“加油，繼續努力。”系統第一次給鍾天正加油。
鍾天正振作精神，繼續努力做菜！
他將魚肉先用刀剁碎，然後加精鹽，少量水，雞蛋清。朝一個方向一直打到粘稠，也就是變成膠狀，加少量生粉，這個第一次最好慢慢來，先少加做一個嘗試下。粉多了，沒那麼多魚味，口感也不好。粉太少，包起來實在很困難，太稀。豬肉加少量蔥花，醬油，蛋清，花椒麪，精鹽，料酒，老抽攪拌均勻。搓成一個個小圓球，然後表面撒一層生粉。
手上拿少許魚膠，大拇指上下移動搓成圓球，把肉丸從旁邊塞進去，搓2下，用湯匙取下，入燒熱水的鍋中煮。
煮好後放入碗中，加點精鹽，撒上蔥花即可。
他繼續做閩菜鐘的肉燕。
"肉燕"是浦城著名的傳統食品,細而不膩,柔而脆嫩,味鮮適口,宛若燕窩,兼有葷素風味,是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜。相傳南宋真德秀囚浦城掃基時設宴,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時廚師徐小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚丸,誤聽爲搗肉丸,剔精肉搗醬和粉,且壓平,薄如麪皮,切絲餘熟,色質晶瑩,食如燕窩。此後浦城、福州兩地相傳仿製,稱爲肉燕、燕皮。福州、閩清生產的燕皮掛牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出產的則稱"福建燕皮"。
浦城燕皮料精工細,剔取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圓木棍反覆壓碾成薄片,其薄如紙,然後摺疊裁切晾乾,切成絲狀稱爲"燕絲",切成片狀則稱爲"燕皮"。質量最佳的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完整元碎,不帶粉面,次等的約100張燕皮(或燕絲)包以肉餡,名"燕扁食",燕絲包以餡心,則名"燕丸"。
他先將精肉50克，澱粉50克，糯米4千克，植物灰鹼0.5千克。選用豬後腿精肉，要現宰現用，力求新鮮。原料肉須剔淨筋膜、碎骨等，然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱爲坯)，每坯重750～1000克。
將精肉坯放置在砧板上，用木棰反覆捶打，並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性，捶打時用力要均勻有節奏，肉坯要反覆翻轉，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
將膠狀肉泥放在木板上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍打壓延，直至成型，稱爲鮮燕。
將鮮燕切成寬16釐米的長條疊卷，懸掛於通風處晾乾，即成幹燕皮。產品特點：厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每千克乾肉燕皮可切成八釐米見方的片約600張。
肉燕是將鮮魚肉、豬腿肉，一起剁爲肉泥，蝦乾、荸薺剁成末狀，加適量骨湯、蛋液、味精、紹酒、蝦油(或精鹽)，用筷子拌勻爲餡。每張乾肉燕皮用水浸溼放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”（這是簡化的包法），傳統肉燕的包法是在每張乾肉燕皮一角放上餡，用筷子捲起至將近對角線位置，再將對角線上的兩個角捏緊，包好後的肉燕形似金元寶；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出，加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放在湯碗裡，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒、味精攪勻，倒在“小長春”上，隨後灑上麻油即成。
