這也罷了，繼而又在豆漿的香味中嗅到一股惡臭――劉三已經很熟悉這種味道了，這是豢養大牲口的牲口棚纔有的氣味。鋪子旁有扇小門，推開卻是個小院，院子裡搭着個棚子，拴着一頭小毛驢，正在槽上吃草。離驢槽不遠的地方便是一具石磨，上面還殘留着一大早磨豆漿殘留下的豆汁豆皮。
顯然外面案板上晶瑩的豆腐所用的豆漿，便是在這滿地驢糞臊臭的小院子裡磨製出來的豆漿做得。
劉三心想，幸虧做豆腐事先要把豆漿煮沸。他現在愈發感到辦公廳爲元老們搞特供是多麼的“正確”。
他正要出去，忽然眼角一撇，看到棚子角落裡似乎有個人影在蠕動。嚇得倒退了幾步，大聲道：“什麼人？”
他這一喝不要緊，聚在外面的協從們立刻涌了進來，大聲吆喝：“什麼人？快出來！”
這一喝，卻從牲口棚後面喝出一個抖抖索索的小女子來，臉上被爐竈灰塗得烏七八糟的，凌亂的頭髮上身上還掛着稻草梗。
一個協從大聲呵道：“你是什麼人？爲什麼躲在這裡？”他們都是快班舊人，在老百姓面前擺威風是基本素養，小女子頓時哇得一聲哭了出來，頃刻間眼淚就把爐灰衝得橫七豎八，弄了一個大花臉。
在鋪面上登記的豆腐店老闆老闆娘趕緊過來打招呼，說這是他家的女兒。
“你女兒？不是說去舅舅家了，不在家中嗎？”負責登記的警察問道。
“大約……大約……是剛纔回來了……”老闆甚是狼狽，趕緊拿出一串錢，“這是一點心意，幾位差爺拿去喝個茶。”
警察擺手說道：“錢，我們不要。你配合政府普查要老老實實的！你女兒明明在家，爲什麼要說不在家？這是欺騙政府！”
豆腐店老闆彎腰區背，連連作揖：“是，是，都是小的一時鬼迷心竅。”心裡暗暗叫苦。今天澳洲人來查戶口，他不知道里面的路數，生怕海外蠻夷看到了自家女兒生出什麼事端來，便叫女兒躲在牲口棚裡，謊稱不在家。沒想到這澳洲人辦事精細，連這個臭烘烘的牲口棚子都會進來看一看！這個差池被當差的揪住了，可有得獅子大開口了。幾百錢都不要，看來非使銀子不可了。
他愁眉苦臉的從腰搭鏈裡掏摸出一兩銀子來又往爲首的警察手裡塞，再次被拒。劉三冷眼看出去，幾個協從眼裡幾乎要噴出火來。不由得暗暗好笑。
劉三要老闆帶他去看水井，老闆不解其意。但是見澳洲人的快班屢次不受銀錢，也無故意刁難之舉，納罕之餘心中也安定了不少。劉三要看水井，他也帶着去看了。
這水井就在鋪面後面的廚房裡，用的卻是木井欄。劉三還是頭回看到。劉三關照他打了一桶水上來，用手測了測，水溫很低――這是優質水的一個特點。他手裡並無生化設備，只能靠目視檢測法，用玻璃試管取出水樣來在陽光下審視：水質清澈透明，懸浮物極少。從隨身的石蕊試紙上撕了一條下來測了ph值呈弱鹼性。總體來看水質不壞。他想難怪有人說要做豆腐必有好水。古代沒有自來水，一口好水井就必不可少了。
老闆看着他一番擺弄，不知道在做什麼，也不敢多問。忽聞這澳洲快班問道：
“這水井是什麼時候有得？”
“小的家祖傳的……”老闆不知道他這麼忽然對水井來了興趣，“這豆腐店傳到小人是第五代了。”老闆說起來還很自豪的樣子。
劉三點點頭，難怪他家可以做豆腐了。
“你家的水不錯啊，”劉三問道，“這條街上大家平日裡用水喝水都是怎麼解決的？”
老闆不解其意，道：“有的人家自己有水井，沒有水井的人家，要麼去公井上去取水，要麼便是買水。”
公井有得是官府開鑿，更多的是市民集資或者大戶人家“做善事”開鑿。水質好壞不一定，但是用水不要錢。好得水井一樣可以烹茶，差得除了洗濯衣物之外根本不能入口。
買得是水是水夫從珠江邊挑來得，雖然江水渾濁，但是是活水，不像大多數井水那樣的“質重”，用明礬淨化之後就可以使用了。即使有水井可用的人家，因爲井水質地不好，買江水的也很多。
