趙悠乾在龍虎山的後廚可謂是沒有一點藏私,其實這幾道菜將素菜換一下成了肉類,就是真的葷菜做法了。
尤其是素酥肉和素辣子雞丁,主要的功夫就是油炸。
這些東西有着炁的感應幫助,龍虎山負責主廚的幾個道士,還有趙煥金不會太難掌握。
而麪糊的精髓,趙悠乾也沒有吝嗇,一點點的教給了他們。
要炸這最後的杏鮑菇時,他又另外換了一種麪糊。
“要是真的肉就不用裹糊,可畢竟是素的食材,裹糊也是爲了在爆炒的時候能夠帶上更多的油香滋味,口感上也要追求香酥的辣子雞的感覺。”
將麪糊調稀,掛在筷子上會一滴滴的掉落,而不會連成線。
“這裡面就是麪粉和澱粉,二比一就行,加不加雞蛋都隨便,主要是糊一定要到這樣的程度,掛在食材上,卻不會過多,能薄薄的一層就夠!”
趙悠乾的教導可沒有任何的一點藏私,這種判斷面糊程度的經驗,有時候指點出來還不夠,也需要長時間的練習,但是至少你明確點出來以後,他們的日後練習的時候就有明確的目標了。
而這一步的關鍵,要將杏鮑菇小塊炸到如同辣子雞一般酥香的地步,就不能用太高的油溫下鍋。
關了火,等到油溫回到了一百四五十度的樣子,趙悠乾纔開始一粒粒的將這些素雞丁下了油鍋,等到所有的雞丁都下鍋這纔再次開了中火緩緩的升溫。
一開始的低溫將杏鮑菇裡面的水份逼出來,又不會過分的油炸,整個油鍋響動的就是密集的‘噼裡啪啦’。
等到油溫升高,整個杏鮑菇縮水顯出一抹帶褐的黃色略微接近醬色的時候,就是杏鮑菇剛剛好的時候,那落雨般的聲音便會逐漸變大,也變得稀疏。
趙悠乾用着瀝網將這些素雞丁都撈起來後,這纔在鍋裡要加入素辣子雞裡的豆皮過油。
“注意,如果你們是做素菜的話,豆皮也是放在最後一個進行油炸。”
“冬瓜,香芋裹糊後的味道都不算濃厚,可是也會讓油鍋帶上一股香氣,再接着放杏鮑菇浸炸,杏鮑菇就能吸收油鍋裡其他食材的滋味,變得不再單調,更加像肉類一樣有着醇厚的底味。”
“可是豆皮自身的滋味就已經足夠濃烈,一旦提前放就會加大油裡的味道,破壞食材原本的香氣和滋味,所以豆皮一定要放在後面油炸。”
“當然你要是做真的肉菜,一種肉換一次油,這是最基本的,素菜製作就要麻煩點注意一下。”
看着點頭如搗蒜的趙煥金他們,趙悠乾也沒有太過在意,這些小技巧其實一般的大廚也都會,不過會不會教導這些出家人就不一定了。
他也沒有想着這幾天可以把他們教學到中星,高星料理人的地步,那不現實,但是弄幾道味道不錯的家常菜卻不難。
畢竟家常菜的技法要求不高,主要還是在用心二字!
等所有的油炸都完成,趙悠乾這就開始處理素扣肉和素的酥肉湯了,這兩道都是蒸菜,可以放在一起製作。
冬菇一半切碎,一半開花刀,切碎的冬菇和梅乾菜混着炒。
不得不說一句,龍虎山的梅乾菜還真不錯,幾點幹辣椒爆香鍋底,先下冬菇末,再加梅乾菜,零星點綴着幾顆花椒,放小半茶匙糖提鮮,然後就是醬油和蠔油。
畢竟不是真的純粹吃素的人羣,趙悠乾蠔油也就這麼放進去了,要是真的面對純吃齋的那就直接放素蠔油就行了。
趙悠乾一邊細細的提點,一邊看着趙煥金等人忍不住拿出了手機記錄,他倒是也沒有在意,畢竟都是現代社會了,實在學不會,用手機拍下來,多揣摩練習也是一種方法。
炸好的冬瓜片放在碗裡排好抹上一層老抽和鹽,就如同一片片肥嘟嘟染上了醬色的豬肉,中間塞上了炒好的梅乾菜,接着便直接放上了蒸鍋,開始大火蒸煮。
炸好的素酥肉就更加簡單了,一碗裡撒一點胡椒粉,鹽,蔥段薑片,然後半碗的素酥肉配半碗清水,補上一朵打好花刀的冬菇和一小勺炸過東西的菜油。
同樣也是上鍋蒸煮。
就這麼一會的功夫,兩個大蒸籠裡面,已經各自擺了十幾碗的素扣肉和素酥肉湯,足夠龍虎山這一頓的了。
“好...好快的手腳,明明是分次油炸,可是爲什麼感覺沒有一個小時,基本上菜就算做完了?”
有個火夫道士不可置信的看着趙悠乾的身影,他們這個時候一般來說纔剛剛完成切配和煮飯淘米的工作,不至於像趙悠乾只等炒最後一道菜就行了。
看着悠閒無比的趙悠乾在處理幹辣椒和辣子雞丁的配菜。
聽到這些人的感慨,略微轉過頭來笑道。
“無他唯手熟爾!”
“其實就是一個練字而已,你們到底還是需要修道煉炁,也沒有必要學這麼多,能夠讓山中上下吃得健康愉悅便足夠了!”
“太過追求精緻,並不是什麼好事!”
趙悠乾的意思其實很簡單,趙煥金等人也很快就回過味來,知道他們也是被那些送來的菜品給搞亂了心境了。
主要是效果,而不是味道,至於煉炁入菜,見到趙悠乾的手法後,他們也都有了想法,只要能夠多嘗試幾次,也不難掌握。
“那兩道都是素的食材,不用蒸煮太久,煥金師兄你去幫我看看米飯如何了,要是差不多了的話,我就準備炒最後一個菜了!”
和炒菜油炸時候用燃氣不同,蒸煮米飯還有兩道蒸菜用的是柴火竈,這樣會增添幾分風味,趙煥金倒也不介意打打下手,邁着小步子很快就查看了回來。
“好了好了!米飯已經到時候了!”
點了點頭,趙悠乾大手一擺,炒鍋就已經架在了爐竈上。
“那就準備開飯了!”
火焰一升,沒有多久後,龍虎山的後廚房內便有好幾道光芒暴漲,惹得經過的龍虎山弟子嘖嘖稱奇。
不知道到底是發生了什麼。
而趙煥金等一干火夫道士則是一副失魂落魄的模樣,端着準備好的飯菜進入飯堂,一股奇異的香氣很快就席捲了整個飯堂。
誰也沒有想到今天的飯菜會這麼誘人,本來就因爲忙碌了半天飢腸轆轆的龍虎山門人弟子們,拿着筷子罕見的露出了渴望的神情。
當老天師和田老也聯袂出現在飯堂的時候,飯堂裡的道士們爲今天飯菜產生的驚訝,便更多了。
忽然有人看到了混在火夫道士當中,一個頗爲陌生的年輕人也端着飯菜,而天師和田老就是衝着他而去。
就在這些道士們已經開始竊竊私語的時候,被打開的飯菜混合一齊散發出了淡淡的晶瑩光芒,讓所有人只覺得自己這是看到了什麼魔術一樣!
“飯菜...飯菜在發光??!”
驚呼傳出,也讓飯堂裡的人全都站了起來。