用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁爲肉泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉，用筷子拌勻。另將乾肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形，置燕絲中滾動，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中，再擺在籠屜中，用旺火煮熟，即成燕丸。將燕丸放在湯碗中，撒上芹菜末等，將骨湯下鍋燒沸，調味後衝入燕丸中，灑上麻油即成。
燕絲製作肉燕用的肉燕皮，是福州著名的傳統食品，已有數百年曆史。將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸，加味精、蝦油(或精鹽)等適量調味品後，衝入燕絲中，灑上麻油即成。
區別。肉燕和餛飩的造型差不多，不過肉燕的皮是鮮肉經過木槌打製而成的。
荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣降逆、行氣寬中、下氣除脹。肉燕乍一看是皮包肉，實際它的皮大有講究，是精選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍”成肉茸後，放入上等甘薯粉攪拌均勻精製而成，形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽爲肉燕皮。
鍾天正接着做漳州滷麪，漳州滷麪，久負盛名。採用肉絲、筍絲、蛋絲、香菇、鴨蛋、魷魚、乾貝、蝦乾、黃花菜等配料在熱鍋裡炒熟後，加上豬骨湯煮開 ，然後放入適量的味精、白糖、精鹽和番薯粉等，調成滷料。進餐時，在麪條上放些韭菜、豆芽、澆上滷料，再配上胡椒粉 、油炸蒜丁、油炸扁魚絲、香菜等佐料。其特點：色澤鮮豔、質嫩爽滑、暈潤香醇、甘美可口。
做的時候要用鹼面，粗粗的好像是北方的拉麪一樣，做好以後在開水裡撈一下過水,類似“油麪”。骨頭湯裡放勾了芡的肉片、剝去殼的蝦仁、魷魚乾、黃花菜、香菇絲和筍絲一起煮開，澆進調好的雞蛋攪開，再加醬油和調好的水澱粉，就成了滷湯。鹼面和豆芽或其他的蔬菜在沸水鍋裡氽一下，撈出澆上滷湯，加蒜蓉醋、炸脆的蒜丁，最後撒上胡椒麪和香菜或辣油……一碗香噴噴的滷麪就做好了。 吃滷麪最好是趁熱。炸脆的蒜丁有一種特別的香味，但泡久了會發苦，所以“食速”一定要快。吃滷麪一般搭配的料有：滷大腸，滷肺片，滷肉，炸肉，筍片，鴨血，油條，五香等等。
鍾天正要做長汀豆腐乾，他先選擇優秀大豆先用石磨幹磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開水衝漿、過濾、煮沸、點滷，然後將豆腐腦妥入以稀布墊的木方格內，四角復包，壓榨至幹，成白豆腐乾。
將白豆腐乾抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩石將其下面磨至光滑，景幹後抹上梔子水染成黃色將豆腐乾放在特製烘笪上，微火烘焙。
他繼續做白雪雞。他先將赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細幹澱粉15克，水澱粉10克，白芝麻25克（焙好），蔥姜水15克。
將雞脯肉、鴨肥膘肉剔淨筋膜，洗淨，分別置於乾淨的豐墩上斬成細茸，用刀分別把雞茸、鴨茸一層層刮下來，靠砧墩面上帶筋的不要，放入瓷盆中，加入少許蔥姜水，用竹筷攪勻，然後，加入50克雞蛋清、1克精鹽、料酒和味精，用竹筷3根，向同一方向攪拌，如感覺太稠，仍可稍加些蔥姜水，攪拌上勁。
