開卷書摘》當漢堡稱王

漢堡如此普遍，充滿典型的美國精神，讓人們總是很難想起這股全國性的狂熱，其實是在一九五五年麥當勞開門後纔開始。(示意圖/shutterstock)

素食漢堡曾是美食界的邊緣人，但現在換上新潮的名稱「植物漢堡」大肆宣傳後，便吸引了各路投資者的注意，從比爾．蓋茲到NBA球星俠客歐尼爾等，他們願意砸錢在一度沒沒無聞的肉排上，是有原因的。根據資料，二○一九年，有百分之二十五的消費者開始減少肉類攝取，此外，素食食品協會的報告2也顯示，植物肉的產值在過去兩年間成長了百分之二十九，達到五十億美金。對傳統肉品帶來更大威脅的資訊，則是冷凍植物肉的產值成長了百分之三十七，其中便包括不可能食品和超越肉類的產品，而傳統肉品的成長幅度僅有百分之二。

不可能食品和其他公司在做的事，以前也有人做過，只不過算不上成功，一八九六年，相信聖經是在推廣素食的保守新教教派，基督復臨安息日會(Seven-day Adventists)，就發明了一種叫作「protose」的肉類替代品。肉品的原料來自大豆、花生、小麥中的麩質，先磨成濃稠的糊狀，再加入水跟麪粉，並用蒸氣殺菌，整個製作過程和現在新創企業使用的沒什麼差別。

這種肉品裝在罐頭中販售，由「Battle Creek」食品公司負責經銷，這間公司的創辦人是麥片大亨W．K．家樂(W. K. Kellogg)的哥哥，約翰．H．家樂(JohnH. Kellogg)。一九四四年，飲食作家克萊門汀．派多福(Clementine Paddleford)在《巴爾的摩太陽報》(Baltimore Sun)上發表了一篇和這種假肉罐頭相關的文章，她寫道：

豆堡是一種沒有肉的肉，原先呈粉末狀，加水拌一拌之後，會變成肉排的形狀，煎起來則像漢堡排，蛋白質加上不錯的調味，讓口感吃起來像混合了大豆、麪粉、餅乾屑、幹洋蔥，如果要弄得更好吃，拿來當成配料比較適合，一半用這個，另一半用真的牛排。

一九四七年，二戰已經結束，肉品配給制也邁向尾聲，紐約的華爾道夫酒店(Waldorf Astoria Hotel)開始供應一道用 protose 做的肉卷前菜，大概就是把肉弄成很像長條吐司的形狀，並將其稱爲「饕客十分喜愛的非凡組合」，但怎麼做出來的就不得而知了。

接下來的數十年間，出現許多試圖取代牛肉排的嘗試，但這些替代品都沒什麼味道，而且就算夾在麪包裡，都還是會散成一團，比較像煮太爛的蔬菜，而不是肉，因此根本沒辦法說服任何人，就算一些賣加工食品的店會進貨也無濟於事。在這段時期，種植作物餵養牲畜的集約農業所依賴的化學肥料，以及畜牧業需要的土地，都不太受重視，只有法蘭西絲．摩爾．拉普注意到，一九七一年她發現人類一半的作物都是拿來喂牲畜時，便表示「以肉類爲主的飲食方式，如同在開凱迪拉克。」換言之，人類把所有的資源投入回報超低的產品，並擴大我們的經濟差距，「那些想要穀物，也需要穀物的人，根本就買不起，所以穀物最後都進到牲畜口中。」光是在美國，就有五千六百萬英畝的土地專門種植動物飼料，而種植一般農作物的面積僅有四百萬英畝。

雖然市場上出現這類讓人垂涎三尺的替代品，肉類的需求仍是前所未有地高漲，「The Better Meat Co.」的執行長保羅．夏皮羅(Paul Shapiro)就在 Medium 上的一篇文章提到，即便疫情爲新的素食品牌創造銷售紀錄，超市裡賣的新鮮肉類和冷凍肉類，仍有百分之九十九是來自傳統肉品，你自己算算看就知道，就算出現高峰，植物肉佔肉品銷售總額的比例，仍是不到百分之一。

