風靡古代的鹿肉，爲什麼現在沒人吃了

在幅員遼闊的中國大地上，每一寸土地、每一條河流都孕育了獨特的風味。

作爲飲食大國，中國的菜系之多、取材之廣，令人歎爲觀止。飛禽走獸、山珍海味都曾是餐桌上的常客。

但有些食材你可能曾聽說，卻從未親自品嚐過。鹿肉，便是其中之一。

或許你會疑惑：鹿肉真的能吃嗎？爲什麼現在很少有人能吃到鹿肉？

鹿肉，也曾是飯桌常客

無論在古代還是現代，鹿肉都是有人吃過的。

早在170萬年前，雲南元謀人就已將幼鹿作爲獵食對象；各地新石器遺址出土的動物遺骨中，豬和麋鹿也是最多的[1]。

鹿肉還曾是有名的宮廷菜，滿漢全席就有紅燒鹿筋、烤鹿尾等，供帝王和達官貴族等上層人士享用[2][3]。

現代人也是吃鹿肉的，西方發達國家尤其喜歡吃，經常大量進口[4]。我國也有部分地區保有吃鹿肉的習慣，例如廣東有燉鹿肉、翡翠鹿肉丸，吉林有串燒鹿肉[2]。

滿漢全席中的“芙蓉鹿尾”以其口味濃郁、烹調講究而聞名 / 圖蟲創意

既然鹿肉是昔日帝王宴，今時也作百姓餐，這一定程度上說明鹿肉的味道還不錯。

此外，鹿肉還以高蛋白、低脂肪著稱。與牛肉相比，鹿肉的總氨基酸含量高出4.7%，而膽固醇含量比牛肉低33.83%，也容易被人體消化吸收[2][5]。

鹿肉好吃又營養，但野生鹿的數量可經不起食客們的“獅子大開口”。

近代中國的鹿一直是稀有動物，爲了保持野生鹿的數量，1989年《國家重點保護野生動物名錄》將野生梅花鹿列爲國家一級保護動物，將野生馬鹿列爲國家二級保護動物，限制肉製品的開發[6]。一味貪圖“野味”，就算僥倖躲過牢獄之災，也難逃食品安全的隱患。

梅花鹿是我國鹿科動物中數量最大和分佈最廣的國家一級保護動物 / 圖蟲創意

野味難尋，取而代之的是人工養殖。

在我國，鹿的養殖集中在東北三省、新疆和內蒙古，養殖品種主要以梅花鹿和馬鹿爲主[7]。即便是養殖鹿，在很長一段時間內也一直按照野生動物的相關規定來管理，在養殖前需要獲得林業部門的《野生動物馴養繁殖許可證》和《野生動物經營許可證》[8]。

直到2020年5月，我國才正式將鹿業納入畜牧業，意味着養殖鹿可以肉用，養殖戶不再需要辦理野生動物相關的許可證[9][10]。但這一系列的舉措，也沒能有讓鹿肉在餐桌上覆興。

養一隻鹿，真的不容易

雖然在法規方面食用養殖鹿沒有問題，但要真正實現大規模食用鹿肉，還面臨着很多阻礙。

目前，我國的鹿養殖業在生產充足和優質的鹿肉方面存在一定的困難。與國內傳統畜禽養殖業相比，養鹿業高門檻和高成本的現狀，限制了行業的規模化發展。即便是“養鹿第一大省”的吉林，2023年的梅花鹿總飼養量也只有78萬隻；而相比之下，同年生豬的出欄量都高約1928萬頭[11][12][13]。

勸退養殖戶們的，首先是養殖地域的選擇。

鹿是區域性很強的動物，需要在特定地域養殖。在不適合的生存環境下，鹿的品種可能會退化，產品質量也會降低[14]。例如，梅花鹿在引入沂蒙山區後，因飼養環境與原產地環境差別較大，容易產生慢性環境應激，導致鹿的免疫力下降，會嚴重影響鹿的生產性能[15]。

如果想達到原產地的養殖效果，就要人爲地創造適宜的環境，在局部環境包括氣溫、空氣溼度、氣流、光輻射等舍內環境因素上進行風土馴化，才能促進生產性能的發揮[15]。這樣一來，養殖的複雜性和成本又會增加。

