夢覺之味

圖／楊之儀

（天下文化提供）

小時候，外婆家廚房的竈爐上長年有一鍋滷肉，不曾間斷。記憶中每到吃飯，外婆給我添的飯裡，一定有一大塊的滷肉。滷肉講究的是部位，外婆堅持用後腿肉，當然早期都是黑毛豬。滷得熟透的後腿肉軟Q，一口咬下肉絲分明晶瑩油亮。往往一塊肉吃完，碗裡米飯一粒也不剩。

那鍋肉一直微火慢煨，從早到晚。家裡始終肉香瀰漫，猶如廚房的靈魂。

外婆過世後，我輾轉經歷了不同的環境，才知道不是每家廚房都有滷肉，尤其在物資匱乏的年代。我更懷念，那日復一日的滷肉味道；那深入嗅覺皮層，一層層堆疊，如時光沉澱的味道。

狄波頓說我們的一生，看見自己的聰明，也看見自己的愚笨；看見自己的機鋒，也看見自己的乏味。當我無法看清自己的價值時，我就想到那個終日有滷肉的廚房，從那緩緩流動的肉香迴路，尋到莫名的依靠，尋到舊式家庭隱藏的古老強大力量，藤攀蔓生於廚房。

成家生子後，廚房是我白天逗留時間最多的場地。夜裡，我的時間都給了夢。每晚我做不同的夢，甚至一晚好幾個夢。波蘭諾貝爾文學獎作家朵卡萩，在小說裡創造的人物，每天把別人的夢，像珠子一樣用繩子串起來，做出一條獨一無二的項鍊。我無法模仿小說家去閱讀別人的夢，只好牢記自己做過的那些夢。

夢做多了，現實和夢境有時分不清，好在外婆滷肉的味道，時不時遊走於夢與醒的交界，混沌時絲絲入扣的氣味，讓我瞬間清醒。懷念豬肉與醬油燜燒後，碰撞出的醇厚之味，是種亙久傳統的味道，是臺灣人最愛的味道，沒有之一。

有天和豬肉攤聊天，說出對古老味道的懷想，肉攤老闆熱心推薦「不見天」部位，俗稱肽胸，也就是豬前腿近里肌處，一塊帶皮富筋膜的肉，一頭豬就此兩斤。帶着實驗的期待，帶着對外婆滷肉的記憶，額外加入切好的幾塊豬皮，洗淨肉塊放入陶鍋內，加醬油先過色，再依序放入數瓣蒜片、兩根大蔥、一根辣椒，加水淹過肉，簡單無過多的調味，即大火燒開，再慢火煨燉。

很多人滷肉加糖，近臺南人口味，其實糖的甜味壓過鮮味，反而吃不出黑毛豬原始的美味。

不出十數分鐘，屋內開始飄蕩着，熟悉得令人想流淚的味道。不由得讓我想起年輕時的一個異國寒夜，踏着一腳高一腳低的深雪回家途中，冷冽的空氣中，突然傳來一股熟悉的味噌湯之味。我四處張望，發現每扇透着燈光的窗戶，不知怎的忽然都變得無比的溫暖親切起來。

原來聞到老味道，一如碰到老故人。

那鍋肽胸肉慢火燉煮約一個半小時，滷色勻透油亮澤光，夾起一塊淺嘗一口，筋肉彈牙軟嫩適中，竟比記憶中外婆的滷肉味鮮鬱厚。帶着實驗成功的興奮，忙宴請表姊妹們來品嚐，大家紛紛說，嚐到阿嬤的味道了。一鍋滷肉瞬間穿越時空，回到幾十年前外婆的爐竈上，彷彿那鍋滷肉仍在歲月中慢火煨燉。

有了這樣的經驗，滷肉就此成爲家常菜。往後，孩子們的朋友、同學，聚在一起常說，「懷念妳媽媽的滷肉」。想不到，我的滷肉竟變成他人記憶中的一道風景。

人多的時候，兩斤的肽胸肉似嫌不夠，就多加兩斤梅花肉。當然，兩種肉不能同時下鍋，第一輪肽胸先煮五十分鐘，再入梅花肉同鍋，兩肉混合相互襯鮮。梅花肉一入鍋，即飽沁肽胸精華，有如武功秘笈加持，四十五分鐘後脫胎換骨，醇腴之味更勝難得的肽胸肉。要注意的是，第二輪滷肉時，得再倒入屏科大醬油與水各一大勺，這樣滷出的肉纔不致於死鹹。

吃完滷肉往往留下一鍋的滷汁，懷着對食物的感恩，這鍋精華是其他料理的聖品，例如炒米粉。

傳統的炒米粉，必備紅蔥頭、青蔥、蝦米、香菇絲、肉絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲或韭菜。熱鍋油爆紅蔥頭，是揭開炒米粉秘訣的序幕，接着依序將上項配料一一倒入翻炒，再加一小勺醬油，逼出香味與醬色後注入清水。這時，半鍋上料在鍋裡咕嚕冒香，即可倒入已泡好的米粉，轉小火燜至米粉收幹湯汁，兩手長筷不斷上下翻炒，再加以味精添增鮮味，即大功告成。

以上，算是傳統炒米粉，工序周到的作法。

但是女兒對味精過敏，爲了讓家人吃得更安心，炒米粉前必先備一鍋雞骨高湯代替清水，而那一包包冷凍分裝的滷肉汁，正好派上用場替代味精。如此，炒出的米粉吸足高湯、滷肉汁，及上項各類食材精華，油亮鮮香，要不好吃也難。

有位科技界老饕級朋友，吃了上述炒米粉後，不吝讚美，謂曰「臺北最好吃的炒米粉」。並玩笑的鼓吹合開一家，只做滷肉與炒米粉的私家菜餐館。對此恭維實不敢居，但能確定的是，這名吃遍中、日、法、義各國美食的朋友，最後情有獨鍾的，還是這塊土地上的老味道。

長年不在家的兩個孩子，回家前必先電話預約菜單，滷肉和炒米粉是第一選項，兩道缺一不可。照她們的說法，那是媽媽的味道。讓我想起在她們小時候的一次出差，兩個小傢伙隔着電話，搶着泣訴想念媽媽，正抱着媽媽的衣服，聞着媽媽味道的往事。

味道真的是想念的源頭，一個人失去味道的記憶，等於失去某一部分的過去。

味道是讓我們回憶過去的媒介，古今中外多少作家，用他們對味道的獨特記憶，摺疊時光，還原過去的親切與多情，甚至比現實中的生活還真實。普魯斯特在清宵細長，半夢似醒間，想到兒時在鄉下所吃到的，一杯泡有「瑪德雷娜」餅乾的茶，所勾起的回憶，讓他追回似水流逝的時間。在某種意義上，他重回過去，到達我們一般人所無法挽回的時間彼岸。

每年過年，兩個孩子都會不辭辛苦，舟車勞頓飛越千里回來。像候鳥總在一定的時節遷徙。不同的候鳥，都各自藏着一套精準的導航系統。不知孩子們體內的導航系統是什麼？是家庭與生俱來的古老力量？還是餐桌上滷肉與炒米粉的古早味道？（本專欄已結集成《往日食光》一書，由天下文化出版）