超實用！ 專家教你用「調味料」做出多種「蛋蛋」料理
文／張越評
蛋的料理百百種，不僅是火侯和時間影響蛋料理最終口感，就連調味料的種類與添加時機都是一門學問！只要掌握大方向，不論何種蛋料理都將難不倒你！
一、能促進蛋凝結的調味料：鹽、酸（檸檬汁等）1.加鹽會使蛋的凝固溫度降低，可以促進蛋白和蛋黃凝結，但鹽必須在加熱之前添加，否則會使蛋產生部分結塊、質地不均。2.適當的酸也可以讓蛋的凝固溫度降低、讓質地更結實，但是pH值過低也可能使蛋白質分解成小分子，導致最終成品軟化。
二、會抑制凝結的調味料：糖1.加糖會使蛋的凝固溫度升高，蛋白和蛋黃皆不易凝結。
三、來看看如何運用於料理中1.炒蛋、煎蛋若希望得到口感細嫩的炒蛋，可以在蛋液里加入少許鹽或以鹽調味過的高湯再炒，同理煎荷包蛋時先加入鹽分再煎，口感更好，鹹味也較均勻。
2.蒸蛋把蛋打勻的過程不要太用力，否則會讓蛋液產生太多氣泡而導致成品表面留有太多孔洞，如果能過篩後再蒸，則最後質地可更加均勻細緻；入鍋前加入少許鹽或溫水（高湯）可加速蛋液凝結、縮短烹調時間，以使蒸蛋口感滑嫩；最後小撇步是蒸蛋過程讓鍋蓋預留縫隙，避免加熱溫度太高而使水分蒸散太快、裂出孔洞。
3.蛋液打發：西點、冰淇淋要讓蛋打出美好泡沫，新鮮度很重要，因爲蛋白會隨着時間逐漸水樣化，雖然容易起泡，但結構不穩定，因此首先要做的就是備好新鮮的蛋。剛從冰箱拿出來的蛋也不適合直接使用，讓溫度控制略低於室溫（約21度C），成品可產生較大且穩定的泡沫。
前面有提到鹽容易使蛋變性凝固，因此鹽只適合在煎蛋、煮蛋前加入以便縮短烹飪時間、讓質地更嫩，相反地，如果是用作發泡就完全不適合，因爲讓蛋白變性後脫水會讓泡沫穩定性降低，油脂也會阻礙泡沫形成，因此通常蛋液打發會將富含油脂的蛋黃先予以剔除。
添入少許的酸（如檸檬汁）則有助穩定泡沫結構，還有增加泡沫白度的效果；糖則使蛋液稠度增加，讓打發過程更能有效將空氣包覆住，但同時也會延緩泡沫的形成，因此建議糖分不要在打發初期就加入，而在後續階段放入，但打發初期倒是可以先加入少量水使成品口感更鬆軟，僅需注意加水量勿超過40%，那就又太多了。
最後，蛋液打發不僅可以用作西餐糕點，製作冰淇淋時加入經拌打過的蛋白泡沫也能阻礙結晶的形成，冰淇淋口感更綿密！
4.茶葉蛋、水煮蛋吃茶葉蛋，常常會發現蛋黃邊有些綠綠黑黑的生成物，那是因爲蛋白中富含的硫與蛋黃中富含的鐵，隨烹調時間增加而結合成綠綠黑黑的硫化鐵，不僅賣相不太好看，還會產生不良風味。
如果要避免這樣的情形發生，則同樣需要購買新鮮的蛋，因爲蛋放越久pH值漸增，而蛋pH值越高、硫化鐵也更易產生，冰箱拿出來也須等蛋恢復室溫再煮，否則蛋殼容易在劇烈溫差之下破裂，煮蛋時可在水中加點鹽或醋，可促進蛋凝固以縮短烹調時間，最後把蛋撈出來後立刻衝冷水，也能讓硫化鐵生成量降低。
水煮蛋加熱時間參考全熟蛋：將蛋放入冷水中，煮開後小火滾10分鐘。半熟蛋：將蛋放入滾水中，以小火保持滾3～5分鐘。水燜蛋：水煮開後將蛋放入，離火燜5分鐘。
你應該要知道的食事能促進蛋凝結並縮短烹飪時間的調味料有鹽、酸（檸檬汁）、膠化澱粉（勾芡）等，而會抑制凝結的調味料則是糖。
本文由food NEXT食力【運用調味料 煮出各種完美蛋料理！】授權提供