這條鰻，淳安獨有！

“23道淳味”，不止於23道，你有什麼特別推薦的，歡迎留言。

本期尋味：

地衣素鰻

鰻魚，大多數人都見過吃過。

但淳安有條鰻，你別說吃過，估計見也沒見過。

這條鰻叫素鰻，它是淳安民間一道頗爲鄉土的素菜——用薄豆腐皮裹上素菜，一層層包裹成的長條或三角造型，油炸或煎煮便可大快朵頤。

初一聽到這菜名，心裡不自覺地發問，一道素菜，爲什麼叫鰻？

“這道菜最初做的是長條形的，長得就像一條鰻魚，所以稱之爲素鰻，或許是想好看或者特別一點，慢慢地，後來開始做成三角的了，因此還有個另外的名字‘三角包’。”大墅鎮桃源農莊飯店的女主人胡東霞說。

做素鰻和包餃子差不多，主打一個“萬物皆可包”：豆腐、嫩南瓜、筍乾、醃菜、雞蛋、韭菜、胡蘿蔔、香菇、小蔥……

這些年，大家口味越來越“刁”，素鰻有了越來越多的口味，比如眼下這個春天，就有一種地衣餡兒的素鰻很受歡迎。

昨天，我們跟着胡東霞看她做素鰻。

先介紹下地衣，它學名念珠藻，生長在土壤表面、岩石上，基本出現在雨後。它營養豐富、口感鮮美，因長得像木耳，因此有“地木耳”的別名，淳安人喜歡叫它“滑滑菜”。它在清明節前後最多，目前在某寶的時令價高達近140元/斤。

這幾天連續雨雨雨，大墅鎮一些田邊地角地衣長得正歡，東一攤、西一攤地不規則分佈。

“本來前天準備了一筐地衣，客人非要點單吃掉，所以今天只有再去撿一些咯。”說起客人們心心念唸的素鰻，她笑稱呼竟成了她幸福的煩惱。

雨稍小了些，胡東霞就挎着籃子出門了，驅車到村口，農田邊、田埂旁，和幾位農戶一起拾撿，半小時就拾撿了大半籃。

費時又費力的是洗。地衣長在潮溼的泥地上，本身就是滑膩膩的藻類，攜帶了泥沙和雜草。

“晴天，我們會把裝籃的地衣泡在清澈小溪裡，利用水流去掉表面雜質，然後再用清水一遍遍清洗，甚至隔夜沉澱，直到一點雜質沒有。”胡東霞說。

昨天下雨，溪水洶涌，胡東霞只好和農戶一起全程手動一趟又一趟清洗，一遍又一遍沉澱，如此20餘個來回，耗時約一小時，纔得到了一盆純淨的地衣。

將洗淨的地衣倒入大鍋焯水一遍，撈起後用冷水沖洗降溫，擠幹後放到切好的韭菜一個盤子裡；

繼而將打好的8個土雞蛋倒入鐵鍋，炒至金黃噴香，一起裝盤……金黃雞蛋、褐色地衣、綠色韭菜的三色餡兒就組合完畢了。

接着就是做素鰻。將薄如蟬翼的豆腐皮切成合適寬的長條，然後放入餡料，捲成三角形，製成生坯。

接着用油煎。胡東霞將一個個素鰻平鋪在平底鍋上，煎到滋滋冒油冒泡，中間不斷翻身，等到正反兩面同樣金黃，就可以出鍋吃啦。

“嗯，好吃……”我們品嚐了第一口就感到了滿足，“雞蛋的嫩、韭菜的香，再加上地衣的鮮，無敵了。”

當然，在無辣不歡的淳安吃素鰻，怎能少了那一口鮮辣。胡東霞貼心地準備了一碗辣椒小蔥紫菜湯，左手一筷子香酥的素鰻，右手一勺滾燙的淳味辣湯，那滋味鮮美至極。

“這是幹着配湯的吃法，也可以將煎至兩面金黃的素鰻加入少許水和鹽、雞精調味，燒開後裝盤。鍋中留少許汁水澱粉勾芡，放入小蔥末炒勻，淋在素鰻上，這是一種‘溼’吃法。”

想吃素鰻，說不容易其實也容易，去淳安千島湖走一趟，很多飯店裡，都有。

記者 王夏琴 王斐帆 通訊員 王鴻鋼

視頻 林葉楊 製圖 劉婧楠

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