這真是個常識性問題了,切菜和切肉的菜板最好分開,如果不能分開,那就先切菜,再切肉,並且,每次切完了肉以後都要用水把菜板清洗於淨。
這是因爲肉類容易滋生細菌,同時肉類本身的肉膩又會污染青菜的味道,想是西紅柿黃瓜這樣可以生吃涼拌的食材,如果菜板上先切了肉,蔬菜必然會被肉渣污染,十分不健康。
但是大部分時候,人們不會這麼講究,畢竟蔬菜大都也是煮熟了吃的,在高溫下,絕大部分細菌都會被殺死。
不過旁人也許可以偶爾疏忽,他們作爲廚師,卻不能忽視這一點,所謂病從口入,一個廚師最基本的,一定要保證經過自己的手的食材是於淨衛生的,這涉及職業操守問題。
蘇曼稍一提及,場上的衆多評委登時都反應過來,不由連連點頭,其他的參賽選手亦是無語,其中有幾個也是先切了魚肉的,不由暗道僥倖,沒有被苛刻的評委挑出毛病來。
徐德臉上青白交替,他的脖子挺起,猶自嘴硬的叫道：“好,這一分扣的我心服口服,可還有一分呢？爲什麼只給了我三分？”
蘇曼嘴角勾起,就只到這人不服,她微微傾身,探手從菜板上撈起了一片五花肉。
在所有的肉類中,五花肉最爲難切,肥瘦相間,稍微一不注意,肥肉就會被切的碎掉了。
徐德這片五花肉切得薄薄一片,肥瘦卻還相連,可以說是這一菜板的菜色中他切的最好的食材了。
見蘇曼勾起這片五花肉,徐德心中底氣登時足了,他昂首挺胸的看着蘇曼,一臉不屈。
蘇曼啞然失笑,伸手彈了彈這片五花肉,開口問道：“你準備用這五花肉做什麼？”
徐德嘴巴一張,卻發現自己半個詞也說不出來,五花肉燉白菜,紅燒肉,梅菜扣肉,一個又一個以五花肉爲主料的經典菜式從腦海中劃過,可切的這麼薄,卻什麼都做不了,一下鍋,肥肉就化了。
像是那紅燒肉,都要切成一寸大小的方丁,梅菜扣肉,更是要切成半釐米厚,手掌大小的厚片,五花肉的特點就是適合長時間蒸煮,讓肥肉裡的油水盡皆熬煮出去,最後纔會香而不膩,入口即化。
蘇曼看他明白過來,把手上的五花肉放下,環視了一圈左右,提高了聲音道：“這一關雖然考校刀工,卻也要考慮食材的應用,如果單純追求刀工而忘記食材真正的作用,那就是捨本逐末,淪爲二流了”
她這一番話說的振聾發聵,一時間,不止是參加比賽的青年廚師們,連衆多的評委也露出了思索之色。
很多年輕廚師,剛接觸廚道的時候,都對玩刀特別感興趣,其中不乏沉浸其中,最後刀工一流,廚藝卻淪爲二流的廚師。
啪,啪,啪,清亮的掌聲響起,東明率先鼓起掌來,真是後生可畏啊,這個小姑娘年紀輕輕,可眼光卻十分狠辣,能夠跳出這方寸廚房,從真正的道理上看待廚技了。
掌聲熱烈的響了半晌,阿彩不得不出聲打斷這熱烈的場面,“既然徐德選手再無異議,那分數就定了下來下面請各位評委進行簡短的評價。”
評委們互相謙讓一番,最後按照報上分數的順序開始逐一講解,東明伸手指着自己面前選手處理好的食材,讚道：“我打五分的原因,是選手不但於淨利落的處理好了食材,而且把這些食材配好了菜。”
衆人一怔,順着他的手指看去,菜板上涇渭分明的分作了幾堆,西紅柿切成了塊,魚亦是被剁成了幾個大塊,豆腐切成了均一的正方小塊,最後一個五花肉亦是切成了厚片,胡蘿蔔切絲,西蘭花切塊。
在座的都是大廚師,自然一眼看出了其中端倪,阿彩卻不清楚,她轉過眼,看向了蘇曼,笑眯眯的道：“蘇小姐,請您爲我們解說一下吧。”
蘇曼被她點名,登時有些莫名其妙,這名選手明明是歸東明主廚評審的,卻跳過東明主廚來問她,她看了眼東明主廚,見後者點了點頭,纔開口道：“這位選手應該是想做一道鯽魚豆腐湯,用西紅柿調味,同時添加五花肉,增加魚湯的醇厚香氣,胡蘿蔔和西蘭花,應該是準備涼拌。”
她說完,阿彩的視線自然而然的落到了那名選手身上,見他驚訝的點了點頭,知道蘇曼答對了,不由讚道：“蘇小姐年紀輕輕,廚藝卻精湛無比,真是讓人佩服”
