日式炸豬排價差大 關鍵解碼

「吉豚屋」明星商品「吉豚豬排丼」，豬排爲80公克， 每份只要價129元。(圖／吉豚屋)

「吉豚屋」的「里肌豬排定食」，採定食型態供餐，只搭配高麗菜絲、味噌湯和米飯，售價179元，非常庶民。(圖／吉豚屋)

爲了提供消費者非凡體驗，以「完全服務餐廳」爲爲定位的「勝博殿」日式豬排餐廳，菜單上有「伊比利黑豚豬排套餐」提供選擇。(圖／勝博殿)

「勝博殿」菜單上有許多「花式豬排」可以選擇，圖爲會爆漿的「起司豬排」。(圖／勝博殿)

「伊勢路勝勢豬排」的豬肉都是採有生產履歷的品牌豬肉，亦都經過7天低溫熟成。(圖／伊勢路勝勢豬排)

這是「伊勢路勝勢豬排」的「極黑．黑豚里肌豬排套餐」，肉厚而嫩，黑色炸粉讓食客吃出不同食趣。(圖／伊勢勝勢豬排)

同樣都是來自日本，賣的也都是炸豬排，爲什麼有的店家一份要價300元左右？有的只要129元就可以點到？殊不知，這就像拿速食店的食物與有「完全服務餐廳」相比一樣，餐廳的業態定位不同，菜餚食物檔次也有差異，所以同樣是日式炸豬排，價格自然會有高低之別。

打着日本最大國民炸豬排連鎖店的旗號，以及「採用全自動炸豬排機，每3分半鐘就可以炸出一塊豬排」的訴求，日本「吉豚屋」以每份豬排丼飯只要價129元的平價切入市場，立刻引起市場震撼，並吸引食客捧場，8月8日開幕當天即使颱風襲臺，仍引來排隊人龍。

媒體聚焦「吉豚屋」的超廉價格，不免使消費者心中產生「同樣是日式炸豬排，爲什麼價錢差這麼多？」的好奇與疑問，甚至讓市場既有日式炸豬排店招來「賺很大」的非議。

包括代理日本「銀座杏子豬排」的六角國際，日本「靜岡勝政豬排」與「伊勢路勝勢豬排」的柏諾餐飲，以及大成旗下的「勝博殿」日式豬排都指出，爲了快速生產並發展連鎖，只要是來自日本的炸豬排連鎖品牌，用的都是電腦控溫的自動炸豬排機，同時，炸粉、炸油等亦都同樣都是日本進口，這些已是開店「標準配備」，用來作爲「平價藉口」實是「誤會一場」。

前述幾家業者異口同聲地指出，影響日式炸豬排價位的關鍵主要是炸豬排採用的豬肉品牌、產地、部位、規格、重量，以及出菜的組合搭配和餐廳的服務與客人體驗。

六角國際總經理張國強表示，六角代理的「銀座杏子豬排」所用的豬肉，全部都經過7天的低溫熟成，故風味更集中鮮甜，且肉質更加柔嫩。張國強並指出，同樣都是用自動炸機炸豬排，則烹炸時間長短是依據烹炸溫度及豬肉厚薄尺寸與重量決定。

張國強表示，溫度越高、肉的份量越少、烹炸時間越快。他說，「銀座杏子豬排」小份里肌120公克，炸一份4.5分鐘，中份里肌豬排150公克，烹炸所需時間較長，招牌TORO里肌因爲份量大、豬排厚，故烹炸約需14分鐘。「吉豚屋」的豬排豬肉未經熟成，每份自80公克起跳，故可3.5分鐘就炸熟。

代理「靜岡勝政豬排」與「伊勢路勝勢豬排」的柏諾餐飲董事長陳東泰表示，勝政與勝勢豬排用所用的豬排都是花蓮蓮貞豬、噶瑪蘭黑豚，以及雅勝豬排等「品牌豬」。同時這些豬都被要求養到100至110公斤大後再屠宰，屠體經過精準刀工分切後，並也會以微真空套袋低溫熟成7天，俟客人點餐時再用具殺菌功能的遠紅外線履帶式油炸機烹炸。

陳東泰表示，勝政或勝勢豬排的重量每份自120公克起跳至260公克之間，因爲份量大，豬肉厚，故烹炸時間得花掉4分半至8分鐘。

陳東泰並強調，勝政與勝勢炸豬排所用的米飯，一是宜蘭五結的「夢田越光米」，另一則是「大橋牌越光米」。而調味醬汁則包括：伊豆味噌、兵庫縣醬油、靜岡沙拉醬，以及日本山梨縣柑橘醋等，不只都是日本進口，且全都有生產履歷證明，「成本很高，售價自然有差」。

「勝博殿」副總經理邱瑞芬表示，隨着餐廳定位與業態不同，市場本就有低中高等不同價位餐廳。由於業者對食材原物料的要求及處理精細度要求差異很大，自然會使商品售價不同。邱瑞芬強調，「勝博殿」的經營模式是「有完整服務的餐廳」，有較舒適的環境空間，各店都有有專業的料理長，菜單選擇較豐富，更周全有親切的服務。

對於有新的日式炸豬排品牌加入臺灣，基本上市場同業都認爲「可將市場餅做大」。不過訴求高檔定位的日式炸豬排業者也提醒，「單是有沒有將豬肉熟成處理就很不一樣」，所以，「別將不同檔次的東西一起比較」。