梁山好漢開餐館愛「重口味」──舌尖上的大宋（三）
潯陽樓因爲宋江寫反詩而出了名，同時出名的還有宋江那幾道下酒菜。讓我們跟着施耐庵來到原着第三十九回〈潯陽樓宋江吟反詩，梁山泊戴宗傳假信〉，爲了保持原始場景，容我把原文照錄如下：
宋江看罷潯陽樓，喝采不已，憑闌坐下。酒保上樓來，唱了個喏，下了簾子，請問道：「官人還是要待客，只是自消遣？」宋江道：「要待兩位客人，未見來。你且先取一樽好酒，果品肉食，只顧賣來。魚便不要。」酒保聽了，便下樓去。少時，一托盤把上樓來，一樽藍橋風月美酒，擺下菜蔬、時新果品按酒，列幾般肥羊、嫩雞、釀鵝、精肉，盡使硃紅盤碟。宋江看了，心中暗喜，自誇道：「這般整齊餚饌，濟楚器皿，端的是好個江州。我雖是犯罪遠流到此，卻也看了些真山真水。我那裡雖有幾座名山古蹟，卻無此等景緻。」獨自一個，一杯兩盞，倚闌暢飲，不覺沉醉。
肥羊、嫩雞、釀鵝、精肉
「藍橋風月美酒」並非潯陽本地所產，乃是黃酒的一種，屬於紅曲釀，酒中融入梅花香，酒未近脣，暗香浮動，是當時的名酒之一。「按酒」又作「案酒」，《說文解字》注：「按，即下也。」「按酒」即爲今天說的下酒菜。在《水滸傳》裡，下酒菜主要包括果品、菜蔬和肉食等。高級酒樓和隆重宴席裡，按酒比較豐盛、齊整。武松流放到安平寨時，施恩送給他的按酒是「四盤果子、一隻熟雞」，少了菜蔬。若是一般鄉村野店，酒保端上的按酒通常是「牛肉一盤」，也是《水滸傳》中最常見的。喝酒時佐以下酒菜，這種習俗現在依然保留。
「肥羊、嫩雞、釀鵝、精肉」，潯陽樓的飯菜還是挺高級的。肥羊和嫩雞大家都明白，釀鵝又是什麼呢？首先這是一種釀菜，也就是在某種原料中夾、塞、塗、包進另一種或好幾種配料，然後再加熱成菜。其次這是一種以鵝爲食材的釀菜，我們得參照其他食材才能領會此菜的精髓。用「釀」法加工的名菜，唐代有渾羊歿忽，據唐代盧言《盧氏雜說》御廚這一條記載：「置鵝於羊中，縫合，炙之。羊肉若熟，便堪去卻羊，取鵝渾食之。謂之渾羊歿忽。」在這道以羊「套」鵝的烤菜裡，羊被當作容器使用，最後棄而不食，只吃鵝肉。
到了南宋，市井上有蓮房魚包、蟹釀橙、釀筍等釀菜。釀筍是將調好味道的肉餡裝進全筍內蒸之。釀鵝是在鵝裡填入食材，如果多裝幾種，是不是就成了「套四寶」呢？
二○一二年，我策畫「中原悲歌：一九四二河南大饑荒歷史影像展」時，知道在大災之年曾有人肉相食的悲劇，可是《水滸傳》中，梁山好漢中竟然也有不少位精通餐飲、開過餐館的俠客喜歡此番「重口味」，這就有些不擇手段了。這裡選取三五人簡短介紹。
先說朱貴，此人可謂梁山四大元老之一，江湖人稱「旱地忽律」，忽律的另一個名字叫鱷魚，知道多狠了吧。朱貴多年來一直堅持蝸居梁山腳下的一家小酒館，一心一意「探聽往來客商經過。但有財帛者，便去山寨裡報知。但是孤單客人到此，無財帛的，放他過去；有財帛的來到這裡，輕則蒙汗藥麻倒，重則登時結果。」堅守平凡、甘於平凡，心無旁騖效勞組織的朱貴不但是梁山集團的忠心諜報人員，還是餐廳CEO和手藝高超的廚師。他經營的酒館是梁山地下情報中心，幾十年都不倒，可見多麼不同。朱貴做菜同樣與衆不同，「將精肉片爲羓子（即臘肉），肥肉煎油點燈」，深具創意，確實是餐飲業一把好手。
接着說孫二孃和張青這兩口子。「母夜叉」之稱一聽就很不舒服，似乎與鬼怪搭邊，其實夜叉是佛經中一種特殊的生物，女的非常美麗，擁有無窮力量，是守護佛法的「天龍八部」之一，可見孫二孃還是頗有幾分姿色。孫二孃慣常做人肉包子，作坊裡「壁上繃着幾張人皮，樑上吊着五七條人腿」，儼然是間閻王店。
武松在孫二孃店裡吃飯，施耐庵寫他扒開包子一看，叫道：「店家，這是人肉的還是狗肉的？」那婦人笑嘻嘻地道：「客官取笑了，哪有人肉包子，我家包子是黃牛肉的。」武松道：「江湖上人說大樹十字坡，客人誰敢過！肥的做包餡，瘦的去填河。」那婦人道：「客官，這是你捏造出來的。」武松道：
「我看包子裡有幾根毛，像是人小便處的毛，所以才猜疑。」
孫二孃的拿手武器是蒙汗藥，一言不合就下藥，一不小心就喪命。後來經過張青勸阻，纔開始遵守江湖規矩，三種人不謀害，第一種是雲遊僧道，第二種是江湖上賣藝妓女，第三種是各處犯罪流配之人。包子有餡，不可處處陷阱嘛。
李逵雖長得粗魯，吃東西倒很講究。讀《水滸傳》，只有李逵吃肉有章法，深得古人真傳。話說捉拿了黃文炳後，李逵拿起尖刀，看着黃文炳笑道：
「你這廝在蔡九知府後堂且會說黃道黑，撥置害人，無中生有，掇攛他！今日你要快死，老爺卻要你慢死！」便把尖刀先從腿上割起。揀好的，就放上炭火炙烤下酒。割一塊，炙一塊。（待續）