從白天吃到黑夜，宋代美食「謝金魚」報你知！

〈清院本清明上河圖〉，由清宮畫院的五位畫家陳枚、孫祜、金昆、戴洪、程志道在乾隆元年合作畫成，爲按照各朝的仿本，集各家所長之作 （圖片來源：故宮open data）

（內容／謝金魚，編輯撰稿／一刻鯨選）

夜市，一直是臺灣重要的觀光資源與庶民文化的象徵。如果我們回溯歷史，就會發現，宋代因爲物質文明大幅提升，經濟活動繽紛多元，還有很重要的一點是，取消了宵禁，商販不論日夜都可以自由營業，「夜市」這種商業模式才進入了人們的日常生活之中。

文字版的清明上河圖：東京夢華錄

宋代熱鬧繁華的都市生活，我們可以從北宋畫家張擇端著名的《清明上河圖》裡一窺其端倪。他描繪當時北宋的都城汴京（汴梁），也就是後來的開封，從都市的景觀，到市井小民的生活樣態，都有非常生動細膩的刻畫。

除此之外，我們還可以從《東京夢華錄》這本書領略夜市的風采，「東京」指的不是日本的首都，而是北宋的汴京。書中編排以城市風景爲先，而後是慶典、民俗與時令，讀來像是溫和而熱心的在地人一路帶着大家走入汴京的大街小巷，因而有「文字版的清明上河圖」之稱。

《東京夢華錄》，「州橋夜市」書影 （圖片來源／一刻鯨選 編輯攝）

夜市美食豐富多姿

書籍的作者孟元老，在介紹過城市的概況後，不慌不忙地領着讀者走進汴京城中的鬧區「州橋」，這原先是唐代留下的一座石橋，在宋代之後，是連接皇城、城門與運河的要衝，無數的商販在此聚集。

取消宵禁之後，州橋周邊形成了熱鬧的夜市，不管是野味、粥飯、包子或是各色小菜一應俱全，價格便宜、選擇也多。還會因應季節變換來販售當季食物：夏天的時候，鹹的麻腐雞皮、麻飲細粉、萵苣筍、鹹菜，甜的沙糖綠豆甘草冰雪涼水、荔枝膏、香糖果子、間道糖荔枝等全都出籠，到了冬天，便是口味比較重的燒烤野味、兔肉、豬羊內臟，讓人吃了心暖身暖，可以捏着腰間的肥油，快快樂樂地回家睡個好覺。

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飯館美食應接不暇

汴京的庶民小吃店舖，有點像今日的快炒，除了煎烤炒炸的各種熱菜之外，店家吃不夠，也可以叫外賣來店食用；想吃點蔬菜，就叫上萵苣、生菜或筍子；想吃河鮮海味，也有姜蝦酒蟹可以叫來大飽口福；不想吃大菜，還可以叫點乾果蜜餞，汴京城中的果乾琳瑯滿目不可勝數，連許多熱帶水果也都能買到。

〈清明易簡圖〉，應爲明代摹本 （圖片來源：故宮open data）

規模大一點的中等店面，會在門前掛出今日的食材，成片的豬羊一字排開，客人走進去之後，各自入座，有人會過來點菜註記，孟元老說：「都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。」顯然汴京城的「奧客」不少，接下來服務人員去廚房報單，出菜的時候又得顯出功夫，「行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗」，簡直像雜技團表演一般，將各種客製化的菜色一一送上，這不但考驗體力還考驗記性，要是上錯了菜，不免要挨一頓責罵，嚴重點要罰錢，再嚴重可能就被炒魷魚了，當個服務生還真不容易呢！

不說，你或許不知道，《東京夢華錄》成書於南宋。書中的繁華勝景都是在金人攻破汴京，北宋滅亡之後，孟元老南遷避禍時的回憶。他說：「僕今追念，回首悵然」，過往竟如同夢境一般，因此將書取名爲「夢華錄」。謝金魚在《「好」吃的歷史》提到：「那種撫今追昔、一切都已不存的感慨，也就更令人感傷了。」讓我們跟隨謝金魚的腳步，穿越時空一窺古人的餐桌與美食！

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