv酒”。。即“濡淥酒”。都是異體同音。指同一個意思。只是文字不規範。所以有好幾個寫法而已）
葡萄自然發酵釀酒法。可分兩種[14](p53)：
一是分離發酵法。葡萄破碎後及時使果皮。果渣與果汁分離。用果汁發酵。生產出白葡萄酒；
二是混合發酵法。即保留果皮。果渣與果汁一起發酵。釀出地爲紅葡萄酒。當然這是一種不嚴格意義上地分類。
桃紅葡萄酒則是“介於白葡萄酒與紅葡萄酒之間地一種酒。也是介於從果渣浸提與沒有浸提之間地一種酒”。有兩種可以生產地方法。“既可用紅葡萄按白葡萄酒釀造方法。也可用特殊浸提技術”[2](p239)。
不過卑諾教授所謂的葡萄酒的發酵是加入人工酵母進行的發酵，並非真正的自然發酵。據前述元好問熊夢祥所記，西城似乎普遍“絞葡萄漿封而埋之”，用分離發酵法。唐代，使用了分離發酵法。《唐本草》載葡萄作酒法：“總收取子汁，煮之，自成酒。蘡奧、山葡萄並堪爲酒”，並指正晉人所說的用葡萄藤汁釀酒的錯誤②。《新唐書》卷40《地埋志四》載唐西州土貢中有“葡萄五物酒漿煎皺幹”，阿斯塔那518號墓所出《唐神龍元年公廨應收漿帳》記有西州公廨田葡萄園所收葡萄漿[15](p707)，用葡萄漿來釀酒，便是使用分離發酵法。這種方法，宋代也在用。北宋蘇頌《本草圖經》載葡萄“七、八月熟，取其汁，可以釀酒”④。同樣就前述元好問、熊夢祥所記，宋元葡萄釀酒中還使用了混合發酵法。
三、唐代傳統葡萄釀酒術
唐太宗破高昌引進了馬乳葡萄及其酒法。《冊府元龜》卷970外臣部朝部朝貢門貞觀二十年三月條載：“及破高昌，取馬乳蒲桃實於苑中種之，並得其酒法，帝自損益，造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，味兼緹盎，既頒賜羣臣，京師始識其味。”高昌酒法可能也是葡萄自然發酵釀酒法，而太宗進行損益，實質上可能就是試用了傳統釀酒技術(添加曲)釀造葡萄酒。太宗釀造的八種不同風格的葡萄酒中，除運用自然發酵法(應包括混合發酵法)釀造的外，可能主要是投料不同比例的種類，即添加不同曲種、曲量釀造的各種葡萄酒。王績《過酒家》“竹葉連糟翠，葡萄帶麴紅”(《全唐詩》卷37)詩句中，“竹葉”就是一種竹葉酒。白居易《憶江南》之三：“江南憶，其次憶吳宮，吳酒一杯春竹葉，吳娃雙舞醉芙蓉，早晚復相縫”。[16](p775)《太平廣記》卷233引《十道記》：“《輿地志》：村人取若下水以釀酒，醇美，俗稱若下酒，張協士所云荊州烏程(烏程之若下)，豫北竹葉，即此是也。”顯而易見，“葡萄帶麴紅”意指加曲釀造的葡萄酒。
儘管一般學者強調，因葡萄汁含糖分較多，果皮天然含有酵母菌，葡萄汁中含氮物與礦物質適宜酵母菌繁殖發酵，其高酸度又可抑制其他有害細菌生長，故葡萄酒釀製以自然發酵法爲主。但是，“由於天然酵母未經馴化，用它發酵不好掌握，所以現代釀造葡萄酒，大都是在葡萄果實破碎之後，加入人工選育的優良酵母菌種發酵”[14](p53)。據卑諾教授研究“葡萄醪和天然酵母的殺菌是不可能的。比較有效的方法，還是採用接種大量酵母，以多勝少的辦法，比較合適。釀造紅葡萄酒往往採用此法”，“釀造白葡萄酒時，比較容易殺死原來存在的酵母，因爲醪液比較均勻，比紅葡萄醪容易混和。……添加酵母是必要的”[2](p116)。可見，釀造葡萄酒時，對葡萄醪(汁)進行殺菌處理後添加酵母恰恰體現葡萄釀造工藝的進步，並非相反。雖然曲具有糖化和酒化的雙重作用，但對葡萄酒而言，曲的發酵作用應當強調。
