【餐桌上的產地】一甲子的山海歲月 銅礦山的大薑軍
李清亮與太太正在進行生薑的揀選與分級。
【文字 老斌／攝影 林焮堯】
臺東「清亮生態農場」的姜農李清亮，他的前半段人生可謂早期臺灣「作穡人（tsoh-sit-lâng）」的縮影，年輕時除了務農，還兼跑各種工程賺錢，全年一刻不得閒。他的兒子李奇軍開玩笑說：「人家農夫以前是日出而作，日落而息。我爸是日出而作，日落繼續作。」李清亮因過度勞累，導致身體出現狀況，調養身體之餘，在朋友引薦下開始接觸有機食材，進而讓他決定踏上有機農耕之路。
大清早從鹿野出發，準備前往臺東拜訪有機種植超過二十年的李清亮、李奇軍父子，想到今天能見識他們家著名的姜，初冬的寒意，似乎就被驅散了不少。
清亮生態農場是臺東早期投入有機耕作的先驅之一，主力作物除了姜，還有梅子、段木香菇，以及其他季節性蔬菜水果。農場也致力於農產加工，二○○九年取得有機加工認證、二○二○年取得農產品初級加工場登記證，此外，也參與當地農業、林業合作社，配合農糧署，投入推廣當地友善農業與有機耕作。
生薑採收清洗後正待風乾。
李清亮今年七十四歲，十三歲時隨着家人從苗栗來到臺東移墾，整整一甲子的山海歲月。
一開始，來到鹿野鄉瑞源村靠海岸山脈一帶，種植花生和玉米。後來聽說山上原料取得容易，想上山種木耳，但因林務局禁止砍伐，轉而種植香茅提煉精油；至於姜跟梅子，是後來山上可供三輪車通行的產業道路開通後纔開始。
「那時候山上連車子可以走的路都沒有，通常我們都是先開到某個地方，再慢慢走到田裡。」李奇軍回想起年少記憶。
自巨人肩膀站起 漂泊東南天地間
「從小幫忙務農」這句話，對大部分七年級生而言，算是聽了會令人眼睛有點睜大的那種經歷。他說：「以前哪有什麼過年，就是吃一頓晚餐，隔天馬上又要忙春耕的事情。而且，像我爸那種硬頸的客家人，一天除了少數的睡覺時間，幾乎排滿各種工作。」
四十一歲的李奇軍（右），從小幫忙務農，二○二○年榮獲第五屆百大青農。
當完兵後，李奇軍曾到臺北工作一年半，當時父親身體微恙，家人問他是否願意回家幫忙。「就這樣被騙回臺東，才二十五、六歲吧。」李奇軍坦言：「當然，要不是父親當年拚命付出，也不會有今天的基礎，讓我們這些後生可以承接……我啊，其實就是站在巨人的肩膀上。」
一開始回來，除了農忙需要，其他時間沒事做，李奇軍就到自家在臺東市區開設的簡餐店幫忙。他自嘲像個填補人力缺口的飄泊工人，山上缺人去山上，加工廠缺人就去幫忙，剩下時間，就待在簡餐店。然而，這樣的安排，剛好促成他串起自家農場從生產、加工到消費端，上、中、下游完整的歷練過程。
關於我和姜變成家人的那件事
清亮生態農場主要的耕地，位於東河鄉海拔約四百六十公尺、當地名爲「銅礦」的山腰上，規模二十多公頃。從種姜到採收的過程，大部分還是需要仰賴人工，尤其採收時的挖掘，相當耗費體力。
在臺東，種姜的時間點一般約落在一至二月左右。
種姜前得先整地、開溝作畦，將姜種等距放在溝裡，接着覆土；日後經過多次人工培土與除草，漸漸將溝填平且堆高。等待姜肉逐漸成長，再找尋適合的時機採收。
問起嫩姜、粉姜與老薑有什麼差別？薑母又是什麼？李清亮開示：「端午節前、也有人說七月半之前採收的屬於嫩姜，這之後到冬至之前的叫粉姜，冬至之後的，就叫老薑。」就是依照採收的成熟度區分。
來年種植時，老薑則成爲姜種（薑母）種到土裡。薑母隨着下一代姜的成長茁壯，會慢慢萎縮分解，待下一代的姜被挖出後，整欉姜最下端通常會看到幹扁後的薑母。因此一般薑母鴨所指稱的薑母，其實是即將成爲薑母之前的老薑。
如果依照季節來看，五至八月這段時間會比較容易買到嫩姜，八到十一月是粉姜，十二月之後則是老薑陸續上市的時間。由於冷藏設備的應用，在十三℃冷藏條件下，老薑採收後可以存放一年都沒問題，因此我們一整年都可以買到老薑。
左邊是清洗風乾的大姜，右邊是剛出土的竹姜（小姜）。
李清亮颯朗地說：「我們家的姜都是等到熟度夠才採收，一般都是收老薑，少數青黃不接時纔會採收粉姜。另外要注意季節，像五、六月時挖的姜，常溫保存的話可能只有幾天時間；想耐久保存的話，還是要冬至過後熟度夠的老薑——放四五個月都不會壞掉，不需要冷藏、冷凍，常溫就可以了。」真不愧是「大姜軍初代目」。
此外，李清亮還提供了一個姜的保存秘法：先將薑切片、切絲後小包分裝，冷凍保存，要煮的時候再拿出來用，退冰或不退冰都可以，如此可保存一整年。
可惜的是，今年（二○二三）秋天臺東接連遭遇兩個颱風登陸，狂風暴雨造成山上姜田損失慘重，而部分種在平地的姜，因爲六月時感染姜熱病，也幾乎全軍覆沒。「今年很想哭啊。」出訪前電話聯繫時，李奇軍就曾這麼說過。
姜來將來一直來
李家的姜加工目前以麻油姜爲主力，旁及有機蜜薑汁、姜粉；也持續跟農改場合作，進行姜醋的研發與量產。「以前做一批要賣一年，根本賣不完。」雖然如此，李奇軍講話總是帶着樂觀的笑意，「我都會說我們的「本」很厚，意思是，囤積在那邊賣不掉的「本」，有夠厚。初級加工不難，大家都會，難的是要怎麼賣出去。」
姜煎鬼頭刀。
嫩姜雞柳。
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