第464章 制酒麴

麥芽糖試製完後,陳昊就打算釀酒,但在釀酒之前,他吩咐庖婦去招收三十個工人,其中女工佔大部分。

招收上來的這批工人,陳昊讓他們到太昊酒樓、食品加工廠去學習生產食品進行基礎培訓。

太昊族的食品加工類主要有面粉、闕粉、黃豆醬、酒醋、酸菜、大頭鹹菜、酸筍、油、還有茶葉、鹽等,主要分爲醃製品、乾貨類、糧油類、酒醋類。

雖然是有這麼多種類,可生產這些食品的工廠只有三家,也是比較綜合的工廠。

陳昊打算再增加一個類別的工廠,這中類型的食品加工廠主要供給軍隊。

酒是一種很重要的食品,不但可以用來獎賞立功勞的敵人,更能用在戰場上給戰士們壯行和鼓舞士氣、壯膽。

所以陳昊也是打定主意把糧食酒製造出來,讓太昊族的造酒業不被果酒和季節制約。

要想規模釀造糧食酒,就必須要有酒麴。

“酒麴是一種菌,是分解澱粉的菌種,我們要培養這種菌,你們知道嗎?”閒置下來的造酒車間裡,陳昊在給釀酒的工人們介紹着釀酒先關的知識。

“哦,我知道這個,就像我們釀黃豆醬發酵豆餅的時候,一般是發出白絲的豆餅纔是合格的,而發出黑絲或是黃絲是不合格的。”一名比較細心的工人開口道。

釀酒廠的工人在沒有酒釀的時候就會去幫忙生產黃豆醬,所以他們對釀造方面都很瞭解。

“對,白絲就是好的,我們釀造食物需要的是白絲,而黃絲是黃麴黴菌、黑絲也是黑麴黴,這兩種菌是有毒的,是令我們肚子疼的元兇,我們很多發黴的食物不能吃,就是因爲會長出這兩種黴菌!”陳昊不忘爲族人們介紹微生物菌種,以及爲微生物命名。

這三種菌都是能用肉眼看到的,族人們很快就明白過來,並且把這三種菌的特徵和名稱都牢牢地記下來。

酒麴的配方有很多種,不同的酒麴對釀造不同的酒有不同的效果,有點酒麴還會添加中草藥使其增加培養酒麴的成功率,已經增加風味。

可陳昊並不知道酒麴的配方,只能纔有比較傳統和正常的做法去獲得酒麴。

他在釀酒工場這裡,與族人一起將舂臼、陶器、木方框、小麥等工具個材料清洗乾淨。

然後用舂臼把小麥粒錘成碎,大約錘碎了就好了,不需要錘成粉末。

然後將得到的碎麥粒放進陶缸裡,這個陶缸稱爲拌曲缸,在添加百分之二十的涼白開與碎麥粒一起充分搞拌,拌到沒有水塊爲止,這樣能避免產生黑曲。

將這些拌好的曲料放入木框中壓實,使其成形。

然後就把這些塊狀的曲料用竹匾裝起來,這個竹匾的下面還鋪了一層用熱水燙過的幹禾草,幹禾草的作用是吸收多餘的水份。

陳昊在釀酒車間這裡特意造了一個制曲房,這是一間磚瓦屋,大約有二十平米左右,地面鋪上一層生石灰,生石灰能夠殺掉空氣中的病菌,還會吸收多餘的水份。

制曲房裡有三排木架子,每個架子都能放下十個匾,匾中都有一塊方形曲餅。

爲了增加制曲房裡的溫度,他還在裡面放了三個煤爐來保持溫度,煤爐使用的是蜂窩煤,這種燃料體積小,燃值高,基本上每日換一兩次蜂窩就足夠了。

三日後,陳昊再次來到曲房,這個時候,他發現曲餅上的菌絲在大量繁殖,多是白色的菌絲,但有不少的曲餅產生黑事或黃絲,他便淘汰掉不合格的曲餅。

“應該是距離的問題,距離煤爐的遠近,所以溫度也不同。”陳昊在曲房裡研究了一會,便立刻拿出羊皮和筆墨,把實驗的數據記下來,並且依靠這個數據,給每個架子的一定距離都放上應該煤爐。

隨着時間的推移,曲餅上的菌子也在大量繁殖,而同時隨着曲餅水份的蒸發,曲餅也變得越來越硬了,而曲餅上的菌子也在一點點地枯萎,不過菌子繁殖後的孢子卻留在曲餅上。

二十天後,曲餅都變得乾硬,表面有點點的白色粉末。

陳昊在制曲房裡逐一觀察曲餅的質量,把發黑的曲餅淘汰,剩下就得出了一批好的酒麴,這些酒麴有點酸味,就像大塊的幹麥餅。

“不錯,這批酒麴合格了。”陳對這批酒麴感到很滿意,這跟他前世村西頭那個土法制酒廠造出來的酒麴沒有什麼差別,這種幹酒麴保存的時間很長,所以陳昊就吩咐釀酒的負責人將這批酒麴入庫貯存。

跟隨陳昊一起制酒麴的釀酒工人們也是大開眼界,他們也學習到這種新的釀酒知識。

接下來,陳昊就教大家釀糧食酒。

部落現在擁有最多的糧食是粟,也就是小米,所以他打算用小米釀酒,製作黃酒。

黃酒是世界上最古老的酒,也是華夏人喝的酒,這與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在三千多年前,商周時代,商朝人獨創酒麴複式發酵法,開始大量釀製黃酒。

大量釀製黃酒的前提下,是需要製作酒麴。

太昊族現在也擁有制酒麴的技術,所以今後太昊族也可以大量釀製黃酒。

有了酒麴,釀酒就好辦了。

釀酒的主要原料不過是讓糖類分解成酒精,而釀糧食酒是讓糧食裡的澱粉分解成糖,再分解成酒精,這個過程叫發酵醞釀。

將小米磨成粉末,加溫水搓成一團團,放在蒸籠上蒸成膏狀。

待其放涼後,將酒麴衝開,添加麥芽糖,與麪糰充分搞拌混合。

然後將其放入一個無水無油的壇裡,蓋上一個碗,然後在壇的口子邊緣倒上水,使其與外面的空氣隔絕。

陳昊在釀酒工場的一角也設了一個醞釀倉庫,用來存放釀造中的黃酒。

大約二十天左右,當陳昊再次來到這裡查看這些酒罈的時候,他就看到酒罈裡出現半水半糊的物質,這些物質還往外冒泡,不過飄出來的酒香味十分誘人。

“真香。”陳昊看着一個陶罐裡的酒不禁開口道。

“太昊,這成了嗎?怎麼看着那麼渾濁麼?”旁邊一個工人詢問道。

“不,這樣的酒裡面還有很多微生物,放不久的,還需要一個步驟!”陳昊說道。

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