我國酒麴製作歷史悠久，曲種繁多，種質也不斷提高。如從散曲到餅曲，從笨曲、神曲、白醪曲、草曲到唐代出現的紅曲，其糖化力和酒化力有不斷增強的趨勢。尤其是紅曲，耐酸，耐較濃的酒精，耐缺氧，具有很強的糖化力和酒精發酵力[1]。因此，添加不同種類和數量的曲，所釀造的葡萄酒風格不盡相同。由前引《唐本草》“葡萄作酒法”可知，唐代釀製葡萄酒還採取加熱滅菌後再添加曲發酵成酒的作法。葡萄醪(汁)蒸煮殺菌後也殺死了酵母菌，不加曲就無從發酵成酒。
唐代葡萄加曲釀造可能還有另一種方法，即用糧食和葡萄(或葡萄乾、末)加曲混釀，這也是一種繼承曲糵而來的葡萄酒傳統釀造技術，可以說是穀物釀造和葡萄酒釀造方法的結合，或者說是邁向葡萄加曲釀造階級的過渡方法。前引《葡萄酒賦並序》中元好問，就歷代以來人們因迷信這種傳統方法以致使葡萄自然發酵法至當時幾乎失傳的惡果，進行了強烈的譴責。宋人朱翼中《北山酒經》也記載了這種釀造法。《北山酒經》卷下葡萄酒法元：“酸米入甑蒸起，上用杏仁五兩(去皮尖)，蒲萄二斤半(浴過，幹去了皮)與杏仁同於砂盆內一處，用熟漿三鬥逐旋研，盡爲度，以生絹濾過，其三鬥熟漿潑飯，軟蓋良久，出飯攤於案上，依常法候溫入麴搜拌。”這就是李時珍所謂的如“常釀糯米飯法”，且用的是幹葡萄末。萬國光先生也認爲“這也許是一種比較古老的方法”[14](p53)。我們雖然不同意李時珍認爲的魏文帝釀造葡萄酒使用這種方法的觀點，但並不否認唐以前這種釀造方法的存在。這是一種完全傳統化了的方法。這種方法也突破了原料的侷限，即不僅可利用鮮葡萄，更重要的是利用幹葡萄末。鮮葡萄不易貯存保鮮，又不易運輸，而葡萄乾在運輸和貯藏上便利得多。原料的突破從而也引起釀酒季節侷限的突破，從此可以一年四季釀製葡萄酒。這樣，西域葡萄產品的大量輸入和域外人在內地開葡萄酒肆便有了可能。“一些少數民族及外國人也在西市(長安)經營酒店，折賣域外酒。大約西域的葡萄酒，波斯的三勒漿都在這裡出售。胡人開店，胡姬侍酒招引顧客[7]。”唐長安西市胡人酒店出售的葡萄酒更可能是以葡萄乾爲原料的當不少。當然，這種方法釀造的葡萄酒，其味道比鮮葡萄釀造的葡萄酒遜色得多。
四、唐代葡萄蒸餾酒術
李時珍所認爲的葡萄酒味佳釀造方法二就是燒酒法。《本草綱目》卷25載：“燒者，取葡萄數十斤，同大麴釀醋，取人甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法”。這顯然是一種蒸餾酒技術。唐時真正的燒·17·①②④轉引自萬建中《飲食與中國文化》，江西高校出版社1994年，第37頁。參見岑仲勉《隋唐史》(下)，中華書局1982年版，第648頁注。酒法是前面所說的那種慢火所溫炊燒的加熱滅菌工藝。據李時珍所說，似乎唐時西州葡萄蒸餾酒技術已傳入中原。《本草綱目》卷25又載：“燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟入甑蒸，令氣上用器承取滴露，凡酸壞之酒比可蒸燒。(中略)取其清如水，味極濃列，蓋酒露也”，別名火酒，“與火同性，得火即燃，同於焰硝”。
不難看出，《本草綱目》同卷所記蒸餾酒出現的時間，前後矛盾。前面說唐時西州葡萄蒸餾酒技術傳入內地，後面講蒸餾酒技術元時始創。不過，我們是不是可以這樣理解，這後一種蒸餾酒是穀物蒸餾酒，並非前面所言的葡萄蒸餾酒。關於穀物蒸餾酒，目前存在唐、宋、元三種起源說法，其中有實物證據的在宋代，有文字記載推元代[17](p12)。據曹元宇先生考證，唐代新疆一帶可能有蒸餾酒，但內地不能確定[18]。也有學者認爲唐還沒有蒸餾酒，至少不存在穀物蒸餾酒[1]。郭灃溪先生認爲蒸餾酒可能出現在北宋末年的宋金之際，比河北青龍縣出土的那口金大定年間的銅蒸鍋的年代(1161－1189年，相當於南宋高宗紹興三年到孝宗淳熙十六年間)要早一百年左右[19](p38)。結合這些研究成果考察，我們可以進一步推斷，葡萄蒸餾技術出現在先，穀物蒸餾酒技術出現於後，後者源於前者；葡萄蒸酒技術至遲在唐初西州已經產生並傳入內地，在內地推廣到糧食酒釀造中，則不早於宋初。