梅花鹿的生活習性耐寒怕熱， 溫度超過 25℃時會尋找廕庇 / 圖蟲創意

此外，養殖場的搭建也並非易事。

鹿的飼養條件要求嚴格，拿養殖鹿中最多的梅花鹿品種爲例，其養殖不僅需要全面考慮場地選擇、飼料和水源供應，還要注意交通條件和環境防疫措施。

不像農村裡可以直接養在家後院的豬和雞，鹿可要高貴得多：養殖地既要平坦、背風、乾燥、向陽，附近不能有屠宰場或化工場，還要避免在牛羊傳染病污染過的地方或舊畜牧場建設；四周還需搭建高約3m的圍欄，以免擁有大長腿的鹿輕鬆一跳，直接“越獄”[16][17]。

此外，爲了保護易受驚嚇的鹿，養殖場還應與交通要道保持合適的距離，確保運輸便利的同時避免噪音干擾[16]。

鹿擁有非常敏銳的聽覺和嗅覺，容易受驚 / Unsplash

就算是“天時地利人和”，鹿羣內部的問題也能給養殖戶們平添不少煩惱。

因爲鹿不僅容易受驚嚇、動作敏捷，公鹿還特別好鬥，讓養殖風險陡增[16][17]。

好不容易養活了一批，母鹿的繁殖能力卻不給力。母鹿雖然滿兩歲就能生育，但每年只能生產一隻小鹿[18]。而人們常吃的豬，每次生崽都能生一窩，一窩就有十幾只。

由此一來，鹿就很難成爲主要的肉類來源。更何況，鹿身上的寶貝可遠遠不止是鹿肉而已。

相比金貴的鹿茸，

鹿肉從都不是主角

早在一開始，鹿養殖業就沒把重點放在鹿肉的生產上。

我國最早在進行鹿的育種時，主要考慮的就是產鹿茸的性能，而不是肉用性能[4]。

2010-2023年間，在國家食品藥品監督管理局註冊的鹿源藥品就有673種，涵蓋鹿茸、鹿鞭、全鹿幹、鹿胎、鹿骨、鹿尾、鹿血和鹿筋等各種部位[19]。

其中，每年都可以重複生長的鹿茸更是養殖目的所在[20]。

如果賣鹿茸的話，每年每隻的利潤都能達到幾千甚至上萬元，且可以持續十幾年；而只賣鹿肉的話，每年每隻最多就只能掙幾千元[4][14][18][21]。因此，除非鹿變得老弱病殘了，否則養殖戶一般不會直接宰殺。

鹿茸也有好壞之分，生長60天以內的爲最佳，此後的鹿茸逐漸骨化 / 圖蟲創意

此外，爲了長期獲取鹿茸，鹿的飼養時間較長，鹿肉的質量也顯著較低[5]。這樣一來，養殖戶願意賣的鹿肉，也就是市場上流通的鹿肉，大多是鹿場淘汰下來的、年齡較大的鹿產品[21]。

不僅原料不給力，鹿肉加工的環節也好不到哪去。

像鹿茸、鹿胎、鹿茸血等部位，在政府出臺的政策支持下和企業的技術優化下，已經被開發到極致，加工成了凍幹微粉膠囊、酒、煎膏劑等產品[22][23]。

而與同樣身爲食用肉類的豬肉、牛肉、羊肉等相比，有關鹿肉製品加工的研究，也僅限於少數研究人員開展的部分有關嫩化、醃製等方面的研究，遠遠不能滿足鹿肉加工產業的發展需要[5]。除非有極好的烹飪技術，否則一大塊鹿肉下鍋，又腥又柴的滋味足夠勸退一大堆消費者了。

在很多中高端寵物食品中，鹿肉、鹿肉粉成爲寵物乾糧和溼糧的重要成分 / 圖蟲創意

鹿肉生產端供給的數量不夠、品質不行，加工技術也跟不上，人們就更難有良好的消費體驗。而且與豬肉、牛肉等相比，鹿肉的價格較高，人們的消費水平有限，當然更傾向於選擇烹飪方法多樣、物美價廉的常見肉類[5]。

實在饞一口鹿肉，你可能還是要再等等了。