港.都.景.觀.餐.廳-有餐有酒有夜色 高雄BAR KAO不只是夜店!

〈BAR KAO〉義式餐酒館主廚牟善麟,曾在義大利米其林一星餐廳〈Locanda San Lorenzo〉以及三星〈Enoteca pinchiorri〉實習歷練。圖/姚舜

〈撒丁尼亞麪疙瘩〉的麪疙瘩是主廚手工製作,以用老母雞、火腿與蟲草花烹製的義式肉醬搭配,並加入鹽漬檸檬和酒粕調味,風味與口感皆到位。圖/姚舜

〈香煎熟成櫻桃鴨胸〉是以香煎熟成兩週的櫻桃鴨胸,配上油封鴨胗,並以甜菜蘋果泥與松露肉汁提味。

〈雲彰牧場牛菲力〉以巴黎式牛排作法,牛排上有麻辣鍋風味奶油置頂,遇熱融化後爲牛排增添麻辣味。圖/姚舜

〈義式炸豬腳派〉是將豬腳及豬舌燉爛後沾面衣炸成肉派,再佐以黑蒜醬汁提味。圖/姚舜

〈煎烤究好豬里肌〉的豬排上有主廚自制鹽漬豬背油提味,有培根燉栗子襯底,吃食時可甜椒果醬和松露紅酒醬提味。圖/姚舜

〈稻香竹炭球〉是巴黎啤酒屋內常見下酒菜,將義式燉豬肉以稻薰牛奶調味後,做成丸子裹上墨魚麪糊油炸成菜。圖/姚舜

〈地中海玫瑰蟹肉塔〉是以傳統西西里甜點cannoli卡諾里的捲餅作塔皮,上有蟹肉、綠珊瑚生菜及魚子醬。

〈香煎熟成櫻桃鴨胸〉會搭配〈油封鴨胗〉呈盤出菜,盤中紅色醬料是甜菜蘋果泥。圖/姚舜

品嚐〈Bar Kao魚子醬〉可以直接用小湯匙舀起入口,也可以米餅搭配吃食。圖/姚舜

BAR KAO

高雄承億酒店頂樓27樓的〈BAR KAO〉是「全高雄最高的露天酒吧」,故標榜是「高雄市區內最接近星空的夜生活地標」,晚上6點營業到第二天凌晨4點,也是「高雄營業時間最晚的飯店酒吧」。不過,這裡讓我驚豔的不只是華侈的景觀視野,以及兼容酒吧、Lounge與餐酒館的「三合一」複合式多元業態,而是經年輕廚師團隊之手烹調料理出的一道道菜餚,這些菜不只形色皆備、好吃好看,不少菜色更內蘊了「類Fine Food的DNA」,超越一般人對酒吧或夜店菜單的期待。

〈BAR KAO〉的「Kao」,指的是高雄的「高」,是城市的縮寫,同時寓意這裡是「高雄最高」的高空環景酒吧。與BAR一起,讀起來是「霸.告」,象徵着高雄人海派、熱情與奔放。

位在高雄承億酒店27樓的〈BAR KAO〉,佔據了一整層樓面約350坪,所以空間場域規畫出室內與戶外兩大區,提供了酒吧、Lounge與餐酒館,因每週三、五實力派歌手現場駐唱,所以兼有Live House的多元機能。室內有88個座位,大中小三間包廂,包廂內並提供KTV設備。戶外散座80人,用沙發區隔出的「軟包廂」共可接待60人。

〈BAR KAO〉最大亮點是,因位居高樓,所以有絕佳景觀視野,85大樓與亞灣區海港風情盡收眼底,並能擁覽高雄城市夜景。爲高雄的品味男女提供了一可叱吒長夜的「高大上」娛樂新地標。

〈BAR KAO〉菜單上的菜式與空間一樣「很多元」,有些是Bar Food下酒菜,有些屬Casual Food,另外還有教人驚豔激賞的「類Fine Food」,而這些通常出現在Bistronomy精緻時尚餐酒館的菜餚,則出自年輕主廚牟善麟。 88年次的牟善麟就讀中山工商餐飲科時,就開始在漢來、義大等觀光飯店打工,高工畢業後他進了弘光科大繼續攻讀餐飲,弘光科大與義大利當代料理之父葛提耶洛.瑪切希(Gualtiero Marchesi)創辦的ALMA義大利國際烹飪學院合作,將成績優秀同學送去ALMA廚藝學院研習一年,三個月後並可前往米其林餐廳、星級飯店實習。認真學習的牟善麟因此獲得了到義大利的機會。

在義大利求學期間,牟善麟先後進了米其林一星〈Locanda San Lorenzo〉與三星〈Enoteca pinchiorri〉實習。在星級餐廳接受廚藝訓練時,牟善麟把握機會「跟緊大廚」。有一回,〈Locanda San Lorenzo〉餐廳自家設的農場雞蛋產量過剩,主廚要牟善麟利用雞蛋試着研發新菜,於是,牟將雞蛋做成溫泉蛋後裹上面衣酥炸,搭配炙烤蔬菜、勾芡的臺式肉湯,並以炸九層塔點綴。這道〈雞蛋蔬菜佐臺灣肉湯〉不僅大受主廚肯定,還被列上餐廳菜單,每道要價18歐元。這段經歷,給了牟善麟莫大鼓舞,不只讓他和義大利料理結緣,並讓他較同儕對Fine Food有了更深刻的認識。

雖然〈BAR KAO〉是一結合了酒吧、Lounge與餐酒館的夜生活娛樂空間,夜店氛圍濃烈,但廚藝人生中初挑主廚大梁的牟善麟爲〈BAR KAO〉設計的菜單,卻不時可見他以Fine Food的廚技演繹菜餚。如〈地中海玫瑰蟹肉塔〉與〈稻香竹炭球〉就等同Fine Dining餐廳的Amuse Bouche。用麪茶與擂茶取代肉桂作的甜點〈吉拿棒〉,以及〈解構檸檬塔〉,也都帶着Fine Food氣質。

值得一提的是,牟善麟並用了臺灣好物烹製菜餚,如〈北海道生食乾貝佐白玉濃湯〉的鮮美中帶有甘味的濃湯是用美濃的白玉蘿蔔煮制,〈栗子南瓜流沙燉飯〉的栗子南瓜是臺灣小農栽種,燉飯的米是高雄145號米,風味與口感極優。他做的〈薩丁尼亞麪疙瘩〉除麪疙瘩是自己手工製作,炒制義式肉醬的高湯是按粵菜高湯作法是老母雞、火腿和蟲草花熬煮,並加了鹽漬檸檬和酒粕提味,好吃極了。

(禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康)

湡AR KAO

地址︰高雄市前鎮區林森四路27F(承億酒店)

電話︰07-330-0000