吃隔夜菜害致癌「變質關鍵」曝光！食藥署：1動作防細菌狂長
▲專家解釋，食物中硝酸鹽要轉變爲致癌物亞硝胺「也不是那麼容易」。（示意圖／記者陳俊宏攝）
飯菜不小心煮太多，怕丟掉浪費只能冰起來隔天微波爐加熱再吃？近幾年「隔夜菜會致癌」的議題廣爲流傳。毒物科醫師顏宗海指出，除非是與海鮮、起司等含有胺的食物一同食用，纔有可能引發致癌風險。食藥署的「食藥闢謠專區」也發文解釋，隔夜菜並不會致癌，沒吃完的食物只要依循一步驟，即可避免滋生細菌、微生物污染。
「聽說吃隔夜菜會致癌，這是真的嗎？」食藥署解釋，坊間謠言指出青菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽經過特定的化學作用，轉換爲「致癌物質－亞硝胺」，導致常吃隔夜菜會引發胃癌或其他癌症。但事實上隔夜菜並不會致癌，沒吃完的食物應儘速放進冰箱保存，充分加熱後儘早食用完畢，別放在冰箱太久，以避免滋生細菌、導致微生物污染。
▲食藥署提醒，吃不完的食物應儘速放置冰箱保存，充分加熱儘快食用完畢。（示意圖／pixabay）
臺灣營養基金會執行長吳映蓉營養師在《今健康》文章中也曾提到，隔夜菜會引發致癌疑慮，主要是食物中硝酸鹽轉變爲亞硝胺，但其實「要走到這一步也不是那麼容易」，硝酸鹽需先轉換爲亞硝酸鹽，並與蛋白質結合，纔會變成亞硝胺，且過程需經過細菌催化，因此民衆在準備便當時，只要處理得宜不會有太大問題。
林口長庚毒物科醫師顏宗海則解釋，亞硝胺在動物實驗中屬於致癌物質，會使腸胃道長出惡性腫瘤，不過由於硝酸鹽是水溶性，平常洗菜或煮菜時，就會把化合物洗掉。因此，人類因吃隔夜菜罹患癌症的機率微乎其微，除非是與海鮮、起司等含有胺的食物一同食用，纔有可能引發致癌風險。
要怎麼吃隔夜菜才健康？顏宗海提到，隔夜菜保存以一天爲宜，並應放入冰箱冷藏保存，杜絕細菌滋生的機會。食用前可用電鍋或微波爐復熱至全熟，以防食物不慎受細菌感染，引發腸胃道疾病的發生。