京都料亭廚房的女性革命──陳新語透過閱讀推廣永續飲食

陳新語待過各種高級餐廳，她希望能以一己之力，與心儀的全球飲食作家們共同推動飲食革命。（範揚光攝）

莊祖宜的書對陳新語有很大的啓發。（新經典文化提供）

陳新語認爲自己在廚房的修業，最終目標是希望透過飲食推廣友善環境與永續價值。（範揚光攝）

歷史悠久的京都料亭也在傳統與現代化中調整步伐。（本報資料照片）

陳新語是京都懷石料亭400年來首位女廚師，面對傳統風情與現代化，她透過閱讀，默默推動飲食裡的永續價值……

陳新語，這位臺灣女孩、正統京懷石料理人，在以男性爲主的京都廚房，成爲日本茶懷石名店「瓢亭」400多年來的第一位女廚師。不論是廚房裡的兩性平權，傳統日料店的高湯，乃至懷石料理的季節感和人與食物的關係，變與不變間是料理人始終扣問的課題。

身爲一名「外國人」又是一個「女人」，陳新語卻能成功走進由男人主導的場域，在米其林三星料亭「瓢亭」嶄露頭角，陳新語說：「在京都的料亭，他們習慣叫內場（廚房）的人爲『男生』，外場的人都叫『女生』。」傳統上，懷石料理的前輩主廚們認定廚房是男人的世界，然而，傳統在當代正面臨變化！

全球化調整步伐

「2013年，和食正式列入聯合國非物質文化遺產名錄。然而據日方統計，日本料理在全世界非常多，但由日本人經營的卻非常少。」陳新語指出，日本人飲食的西化，傳統日本料理學徒制給薪少，都導致學習和傳承日本料理的人才銳減。一方面，像自己這樣的外來者又是女性，在幾輩人的努力下終於走入懷石料理的廚房；另一方面，日本料理也不得不因應生態環境的改變而做出變化。

以「瓢亭」爲例，原是南禪寺附近讓旅人落腳換鞋的茶屋，近100年來才轉型爲茶懷石料亭，而其中的名物「朝粥」原是以簡單的高湯，將生米熬煮的白粥，百餘年來受到文人、藝術家的推崇。「在第14代掌門手中，瓢亭的高湯也在原有基礎上加入新的食材而升級。」陳新語說。

在維持傳統風情與現代化、全球化變革中調整步伐，陳新語以日本料亭的作法指出：「改變都是半步半步的，」尤其懷石料理中的重要元素「季節性」，雖也受到氣候變遷影響略感混亂，但反映時令，以及器皿配合食材等基本美學仍未曾改變。也曾在臺灣的「祥雲龍吟」、美國「Morihiro」等名店修業的陳新語強調，不變的是一直認識原食材，以不同的面向探討飲食與人的關係。

閱讀啓發視野

「Alice Waters是我的偶像！」這位慢食教母的著作《告訴我你吃什麼，我就知道你是誰》讓陳新語深受啓發，她的小餐廳「帕妮絲之家」每日只推一道菜單，使用小農家的新鮮蔬果，進而帶動了北加州的有機農業，她也在美國校園推行中小學生種菜、做菜，紮根地推動簡單、新鮮的飲食觀。陳新語也深感放入口中的食物，不僅會影響身體，也會影響整個世界，做出有益的選擇對個人和世界都會有可觀的效應。

莊祖宜《廚房裡的人類學家》也是陳新語反覆閱讀的飲食書，「她以很輕鬆的方式談一些議題，例如提到現在很多雞是不正常方式養出來的」。陳新語表示，自己在廚房的修業，目標並不是當上名廚，而是希望透過飲食推廣自己認爲重要的價值：環境友善、永續。

陳新語觀察，臺灣近年受到一些外籍主廚推廣與帶動，對在地食材也更有自信「以前要怎麼讓人付幾千塊的餐費吃澎湖絲瓜？顧客一定說：『不過就是絲瓜嘛！』」而今臺灣人更自在地運用在地、當季食材，這也是陳新語亟力推廣的，重要的價值。