將熟雞蛋黃糕切成小梅花瓣25瓣；水發冬菇洗淨，去蒂，用刀片去內層的肉，用剪刀剪成梅花的枝幹。
再將雞蛋清125克放入湯盆裡，用竹筷3根不停的使勁向一個方向攪打，直打至竹筷插入雞蛋清中不倒即好。然後加入少許細幹澱粉攪拌均勻。
用小醬油碟子和30釐米平盤各1個，分別在平盤和碟中抹上10克白雞油，然後，將拌好的雞茸分別放在抹好雞油的盤、碟中，攤平後，上面撒少許細幹澱分，隨即將打好的雞蛋清分別抹在盤、碟中的雞茸上，抹光抹平後，再將火腿末、油菜葉末分別撒在30釐米平盤中的雞蛋清上，一同入蒸鍋上屜約5分鐘，打開鍋蓋，將罐子中的取出，30釐米平盤中的繼續蒸3分鐘。
取出後，切成梭子塊裝盤。同時，用淨乾布將碟內水分吸乾，撒上少許細幹澱粉，將切好的冬菇和蛋黃，放在碟子裡的白雪雞上，擺上5朵梅花，紅色火腿末點綴花心，上蒸鍋冒一下熱氣，取出，放在半夜好的白雪雞頂端上。
炒鍋燒熱加入雞湯，0.5克精鹽、0.5克味精，燒開去浮沫，加入餘下的白雞油、白芝麻，用水澱粉勾薄芡，燒開，出鍋，澆在白雪雞上，即可。
鍾天正繼續做五柳居這道菜。
將活草魚宰殺去鱗、鰓，取出內臟，洗淨，放在沸水鍋中氽熟，撈出瀝乾，放在盤中，把胡椒粉撒在魚面上；蒜瓣切成米粒狀；辣椒切小丁；蔥白、冬筍、胡蘿蔔（去皮）、姜、香菇均切成細絲爲“五柳”，除蔥絲外一併放入沸水鍋中焯透，撈出；
醬油、骨湯、白糖、醋、味精、澱粉調勻成滷汁；炒鍋放在旺火上，下熟豬油燒至十成熱時，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入滷汁，用鐵勺不停的攪動至滷汁均勻後，澆在魚身上，淋上香油，再將香菇等“五柳”擺在魚身上。
口味：酸甜味此菜色呈五彩，軟爛鮮嫩，酸甜可口。
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經常食用有抗衰老、養顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化爲維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。
香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨牀治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
胡蘿蔔能提供豐富的維A，可促進機體正常生長繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常、治療夜盲症和眼乾燥症等功能。同時還能增強人體免疫力和抗癌的作用，並可減輕癌症病人的化療反應，對多種臟器有保護作用。
婦女進食胡蘿蔔可以降低卵巢癌的發病率。另外胡蘿蔔內所含的琥珀酸鉀，有助於防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。胡蘿蔔素可清除致人衰老的自由基，所含的B族維生素和維C等也有潤皮膚、抗衰老的作用。另外它的芳香氣味是揮發油造成的，能增進消化，並有殺菌作用。
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。
冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
酒與胡蘿蔔不宜同食，會造成大量胡蘿蔔素與酒精一同進入人體，而在肝臟中產生毒素，導致肝病；
另外蘿蔔主瀉、胡蘿蔔爲補，所以二者最好不要同食。
冬筍：冬筍
他要做接下來的紅糟魚。
他先將草魚洗淨，擦乾水，正反兩面均勻的塗抹上紅糟，撒少許薑末，放冰箱醃製12小時以上取出醃製好的草魚，颳去表面的紅糟，紅糟留下備用