再高一級的，便是白雲山、越秀山等地用水車運進城的山泉水，專送城內的大茶樓、行院和達官顯貴人家烹茶炊事之用，一般人家是用不起的。
“這裡公井的水好不好？”劉三問道，傳統豆腐製作對水質的要求很高，所以豆腐店老闆對水的好壞有相當的鑑別能力。
“這惠福街上幾口公井的水，家中洗濯、炊事都能用，只是不能烹茶。”老闆道。
劉三點頭，不能烹茶，說明井水中的礦物質含量偏高。廣州地處珠江邊，又有北面的越秀山等山地的泉水下泄，地下水非常豐富。但是淺表地下水易受污染，特別是在排污設施不完善的古代城市，大量密集人口排放的污水下滲，很容易造成地下水污染。這是歷史上一些北方大城市每次重建都要挪個地方的重要原因。
廣州水源豐富相比之下要好很多，而且國人都有煮沸水之後再喝的習慣。所以供水上的隱患不是特別突出。
從廚房回到鋪面上，卻見剛纔那小女子已經洗乾淨了臉，頭髮也梳了起來。正在填報戶口。劉三看了一眼，見她面孔稚嫩，不過十四五歲樣子，大約是生在豆腐店之家，蛋白質攝入比一般人多的緣故，生得皮膚白淨細膩，珠圓玉潤的可人模樣。不知道怎麼的，他想起了留在臨高的兒子，又想起了萱春，不由得心頭一動。
劉三隨着普查組在城裡跑了幾天，大致瞭解了廣州的公共衛生情況。更全面的情況要等普查組的資料彙總之後才能掌握。劉三便先回到了自己的辦公室。
廣州特別市還沒有衛生局的建制，他是以“民生勞動省衛生署專員”的頭銜來到廣州的，他的辦公室便暫時設在林佰光的綜治辦內。
回到辦公室劉三便動手整理蒐集到的資料，特別是這些天的所見所聞。按照他的看法，廣州的公共衛生是嚴重的不合格。但是這樣惡劣的情況下，大圖書館提供的資料彙編裡卻沒有什麼“大疫”的記載。莫非真得是古人在惡劣環境中生活，抵抗力強嗎？
劉三找來賈覺詢問，賈覺說每年的“回南天”，城中必有“時疫”，死人不少；到夏天又有所謂的“發痧”。但是死者多是貧民，所以很少有人關心。至於小規模的疫病流行，在城裡是見怪不怪的。換句話說，這個時空裡一次流行病爆發死個幾百人沒人當回事。
劉三有心想問得再仔細些，但是賈覺不是大夫，提供不出太多資料。他說如果劉三想多瞭解些的話，可以找府縣醫學的醫官問一下。
醫學就是州縣醫藥行政兼機關醫院，州署醫學的負責人稱典科，縣署的稱訓科，手下各有醫務人員若干。既爲官辦機構中人，老百姓渾稱之爲“醫官”。
中國自唐宋起便有在地方上開辦官營醫療服務的傳統。明代每個縣都有“醫學”設置，一方面受理醫藥行政事務，併爲縣署官吏工役提供公費醫療，另一方面也爲民衆看病，乃至出診。海瑞在任淳安知縣時，寫過一篇關於整頓機關職能和改變作風的《興革條例》，在“醫官常例”名目下便有“醫生四名”的記載。
廣州府是通衢要道，一省的省會。一府兩縣的醫學醫官足有十幾人。劉三讀城工部編撰的參考資料的時候就知道這醫官的生意很是興隆。因爲醫官中除掌印者即典、訓之外，都無俸祿，收入來自替民衆看病的診金。
雖然沒有薪水，這個職務卻有不少人搶，甚至要納銀賄買才行。海瑞在《興革條例》中又說：“醫官察病症脈理，識藥性，以利一縣之疾，近多納銀爲之，圖差遣取利……”其實醫官中除掌印者即典、訓之外都無薪水，收入都來自替民衆看病的診金。因爲老百姓總認爲公立醫院比江湖郎中可靠，所以醫官的生意興隆。但是真正有本事的郎中卻不屑爲此，反過來多數醫官的技藝也就不難想象了。
劉三進城伊始便見過府縣的醫官，想看看能不能以此來組織一個簡單的中醫院。結果談了些當時常見的大夫必讀的書籍中的內容，有幾個居然瞠目結舌，一句也應不上來。有人乾脆連《脈經》都沒讀過，基本的藥性都不知道。倒是會後立刻進奉了幾部《黃帝**心經》之類的書籍給他。亦有人敬獻春藥的……讓劉三很是討厭。
幸而其中有幾個還算有真才實學。林佰光便關照人將他們請來相談。