蘇曼臉上帶笑,心中卻越發困惑,這個美女主持人在搞什麼,這個比賽,正常來講,是要以推出年輕的選手爲目的,可是發展到現在,卻隱隱有了以她爲核心的意思。
蘇曼心中起了一絲警覺,退後一步,打定主意不再吭聲。
接下來,評委們逐一的點評了選手們的刀工,其中不乏亮點,比如有一個選手,就利用給出的這些食材,擺出了一個鯉魚躍龍門的造型,還有一個選手別出心裁的把五花肉雕成了熊掌的模樣,意喻魚與熊掌不可兼得。
第一批選手至此比試完畢,電視臺錄製節目雖然不是現場直播,後廚的情況,卻第一時間傳遞到了前方的大廳之中,一於觀衆看到蘇曼驚豔的表現,議論紛紛。
王蒙咬着嘴脣,看看坐在人羣前方的包子陵,又看看屏幕上的蘇曼,臉上的神色變了又變,最後揚起握緊的拳頭,發誓一樣道：“好我決定了,蘇美人以後纔是我心中的第一偶像”
喬治八世哈哈大笑,拍了拍她的肩膀：“有眼光”
兩個人頓時大生知己之感,喬治八世和王蒙,一個用半生不熟的中文,一個用半熟不生的英文,興致勃勃的交流起了蘇曼的信息：
“什麼？8在學校食堂裡擔任大廚？天啊,你們可真幸福,每天都能吃到8做的菜不行,我要去你們學校”
“啊？真的假的？蘇曼去參加東方教授的晚宴,居然讓一個米其林大廚甘拜下風？”
兩個人越是交流,越是震驚,蘇曼的底蘊真是深厚的無法想象,她就像是一個傳奇,一點一滴都是一個意味雋永的故事,讓人忍不住去探尋。
而蘇曼所在的餐桌上的兩個客人亦是一臉驚詫,那個有些豐滿的貴婦揮了揮圓滾滾的手臂,叫道：“就是她就是她我要她燒菜給我吃”
一旁的德方大師低低的誦了聲佛號,年輕俊秀的臉上揚起了一抹微笑,似乎也大感興趣。
後廚發生的風波很快傳了出去,後面的參賽選手知道了徐德這個倒黴的傢伙的事情,同時也知道了有個年輕的女評委招惹不得,再參加比賽的時候無不小心翼翼,冥思苦想,倒是讓比賽增色了許多。
很快,第一輪比賽完畢,進入了第二關火候控制。
蘇曼有些好奇,第二關的火候控制裡,又會採用什麼比賽方式呢？
蘇曼很快知道了答案,在一個個爐竈旁,擺放了一份份的冷飯,居然是蛋炒飯。
她呼出一口氣,這個倒是她的老本行了,不過用蛋炒飯來考校廚師的廚藝,倒是不新奇,在正常廚師的進階考試裡,就有這一項考覈項目。
看上去極簡單,其實極難。
數千米粒要均勻的裹上蛋液,難度可想而知。
第一批選手依次走了進來,衆多選手掃了一眼評委們,其他輪次的選手還好,這一批的選手可是最清楚那個看上去很和氣的年輕女孩有多挑剔。
一個個選手目不斜視的從蘇曼身前走過,在經過她時,卻又下意識的加快了腳步,彷彿蘇曼是洪荒猛獸一般。
徐德下巴微擡,昂首挺胸的走在當中,他腳步一頓,衆目睽睽之下,居然又站在了蘇曼身邊。
蘇曼啞然,向着這名選手看去,這麼仔細一看,才發現,徐德的年紀應該不會很大,只是下巴上一圈剛冒出的胡茬誤導了他的年紀。
加上他個子又高,下意識便以爲他很成熟,其實不過二十出頭罷了。
蘇曼輕嘆一聲,廚師這一個行當,看上去入職的門檻很低,其實也有着許多隱形的要求,性別之分是一個,還有一個就是身高,過高或者過矮都不好。
因爲大飯店中的爐竈高度都是固定的,不可能爲某一個廚師進行單獨調整,身高過高或者過矮,在使用爐竈餐檯這些設施的時候,都會覺得不便。
所以很多大飯店在招收學徒的時候就會注意這一點,很少選用過高或者過矮的廚師。
西餐的要求就稍微差一點,因爲西餐是以烤和煎的烹飪手段爲主,食材處理也相對粗暴簡單,並不要求廚師長時間的站在料理臺或者爐竈前。
所以在北京飯店,要是想找帥哥,就去陽光海岸西餐廳,一水的一米八的大個子,走出來跟男模似的,特別養眼。
蘇曼收回視線,對於徐德已經有了一個基本的判斷——大飯店不會收這樣的學徒,從第一關比賽中規中矩的手法來看,她基本可以判斷,徐德來自一個小飯館中,十有八九是家庭性質的自營小飯館。