魚切塊，大小適宜即可鍋放置火上，用生薑稍稍塗抹，可以防止魚皮粘鍋。倒入油燒至五成熱，放入魚塊稍稍炸一下後撈起備用鍋內留少許油，爆香薑末、蒜末、幹辣椒
倒入半碗水，將剛剛魚身上刮下來的紅糟倒入水中。水燒開後，倒入炸過的魚塊，相繼加入料酒、醬油、鹽調味
煮至湯汁快乾時起鍋，撒入蔥段即可。紅糟也叫紅曲，是福建的一種特有調料。2、用紅糟醃製好的魚也可以用蒸或者煮的方法食用，醃製好的魚肉質發紅。3、紅糟本身帶鹹味，烹製時可以相應減少鹽的用量。
可以將所有的材料放好，上火蒸，不煎炒，這樣吃起來身體更健康，也是十分美味，味料多下一些白砂糖，糖和紅糟味道絕配。多食用紅糟有助降低膽固醇。
然後湯米粉，家庭日常生活中的簡便小點和盤菜，以及招待來去匆匆的客人的點心。炒米粉除日常點心外，還是逢年過節及宴席上的一道鄉土風味名菜，特別是中秋佳節“做秋”（嫁出去的女兒每年農曆八月份都要去孃家一次，孝敬下父母）的家宴上，都有一盤炒米粉，雅稱“炒銀絲”。莆田涵江的炒米粉風味獨特：米粉鬆韌，葷素俱佳，菜嫩味香。莆田涵江炒米粉曾榮獲福建省“地方風味名優小吃”稱號。
接着做蔥頭米粉，是米粉加入用花生油炒的蔥頭、薑片和豆豉的“三合湯”，叫“蔥頭米粉”，是民間治療感冒的家庭經濟良方。
然後就是豆漿煮米粉，是一種羣衆性的早點或早餐。可以到豆漿店去吃，也可以買豆漿帶回家自己加米粉煮吃，還可以自帶米粉到豆漿店去衝豆漿吃。如是吃豆漿米粉做早餐的，往往以油條、芋粿等油炸食物爲佐餐。
豆漿炒米粉 是以豆漿爲湯，將米粉燙軟加入調料拌勻，上籠蒸片刻後撒點花生米，澆些香椿油而成。具有米粉鬆軟、香醇味濃的風味，經濟可口，是城鎮居民愛吃的一種夜宵點心或早餐，羣衆稱之爲“豆漿炒”。但“豆漿炒”的選料和製作頗有研究，如：米粉要選細而白的，炒熟後才能既鬆而軟；花生仁要炒熟碾碎，蔥要切成“蔥珠”，香椿葉要洗淨，晾乾，用花生油熬成“香椿油”等。
接着做插粉，是以碎斷的米粉（俗叫“米粉碎”）和碎斷的線面（俗叫“面碎”）混和豬血、牡蠣、芹菜等佐料入鍋合煮，滾沸時拌以溶解的地瓜粉煮熟。吃時放些油炸的花生米，經濟可口，別具鄉土小吃風味，俗叫“插粉”，又叫“月豆湯”。
莆田涵江民間辦家事時要吃“插粉”。如：辦結婚筵的早晨要煮“插粉”分給鄰居吃；年關“掃巡”後全家要吃“插粉”；大年三十日中午也要吃“插粉”等。莆田涵江區梧塘鎮東坡村的“大插粉”，是元宵民俗的一種獨特美食。其配料精而嚴格，每鍋（直徑60公分的深鍋）配有：線面（或米粉）、地瓜粉、牡蠣、豬血、大（小）豬腸、豆腐、蠶豆、冬筍、豌豆、芥蘭菜、蒜青、“糖枯”（紅糖拌豬肉）等12種，每種3市斤，俗稱“十二個三的大插粉”。這種民間元宵時的“大插粉”，可能是全省之冠。
接着做蝦仁米粉。他先將蛋打散，放入熱油鍋內炒熟盛出；蝦仁入熱水中焯燙變色即可撈起，肉絲用鹽、料酒和生粉醃製片刻待用；直接將燒開的水倒入米粉中燙3-5分鐘左右即可撈起備用；鍋內入油放入肉絲炒至變色；加入所有的輔料翻炒入味，淋入魚露，放點雞精；將米粉倒入，用筷子不斷翻抖均勻即可盛出（這個過程要快，這樣炒出的米粉口感纔好，舞是因爲邊炒邊拍，所以時間耽誤了。
炒好米粉關鍵在2點：1、米粉不要燙太久，幾分鐘即可，不然炒時候容易糊掉；2、儘量用筷子翻拌着炒，這樣不然容易入味，也不易粘在一起；3、炒制過程一定要快。 [4]
準備配料，香菇，胡蘿蔔和黑木耳都切絲，雞蛋加少許鹽和胡椒粉，打勻，油鍋燒熱，雞蛋炒熟盛起。油鍋燒熱，下胡蘿蔔絲煸軟。下香菇炒香加黑木耳翻炒均勻。加鹽，胡椒粉少許糖和生抽加開水煮開，少許雞精調味。放入興化米粉，翻炒均勻，湯汁收幹。加入炒熟的雞蛋，翻勻
盛出，可以開吃了
興化米粉不要事先泡水，只要將配料炒熟加開水或雞湯煮開，調味好再將米粉加入翻炒，等湯汁收幹米粉就很入味了，炒粉幹用興化米粉比它米粉更好吃。
鍾天正接着做，海蠣炒米粉海蠣作爲莆田沿海一帶的特產，用它和米粉一起搭配，呈現出一種獨特海的味道。海蠣的鬆軟與米粉的質感，在入口的瞬間感覺像是一種美妙的交響曲。以下介紹做法：
