臭臭的榴蓮爲什麼那麼多人喜歡

榴蓮是一種奇特的水果，路過榴蓮攤，那股濃烈的臭味能讓許多人捂鼻，不過臭味也沒有阻擋住人們對榴蓮的喜愛，甚至有不少商家推出了榴蓮自助不限量的活動，受到人們的歡迎。

除了“聞着臭、吃着香”的特點，榴蓮還被認爲是一種典型的高糖、高熱量的水果，不能多吃。

這種說法準確嗎？榴蓮的營養成分究竟如何？

“聞着臭、吃着香”是因爲含硫化合物的揮發性更強

榴蓮的氣味是多種化合物混合產生的。其中主要爲3-羥基2丁酮等酮類，2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯等酯類，以及一些烴類，產生的是“香味”。而二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等含硫化合物，產生的則是“臭味”。大家熟悉的臭雞蛋、臭豆腐，也是因爲含硫化合物而產生類似的“臭味”。

其實，榴蓮中含硫化合物的量並不見得比香味物質的量多，但是它們的揮發性更強、味道更濃烈，所以對於人的嗅覺來說就佔據了主導。

人們“聞到”的氣味，是通過揮發性的分子從鼻孔進入鼻腔，跟嗅覺受體結合實現的。這是“鼻前嗅覺”。當人們“吃”的時候，在嘴裡釋放出的揮發性分子從口腔進入鼻腔，也會被鼻腔後部的嗅覺受體感知到。這是“鼻後嗅覺”。兩部分嗅覺受體有所不同，體驗到的氣味也就有所不同。那些“香”的分子被感知到，也就“吃起來香”了。

吃起來像冰激凌是可溶性膳食纖維起了作用

榴蓮中有比較多的蛋白和脂肪，以及大量的糖。把榴蓮營養成分和雪糕、冰激凌的標準比較一下，會發現榴蓮的蛋白、脂肪和糖含量都比雪糕更高，跟冰激凌相比，也只有脂肪稍低。

不過，榴蓮中有相當含量的膳食纖維，而可溶性膳食纖維在一定程度上可以模擬脂肪的口感。這也就不難理解，榴蓮的味道口感，甚至比許多冰激凌要更加順滑細膩了。

“榴蓮是典型的高糖高脂水果”這種說法不完全準確

說到吃榴蓮，人們總會提到“榴蓮是典型的高糖高脂水果”，這種說法對不對呢？

100克榴蓮（可食用部分）的熱量爲150大卡，脂肪爲3.3克，碳水化合物爲28.3克，蛋白質爲2.6克。所以，相對於其他大多數水果，脂肪確實要高一些（多數水果幾乎不含脂肪），碳水化合物（主要是糖）也確實要高不少（一般到15%就已經很甜了）。

所以，說榴蓮“高糖”沒問題；說“高脂”談不上，但要是跟其他水果相比，確實要高一些。如果是作爲一種“食物”來說，因爲60%以上是水，所以總熱量不算高，脂肪含量也不算高。

當然，考慮到榴蓮的價格，大多數人吃榴蓮的量也有限，沒必要糾結“高脂高糖高熱量”。

文/雲無心（食品工程博士、營養科普工作者）