有人會問，我國蒸餾技術的應用(如水銀的獲取)歷史悠久，並且關內又早於西域，因此，蒸餾酒的釀造似乎當源於內地，唐西州首出葡萄蒸餾酒豈不令人生疑這種懷疑不無道理，但是筆者強調的是，蒸餾技術應用於酒的釀造中，首先是葡萄酒，接後再推廣到糧食酒，蒸餾酒技術與蒸餾技術的發生和發展並不矛盾。
五、唐代葡萄釀酒中的冷熱處理和降酸
唐人穀物釀酒技術已出現了諸如對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的作法。
酒醅加熱處理包括煮酒(高溫沸點滅菌)和燒酒(慢火低溫炊燒)[11]。如前所述，唐人葡萄酒釀造已採用了加熱處理措施，葡萄汁經過蒸煮後加曲釀造實際上就是葡萄酒釀造中熱處理方法的運用。葡萄酒加熱釀造技術具有明顯的優越性。因葡萄汁“在發酵期間氧化作用是最嚴重的”，“比酒更敏感和防止更困難”，所以，“加熱葡萄汁破壞氧化醺比二氧化硫更爲有效”，“加熱葡萄汁在一些情況下使酒比傳統釀造具有較深顏色”，尤其當葡萄在生長和成熟中已有缺陷，“爲改善新酒的顏色和風味，某些加熱釀造技術可認爲是有效的辦法”[2](p229)。當然，加熱釀造方法也有其缺點，一些來自加熱釀造的酒“顯示出蔬菜氣味或雜醇油氣味，失去新鮮感，帶苦味而且澄清困難”[2](p210)。唐代加灰脫酸法可能也應用於葡萄酒的釀造中。
加灰法，指在釀酒發酵過程中的最後一天，往酒醪中加入適量的石灰，降低酒醪的酸度[1]。唐張[族鳥]《龍筋風髓判》卷4良醞條雲：“會期日酒酸，良醞署令杜綱添之以灰，御史彈綱，綱款，好酒例安灰，其味加，不伏科。”葡萄美酒是唐名酒之一，如《唐國史補》卷下所記當時全國名酒中就有河東的“乾和葡萄”，當採取加灰脫酸法。葡萄酒釀造工藝通常缺少不了脫酸過程，“碳酸鈣僅用於輕度降酸以及未經發酵的葡萄汁。”[2][p99]唐人釀葡萄酒時，可能也有在葡萄汁發酵前加灰的。唐代葡萄釀酒中還應用了冷處理法，另有專文[20]。
此外，值得注意的是唐朝葡萄酒原料種類和範圍的擴大，唐內地不僅利用鮮葡萄和葡萄乾釀酒，不僅引進了適宜於釀酒的馬乳葡萄，還將葡萄酒技術應用於內地野生的小葡萄[2](p314)和山葡萄，如前引《唐本草》所載。
綜上所述，最早(約在西漢)傳入內地的葡萄酒釀造技術是葡萄自然發酵釀酒法(包括分離發酵法和混合發酵法)，到唐時繼承曲糵而來的傳統葡萄酒釀造技術得到了極大發展，出現了種類繁多的加曲葡萄酒，並出現了紅曲葡萄酒。唐代釀酒技術中對酒醅加熱處理和使用石灰來降低酸度的作法也在葡萄酒釀造過程中得到了應用，葡萄酒釀造中還採用了冷處理措施。唐代葡萄酒釀造技術中還出現了蒸餾法(至少是萌芽)，可能是宋以後穀物蒸餾酒技術的濫觴。緊隨葡萄酒釀造技術(尤其運用曲糵的傳統葡萄酒釀造技術)進步而來的是唐代葡萄酒原料種類和範圍的擴大，鮮葡萄和葡萄乾、末，優良品種葡萄和野生葡萄，都得到了充分的利用。葡萄酒產地的擴展和釀造技術的進步，使唐代葡萄酒無論從產量、品種上，還是質量上都較前有所突破，處於同期果酒領域中的領先地位，影響深遠。
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注：有些異體字用框起來表示。（網友：水支注）
作者：陳習剛(1967－)，男，湖北浠水人，河南省社科院歷史所助理研究員，歷史學碩士。