海蠣，米粉，韭菜，洋蔥，豆芽，地瓜粉，雞粉。首先海蠣洗乾淨瀝乾水分，瀝乾之後加雞粉，拌地瓜粉待用。
鍋裡下水，加香油，鹽，醬油，雞粉，燒開後放入米粉泡約半分鐘。撈起來放入碗中待用，記得加蓋，不然容易涼掉，還有吹風了米粉會偏硬。
鍋裡下油，下抓好粉的海蠣煎至金黃儒香，放在濾勺待用。鍋底有油，下洋蔥煸炒出香味，下韭菜，豆芽，炒至七分熟的時候下海蠣，還有米粉放入鍋中燜，最後加點蒜油就可以出鍋。
海蠣不要撈熱水，撈熱水海蠣的鮮味會流失。
接着做閩南鹹飯，清水適量，三層肉100克，胡蘿蔔一根，鹹巴拉魚一條，珍珠香菇、海蠣幹、小蝦米、花生米各少許，蔥一根。
調料：鹽巴、醬油、紅蔥油各少許。準備大米、三層肉、胡蘿蔔、鹹巴拉魚、蔥。準備花生米、珍珠香菇、幹蝦米、海蠣幹；
大米洗淨加入適量水，拌入醬油、鹽巴，浸泡片刻，使之入色入味；
花生米過油炸香或者炒熟，香菇泡發以後切絲，胡蘿蔔切絲，鹹巴拉魚去骨撕成小條；三層肉切小條入鍋炒出油，至金黃色，接着下入香菇絲、小蝦米、海蠣幹、巴拉魚，翻炒均勻至出香味；
炒香後盛出，連同胡蘿蔔絲一起加入浸泡好的大米中攪拌均勻，開始煮，煮熟以後淋入紅蔥油，把米飯翻搬均勻；
再撒上花生米與香蔥末，裝盤即可食用，配上甜辣醬更美味煮鹹飯的時候，添加的水分不宜過多，熟米飯要粒粒分明，吃起來口感特別好。
要在加入配料以前添水，按平時煮飯時自己喜歡的比例，因爲加入配料以後，看起來一大鍋，就把握不好水的分量了。
煮熟以後要再燜一會，米飯更透更香。一定要加紅蔥油，會讓鹹飯的質量與口感大大提升。配料可以按自己喜歡的口味調整。
接着做面線糊，面線糊一般可加入多種配料如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋（蛋都是剪碎後加入）、醋肉（炸肉片）、香腸、香菇、等等。
精製面線75克。輔料：蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚肉200克，精鹽15克，味精6克，澱粉50克，胡椒粉、芫荽、小蔥、白酒（浸泡過當歸）適量。
此面線糊味道鮮美，清甜爽滑，具有閩南地方風味。
將蝦糠包紮於紗布中放入1000克清水鍋中，用中火煮半小時，撈起蝦糠後，湯汁過濾待用。把熟魚肉撕成絲。
鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁，澆沸。將精製面線稍捻碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調準味。澱粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。
用餐前可根據各人的口味，加入滷大腸、小腸以及各種熟食品和油條，食用面線糊時撒上胡椒粉、芹菜末、小蔥、白酒以及滷汁，味道更美。
接着做廈門沙茶麪。
泉州油麪(用麪粉、鹼、水調勻成團後壓制成麪條，口感爽滑，有韌性）300克，炸豆腐片1塊(重約50克），豬大腸50克，蝦仁(蝦仁要留尾）30克，綠豆芽、韭菜各20克.沙茶湯
配料：花生油、花生醬、蒜頭、蔥頭、紅辣椒、沙茶粉、糖等。
將鹼水油麪放入沸水中大火氽5分鐘，取出控水放入大碗中備用;綠豆芽去頭去尾;韭菜洗淨，切長3釐米的段;鍋內放入沸水，大火沙茶麪燒開後放入綠豆芽大火氽1分鐘，撈出過涼;韭菜段放入沸水中大火氽0.5分鐘，撈出過涼。
豬大腸洗淨，放入鍋中加鹽5克、料酒大火煮30分鐘，撈出切成長2釐米的段。
鍋內放入沙茶醬、高湯大火燒開，放入鹽2克、雞粉調味後下炸豆腐片、豬大腸、蝦仁、綠豆芽、韭菜段大火燒開，出鍋澆於鹼水油麪上即可。
面兩人份，大蝦5只，香菇2棵，雞胗5個，青蒜2棵，穿心蓮1把，豆芽1把，
