1食物沒煮熟吃！皮膚起紅疹像被鞭打 研究揭安全溫度

香菇是餐桌上常見食材，好吃又富含許多營養，但小心未煮熟恐會產生毒性反應。（示意圖／Shutterstock）

香菇是餐桌上常見食材，好吃又富含許多營養，但小心未煮熟恐會產生毒性反應。對此，林口長庚醫院風溼過敏科醫師蔡昀臻表示，食用生香菇或未充分煮熟的香菇，可能會產生像被鞭打留下來的皮膚紅疹，稱爲香菇皮膚炎，是由香菇中的一種多糖體所引起，還會伴隨極度瘙癢感。而一項研究指出，要在攝氏130～145度的溫度下烹煮香菇，才能減少皮膚毒性的風險。

蔡昀臻在臉書專頁「蔡昀臻醫師」發文表示，香菇皮膚炎是在1977年由日本的中村雄彥（Nakamura Takehiko）首次提到，他報告了23個案例，這些個案在食用香菇後出現排列整齊的線狀紅斑，伴隨極度搔癢感，皮膚表現出丘疹、斑塊和水泡。外觀讓人聯想到中世紀的自我鞭打習慣，又稱爲鞭狀紅斑。

蔡昀臻接着說明，目前研究認爲，這種鞭狀紅斑是由香菇中的一種多糖體，稱爲「lentinan」所引起的毒性反應，其可以促進介白質-1（IL-1）和其它發炎因子的分泌，這可能導致血管擴張、出血和皮膚疹。但它是一種不穩定的多糖體，受熱會分解，因此香菇只要經過充分烹飪，就可以安心食用。

談及香菇皮膚炎症狀的表現，蔡昀臻指出，通常在生食或未煮熟香菇後的24～48小時內出現，最長可達3天。主要症狀爲鞭狀皮膚炎，約98％的病例有此症狀，以及搔癢，約78％的病例有此症狀。

至於該如何治療？蔡昀臻說，一般而言，症狀會在2～4周內自行消退；若需要治療，則根據治療方式的不同，通常約需9～11天症狀會消退，而治癒後可能會留下輕度色素沉澱。在病情嚴重情況下，可使用抗組織胺和局部或口服類固醇治療。

蔡昀臻提醒，預防香菇皮膚炎最重要的方式就是避免生食或未充分烹煮的香菇。而一項研究指出，要在攝氏130～145度的溫度下烹煮香菇，才能將lentinan多糖體的三股螺旋結構降解，從而減少皮膚毒性的風險。

另外，蔡昀臻補充，引起鞭狀紅斑的原因不單隻有香菇皮膚炎，若身上出現此類紅疹，除了要回想一下發作前有無接觸或食用什麼食物，最好先把症狀拍下來，趕緊就醫。