漢堡如此普遍，充滿典型的美國精神，讓人們總是很難想起這股全國性的狂熱，其實是在一九五五年麥當勞開門後纔開始。就收入來說，麥當勞目前仍是世界最大的速食連鎖品牌，在一百一十九個國家都擁有分店，但他們早已不再追蹤一年究竟賣出多少個漢堡。不過根據網路上一份舊的員工訓練手冊，麥當勞這個漢堡巨人「每秒賣出超過七十五個漢堡，每天每小時每分每秒，全年無休」因此我們可以放心假設，麥當勞每年賣出的漢堡數量應該是數以十億計。此外，在食物 podcast 「Gastropod」的某一集中，我也得知根據美國國家衛生統計中心(National Center for Health Statistics)的數據，全世界有超過百分之三十六的人口每天都會吃速食。

世界吃掉這麼多漢堡，讓我們很難忽略美式飲食殖民了全世界的事實，基本上，美國人就是讓氣候變遷和健康惡化這兩條曲線雪崩式下滑的罪魁禍首，這樣的領悟，促使新一代的企業家再次回頭追尋漢堡。研究指出肉類替代品的市場正在快速成長，掌握最新食品科技的不可能食品，以及其最強大的競爭對手超越肉類，都推出各自的植物漢堡，目的便是希望趕上激增的全球牛肉需求，併爲近來開始着迷素食的美國人提供一種他們吃了不會有罪惡感的「肉」。

2 本報告根據「SPINS」公司二○二○年三月三號公佈的數據，並和「Good Food Institute」合作完成。

(本文摘自《矽谷製造的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》/商周出版)

【內容簡介】科幻片中的未來食物，其實已經出現在我們的餐桌上

當實驗室取代農場，我們會吃得更安心、更健康嗎？

真菌做成的牛排，比牛肉牛排更健康？

用剩食廢料做成漢堡，是爲了環保還是降低成本？

改喝植物奶而非牛奶，是造福了地球還是食品公司？

當實驗室取代農場，究竟是人類和動物的福音，還是食品公司不能說的秘密？

食品的全新紀元已經來臨，在高科技幫助下，新創公司致力發展人造肉、人造雞蛋、植物奶和各種新產品，宣稱這有助解決氣候變遷、動物福利和自然資源缺乏等重大問題。然而，這些過度加工、且經常沒有清楚標示的產品，對我們的健康真的有好處嗎？

本書是對當今科技食物產業發展的第一本全面調查。作者從消費者的角度出發，以生動的筆調介紹包括藻類、真菌、豌豆蛋白、發酵奶和雞蛋、植物性漢堡、培養肉等科技食物的最新發展（以及這些產品的味道），並揭開隱藏在人造肉、人造雞蛋、植物奶背後，規模龐大的行銷策略、道德衝突與科技戰爭。

從嬰兒配方奶、一杯咖啡到太空人的能量食物，食物從來不只是食物，更是商業利益與權力角力的產物。唯有足夠的知識、公開透明的機制與清楚的食品商標，我們才能不被食品科技的行銷語言所迷惑，真正瞭解自己吃下肚子的東西究竟是什麼。

【作者簡介】拉里莎．津貝洛夫（Larissa Zimberoff）

關注食物、科技、以及商業領域的自由記者，對吃絕不隨便，會爲了任何新奇美味的食物計劃一段旅程。加州大學聖地牙哥分校（University of California San Diego）視覺藝術系畢業，紐約新學院大學（New School）創意非文學寫作碩士，文章散見《紐約時報》、《華爾街日報》、《WIRED連線雜誌》、《時代雜誌》、《彭博商業週刊》、彭博社等媒體。現居北加州，經常在史丹佛大學、美國烹飪學院納帕分校（CIA/Nap）的「重新思考食物」會議（reThink Food）、以及國際警察首長協會（IACP）演講、主持、討論食品科技的各種議題。

【譯者簡介】楊詠翔

師大教育系、臺大翻譯碩士學程筆譯組畢。

每天都要聽重金屬音樂，版權新手兼還沒自由的自由譯者。

譯有《怪書研究室》（墨刻）、《溫和且堅定的正向教養教師聖經》（遠流）、《地底城市》（遠流，合譯）等書。

譯作賜教、工作邀約：[email protected]

《矽谷製造的漢堡肉？科技食物狂熱的真相與代價》/商周出版