沙茶醬3大匙，花生醬2大匙，鹽適量，糖適量，姜3片，準備好配料。準備好調料。沙茶醬和花生醬。起鍋炒香沙茶醬。放人青蒜、姜翻炒。依次放入雞胗、香菇一同翻炒。
加熱水煮（這裡是不是最好加高湯？）放入花生醬調勻。等湯的過程中煮麪。（面不要煮的太熟，因爲還要放到湯裡）
把蝦、豆芽、穿心蓮依次放入湯裡，再放入面稍煮一會盛出。 擺漂亮些～完成！
接着做沙縣拌麪，用的麪條是最講究的原料，一定要選擇高筋麪粉或者優質中筋麪粉，加適量的水和少量鹼與鹽發酵而成的。
沙縣小吃的花生醬是沙縣小吃秘而不宣的偏方，首先是用中火燒熱鍋，然後下適量油和花生仁，翻炒至大部分花生仁變金黃色時即可起鍋，攤涼花生仁，把花生仁和糖、芝麻放入攪拌機攪碎至細滑膏狀即成。有了麪條和花生醬，其餘的原料廚房皆有，制手拌麪也就手到擒來了。只需把水燒開，投入做好的麪條，待其浮起即熟。拌上釀造醬油、花生醬、香醋、味精、料酒、香蔥即是一碗美味可口的飄香拌麪了。
口味鹹甜，油而不膩。麪條500克左右
花生醬50克、時鮮青菜若干、酸菜、鹽，味精（雞精），香油，醋，蒜泥適量。把麪條下入開水鍋內，煮熟，冷開水過涼，撈到碗裡。將青菜放在麪條上。調好的花生醬放精鹽，味精，香油，蒜泥，加入麪條中攪拌，配上一碗清湯就可以享用了。
在沙縣小吃店面中，經常可以聽見：“師傅，拌麪扁肉！”的聲音。扁肉、拌麪低廉的價格、清香不膩、涼爽可口、烹飪簡易的特點特別受到廣大羣衆的歡迎。用現成的雞湯煮麪條。另用油鍋，爆蔥段，加入醬油適量燒熱關火。
面熟後撈出放入碗中，倒入蔥段和油，加少許鹽、雞精，撒上蔥花把面拌勻。
鍾天正要做海蠣煎，閩菜這道菜最爲精髓。
新鮮海蠣200g、雞蛋4個香菜2棵、紅薯澱粉50g、胡蘿蔔1/2根、香蔥1根。蒜蓉辣醬1大勺、蠔油1大勺、鹽1茶匙、糖30g、
雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿蔔去皮、擦絲；將新鮮海蠣洗淨，加入蠔油；抓勻後醃製15分鐘；在紅薯澱粉中加入適量水；攪拌成均勻面糊；平底鍋放入適量油，將醃製好的海蠣放入煎至七分熟；倒入步驟4中的麪糊，攤成圓餅；
待麪糊開始凝固時放入胡蘿蔔絲；待紅薯澱粉完全呈透明狀，順着邊緣倒入打好的蛋液；待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；
將蒜蓉辣醬倒入碗中，蘸食即可。
蚵4兩、蔥2根、蛋2個太**2大匙、地瓜粉2大匙、清水1杯、鹽少許；料2：少許古龍醬油、味噲1/2 大匙、番茄醬4大匙、糖1大匙、鹽1/4茶匙、在來米粉1大匙、清水1/2杯
將蚵洗淨，小白菜洗淨、切小段。平底鍋內放少許蚵，用少量油略煎，另將料1調勻成粉漿，淋少許在鍋內，待凝固時打入一個蛋並弄散煎半熟。然後加入少許小白菜在面上，然後翻面，煎至小白菜熟即盛入盤內。最後將料2用1大匙油炒勻，淋少許在蚵仔煎上即成。
新鮮海蠣200g、雞蛋4個。香菜2棵、紅薯澱粉50g、木薯粉一把。胡蘿蔔1/2根、香蔥1根調料：蠔油1大勺、蒜蓉辣醬1大勺、鹽1茶匙、糖30g雞蛋打散，香蔥切碎，胡蘿蔔去皮、擦絲；
將新鮮海蠣洗淨，加入蠔油；抓勻後醃製15分鐘；將紅薯澱粉中加入適量水；攪拌成均勻面糊；平底鍋中加入適量油，將醃製好的海蠣放入煎至七分熟；倒入步驟4中的麪糊，攤成圓餅；待麪糊開始凝固時放入胡蘿蔔絲；待紅薯澱粉完全呈透明狀，順着邊緣倒入打好的蛋液；待蛋液將要完全凝固時，撒入蔥花和香菜碎，煎至完全凝固；
將蒜蓉辣醬倒入碗中，撒上一些香菜，蘸食煎好的蚵仔煎即可。
接着做閩南蚵仔這道菜。
鮮海蠣 500 克（不帶殼），雞蛋 兩個，香蔥少許。
青蔥 2 根，精鹽適量，香油少許，幹澱粉（地瓜 粉）50 克，花生油 200 克，佐料：甜辣醬。
做法
他將鮮海蠣洗淨，剔淨碎殼，瀝乾水分 。倒入少許花生油、蔥的切片和海蠣、幹澱粉、精鹽、醬油拌勻成漿。平鍋置小火上，下花生油燒八成熱時將海蠣漿下鍋，攤平，煎一會兒，放入蔥，攤平後翻鍋煎一面，上面磕二個雞蛋再攤平再煎另一面。 煎熟後淋上香油即成。
