老字號精神 與時俱進的美味

店內招牌「東北酸菜白肉火鍋」湯頭清爽酸香。（攝影／李智爲）

順園小館

1986年開業的「順園小館」，主打「東北酸菜白肉火鍋」、「豆沙鍋餅」等北平料理，在公館飄香至今已逾半甲子。一走近店門，便可見到玻璃窗內成疊的蒸籠，師傅們正忙着擀麪、包餡、煎餅。招牌豆沙鍋餅經師傅紮實的揉麪、醒面，造就麪餅外酥內Q的口感，搭配甜而不膩的豆沙內餡，讓人一試難忘。此外還有極其費工、已鮮少有店家制作的「一窩絲餅」，作法是將豬油、麪粉以黃金比例調和，由經驗豐厚的老師傅巧手勁揉、拍、拉麪團，待麪糰煎至表皮金黃後，再用手拍成絲狀，使一窩絲餅表面焦香酥脆、裡面柔軟。老闆娘王姐分享，「趁熱撒上砂糖享用，就像在吃糖餅一樣，是很多顧客從小吃到大的好味道。」

儘可能保留開業至今的菜單品項，也是順園小館的特色，像是東北酸菜白肉火鍋和「生菜蝦鬆」都是經典長銷代表。王姐表示，酸菜白肉火鍋的酸白菜，是以臺灣產的大白菜、新鮮蔬果和金門高粱天然發酵三週而成，藉此賦予酸白菜湯底清甜不油膩的滋味，搭配綜合海鮮等食材品嚐，風味絕佳。而顧客必點的生菜蝦鬆，則以剁碎的蝦仁搭配洋地瓜，盛盤前再撒上油條碎，營造出豐富的口感，夏天享用更顯爽口。讓人驚豔於工夫菜中順應四季變化的巧思。

「一窩絲餅」口感酥脆，帶着淡淡焦香。（攝影／李智爲）

峨嵋川菜

「峨嵋川菜」於1970年開業，老闆黃進財自父親手上承接家業後，立志守住顧客喜愛的味道，但也與時俱進改良烹調技巧。黃進財分享，峨嵋川菜位於公館商圈，以前周邊多爲眷村，來店的客人多習慣重油、重鹹、重辣的口味，容易造成身體負擔。以川菜的「潑油」來說，傳統作法是在上桌前以滾燙的熱油潑入食材，激發香氣、增加色澤，黃進財接手後則改以滴油方式，在保留辛香料香氣的同時，也大幅減少客人攝取的油量。

食材方面，店內傳統經典名菜「剁椒魚頭」，使用五種不同辣椒調製成發酵剁椒，讓辣味更具層次。魚則選用宜蘭養殖、膠質豐厚的加州鱸魚取代大頭鰱，讓顧客能以更經濟、實惠的價格享用。「幹鍋鬆阪肉」則取用豬頰和下巴連接的「黃金六兩」部位，搭配香料與各式食材大火爆炒，吃起來麻辣鮮香、脆口彈牙。至於極考驗火候工夫的「老皮嫩肉」，是將蛋豆腐炸至外脆內嫩後再淋上特調微辣醬汁，讓人一入口便欲罷不能。另一道名菜「豆酥鱈魚」則是將豆酥以小火幹炒，方得醬香豐盈、口感香酥滋味。能屹立公館「川菜一條街」五十餘年，峨嵋川菜從嚴選食材開始，加上師傅積年累月的好手藝，憑藉着一道道工夫菜，成就饕客口中雋永好滋味。

「幹鍋鬆阪肉」鮮辣爽口、肉質外脆內嫩。（攝影／李智爲）

「剁椒魚頭」魚肉鮮美，自制的發酵剁椒使辣味更富層次。（攝影／李智爲）

Info.

順園小館

臺北市中正區汀州路三段281號

02-2368-7432

11:00-13:50、17:00-20:50

(週六、週日11:00-14:20、17:00-20:50)

峨嵋川菜

臺北市中正區羅斯福三段316巷8弄10號

02-2365-5157

11:00-14:00、17:00-20:45

本文作者：周穎宗

(本文摘自《臺北畫刊9月號668期》)

《臺北畫刊9月號668期》