美．味．尋．根－脆皮叉燒與先知鴨怎麼來的？ 這得問寒舍了！

寒舍食譜

〈龍鳳補湯〉推薦男客人喝的〈龍湯〉，除有花膠、雞肉外，還特別添入補氣血的鹿茸與海馬。圖／姚舜

〈菊花龍皇羹〉以費時熬製的老母雞湯頭爲底，加入蛇絲、筍絲以及珍貴花膠絲，成就頂級羹湯。圖／姚舜

〈港式羊腩煲〉 圖／姚舜

〈清燉甲魚湯〉 圖／姚舜

〈豉椒炒生腸〉 圖／姚舜

〈先知鴨〉是以不到一個月的小鴨烹製，是寒舍集團創辦人蔡辰洋2008年赴廣州考察後得到靈感研發，菜名也是他取的。圖／姚舜

用豬頸肉製作的〈脆皮叉燒〉，是寒舍集團燒臘行政主廚楊華廣赴大陸考察後返臺研發的燒臘美食，如今很多粵菜餐廳菜單上都有這道菜了。圖／姚舜

〈比翼雙飛〉同時呈現兩款雞翅料理，〈南乳雞翅〉是將雞翅以南乳醬醃製後沾粉炸至金黃酥香，〈臘味糯米雞翅〉則在去骨雞翅中填入炒香的糯米飯，並淋上麥芽糖水後風乾，再以高溫油澆淋至表皮酥脆。圖／姚舜

臺北寒舍艾美酒店行政主廚吳銘儒（右）與宴會廳燒臘副主廚楊希文，傳承演繹〈寒舍食譜〉創始菜餚與經典老菜不走味。圖／姚舜

用俗稱「黃金六兩」或「鬆阪豬」的豬頸肉取代梅頭肉作〈脆皮叉燒〉，或是以與買成鴨的一樣的價格、採購出生不到一個月的Baby鴨來烹製〈先知鴨〉。這些菜，最早都出自寒舍集團經營、現位在臺北寒舍艾美酒店內的高檔粵菜餐廳〈寒舍食譜〉。菜餚，沒有智財權或著作權，如今幾乎所有高級粵菜餐廳的菜單上都有〈脆皮叉燒〉，卻少有人知道它和〈先知鴨〉、〈豉椒炒生腸〉、〈雞粥〉，以及〈金瑤炒龍筋〉與〈荔茸釀蟹鉗〉等菜餚，都「系出寒舍」。鑑於「復古」、「懷舊」、「返祖」與「尋根」，都是一種「食尚」，〈寒舍食譜〉決定將這些「寒舍始創菜餚」，以及過去習自客座名廚的經典名餚重現餐桌，讓客人以故事佐餐，好不好吃，讓菜餚說話。

先講〈脆皮叉燒〉，就跟〈紅燒牛肉麪〉、〈蒼蠅頭〉和〈老皮嫩肉〉一樣，〈脆皮叉燒〉也是一道「臺灣發明的菜」。發明者楊華廣，本是臺北喜來登大飯店〈辰園〉粵菜餐廳燒臘主廚，現已是寒舍餐旅集團燒臘行政主廚。

傳統的港式叉燒肉是沒有「脆皮」的，而且用的是俗稱「梅頭肉」或「梅肉」的豬前胸肉製作。但楊華廣赴大陸考察，從路邊攤小販賣的「糖葫蘆」得到靈感啓發，回了臺灣發明了「脆皮叉燒」。

楊華廣將佈滿霜降雪紋、現今普遍被稱爲「鬆板豬」或「黃金六兩」的豬頸肉部位，以精細刀工修整成長方形，上層保留了極薄的一層脂肪，然後取「糖葫蘆」的概念，將砂糖反覆塗敷在豬肉表層後進烤箱炙烤，砂糖遇熱融化與脂肪結合後產生酥脆效果，從此發明了這道菜。因爲好吃、香傳千里後，引起市場同業跟進尾隨，成了市場中佳餚名菜，更成了不少粵菜餐廳菜單上的「標配」。

〈先知鴨〉這名字最早也出自寒舍。2008年寒舍集團創辦人蔡辰洋率廚藝團隊赴廣州考察時，在當地吃到用Baby小鴨做的鴨餚風味與口感奇佳，就跟「犢牛」和「乳豬」一樣，小鴨肉特別鮮嫩細緻。只是，問題來了，臺灣找不到供應商供應28天大的小鴨，市場買得到的都是養至110天大的成鴨。「關鍵在價格」，寒舍用買成鴨的價格買小鴨，解決了問題。蔡辰洋以宋代文豪蘇東坡的詩句「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知」爲靈感，將用小鴨做出的鴨餚取名爲「先知鴨」。

在〈寒舍食譜〉，〈先知鴨〉其實有「幹」、「溼」兩款菜品。乾的就〈脆皮先知鴨〉，溼的則是〈薏仁先知鴨〉。

〈薏仁先知鴨〉作法經醃、炸、煮三個工序，小鴨先用醬油醃漬入味後再油炸表面上色，然後以姜、蔥、幹蔥、八角、桂葉等燜煮，呈盤時底部墊上蒸薏仁增添口感層次，最後淋上黑松露鴨肝醬汁提味，鴨肉口感柔嫩細緻，用松露和鴨肝做的醬汁則讓此鴨餚增添了一股「貴氣」。

〈脆皮先知鴨〉的烹製手法則較近似傳統烤鴨，廚師先在鴨胚上塗抹獨家醃料置放兩天，俟鴨胚從皮至肉都入了味後，再吊掛風乾八小時，最後上爐掛烤，以攝氏130至140度小火慢烤一小時成菜上桌。〈脆皮先知鴨〉的外皮金黃酥脆。油光亮麗的外皮下除了有細嫩多汁的鴨肉，還有隻有真正老饕才知道的鴨軟骨。軟骨？可吃嗎？當然，而且好吃！

〈豉椒炒生腸〉也是源於〈寒舍食譜〉創立初期的功夫菜，料理這道菜不只需要「炒功」，還得要「刀功」。生腸又稱「脆腸」或「花腸」，是被稱爲「豬下水」的豬雜中口感最爽脆的部位。只是，生腸厚實且有「韌性」，寒舍行政主廚吳銘儒料理時先將生腸以蘇打水浸泡破壞組織，結合「兩刀不斷一刀斷」的花刀工法，使其汆燙後更顯爽脆，接着將爆香的蒜蓉、蔥薑末、自制港式陳皮豆瓣醬及生腸，以忽大忽小的火候悉心慢炒，讓醬汁完整沾附入味後加入彩椒，誘人的陳皮豆豉香氣中，品味花枝般的極致彈牙口感。

除〈脆皮叉燒〉、〈脆皮先知鴨〉與〈薏仁先知鴨〉，以及〈豉椒炒生腸〉外，系出寒舍的菜餚還有〈雞粥〉、〈金瑤炒龍筋〉、〈荔茸釀蟹鉗〉。〈寒舍食譜〉這回結合這些「始創菜」一起列入菜單的還有〈港式羊腩煲〉、〈家鄉魚翅瓜〉、〈龍鳳補湯〉、〈清燉甲魚湯〉、〈比翼雙飛〉與〈菊花龍皇羹〉等， 都是功夫手路菜，且「食」至今日依然氣韻不凡，未顯「老態」。

寒舍食譜

地址︰臺北市信義區

松仁路38號二樓（臺北寒舍艾美酒店）

電話：02-6622-8018