小而肥嫩，原汁原味、鮮美可口、物美價廉。
接着做臺灣蚵仔。鮮蚵 150克 （事先以鹽清洗過），茼篙菜 70克（清洗後切斷），土雞蛋2個。
純番薯粉 2.5兩，水 4大匙，蔥適量。甜辣醬 3大匙，番茄醬3大匙，醬油膏2大匙，味噌 2大匙，糖 4大匙，水半碗，太** 1大匙。
做法：將材料的番薯粉、水、韭菜事先調勻，並將材料 3 調成醬汁備用。
平底鍋放適量油，加鮮蚵，先將其煎至七分熟。再加入半碗材料 一起煎至凝固、呈透明狀。最後將一件好的"薄餅"翻過來放上雞蛋、青菜，將正反兩面煎熟，吃時淋上材料 3 調成的醬汁即可。
接着做潮汕蚵仔這道菜。
蚵仔煎在潮汕地區又稱蠔烙，經過長期的演變，形成具有地方特色的小吃。
區別於其他地區的蚵仔煎，在於要求“大鼎猛火厚油朥”，所謂“大鼎猛火”即煎制蠔烙的鍋要大且厚，加上猛火，這樣才能保證足夠高的溫度。“厚油朥”就是用豬油煎制蠔烙，這是最傳統的做法（潮汕地區稱豬油爲“朥”）。
使用豬油，其原因在於：1.使用豬油煎炒食物，與使用一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食慾；2.由於豬油沸點比植物油高，能保證高溫，煎制溫度越高，煎出來的蠔烙就越酥脆，真正達到外酥裡嫩的口感；3.用於拌蠔的薯粉等澱粉類，在油脂不足的情況下容易焦糊，潮汕人稱之爲“大食油朥”，即對油脂吸收率極高，採用動物油脂比起植物油的用量其實要更節省。
潮汕蠔烙另一特色在於佐料，各個地區的蠔烙主料都是生蠔、薯粉、雞蛋，大同小異，用於調味的調料則與該地區的飲食習慣有關，調料不同，口味自然不同，因此也就形成不同的地方特色。潮汕地區用沙茶醬加魚露拌勻，淋在煎制好的蠔烙上，配上芫荽（香菜），沙茶醬的香辣、魚露的鮮、芫荽的特殊香味形成難以言喻的美味，加上蠔烙的酥、脆、嫩，雞蛋的香。當之無愧是潮汕美食的代表。
先將鮮蠔仔去殼，用清水漂洗乾淨。蔥切碎，雞蛋去殼打散待用。沙茶醬、魚露攪勻待用。
用旺火燒熱煎鍋，加入少許豬油，有足夠熱度後，將蠔仔、薯粉、蔥花混和成漿狀，用匙再調和後下鍋，再加入豬油煎制，直至粉漿凝固成型。
用鐵勺把蠔烙切斷分塊，再翻轉，四周加入豬油，繼續煎烙。
將打散的雞蛋淋在上面，煎至上下兩面酥脆，並呈金黃色，盛入盤即成，撒上芫荽葉，依個人口味淋上魚露沙茶醬。
注意：食材用量並無固定，可根據個人喜好增減。另外，此傳統做法雖美味，但熱量大，應少吃，吃完可飲用清茶解油膩。
特點：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。備好主料：去殼蚵仔300g，雞蛋2枚。備好調料：料酒、味極鮮醬油、胡椒粉、鹽、紅薯澱粉、薑絲、糖漬橘皮絲。備好點綴菜：香菜葉、西紅柿。準備好蘸料：番茄沙司、玫瑰醋、白糖。
把薑絲、糖漬橘皮絲，放入熱水中泡製，晾涼後加料酒、醋，製成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分鐘。用西紅柿、香菜做擺盤裝飾，備用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖調成蘸料，備用。蛋液中加幾滴白醋，打勻備用。把紅薯澱粉、胡椒粉、鹽、味極鮮醬油放入碗中，加適量清水調成粉漿。
鍋中燒水，燒至出魚眼泡時，放入蚵仔快速氽燙5秒，稍一收縮即可撈出。撈出後放在吸水的廚房用紙上，快速吸淨水分，再將其放入粉漿中，輕輕抓勻，使其上漿。熱鍋溫油，放入蚵仔，小火煎制。先倒入部分蛋液。待其凝固後，再倒入蛋液。翻面再煎，煎至兩面金黃即可。出鍋用刀切塊。 裝盤即可享用。
在其他菜系，特別是粵菜中也有此款菜餚，但多數都叫蠔仔煎，做法大同小異，有的是用蛋液，有的是用粉漿。蘸料基本都分爲兩種，一是用魚露調成的鹹鮮口味、二是用番茄沙司調成的酸甜口味。