米其林「吉兆割烹壽司」奪星後感性自白...客人帶放大鏡檢視

▲米其林一星的「吉兆割烹壽司」也被爆出得獎後漲價爭議。（圖／記者屠惠剛攝，以下皆同）

臺北米其林於4月10日公佈第二屆名單，一年前的此時，主廚們在舞臺上享受摘星榮耀，舞臺後，人潮散去，回到餐廳，心境還能淡定嗎？客人還能如常用餐嗎？《ETtoday新聞雲》大生活中心記者花了1個月時間與多位主廚訪談、聊天，原來和我們想的不太一樣！記者彭懷玉／臺北報導

隱身東區巷弄的「吉兆割烹握壽司」僅有23個位子，還沒摘星前就一位難求，在拿下米其林一星肯定後，前三個月連熟客都訂不到位「整個被罵翻」。值得一提的是，昔日來的都是懂日本料理的老顧客，現在多了許多年輕客人摘星後涌入，像是帶着「放大鏡檢視」，面對少不了的負評，坦言：「那些就像一把箭刺到心臟。」但也因爲客人的挑剔，激勵着他要更努力。

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▲目前保留3,500的午間套餐、4,500的晚餐套餐，另外，主廚套餐Omakase 價格在5000至7000元不等，主要差在種類和部位的不同。

吉兆割烹目前保留3,500元的午間套餐、4,500的晚餐套餐，另外，主廚套餐Omakase 價格範圍在5,000至7,000元不等，主要差在種類和部位的不同。他說，日本料理本屬季節性食材料理，一兩個月就會更換一次菜單，讓客人每次來都有不同的驚喜。

▲玉子燒跟一般日料餐廳不一樣，是以比目魚漿、山藥，再加進蛋、糖做成。

過往阿杰每天忙到半夜，回到家梳洗之後上牀已是凌晨3、4點，早上10點起牀，趕着到餐廳，睡眠還能有6小時，忙完午餐客，下午還能有3小時休息，摘星之後，他和阿文主廚不敢休息，都只是喝口茶、趴桌上瞇一下，接着開始切磋料理技能。「怕掉星啊，要努力研究食材和創新料理。」

▲許文傑坦言，會更正料理、精進廚藝，找另一位主廚阿文一有時間就來練習新的東西。

所謂魔鬼藏在細節裡，日本料理的眉角很多，像是握壽司放在盤子上會確定有無擺正、角度是否對了？芥末、山葵量會不會太多或太少？都是值得注意的重要細節。「記得某天有熟客來吃，壽司不小心歪掉，馬上提醒說：小心星沒有喔，我趕緊重新再捏一個。」

▲日料的眉角很多，像是握壽司放在盤子上會確定有無擺正、角度是否對了？芥末、山葵量會不會太多或太少？都是重要細節。

許文傑表示，目前11位員工，23個位子，奪星後業績成長2至3成，中午來客量增加較多，認爲米其林效應一直持續到現在。他坦言，剛奪星前3個月常被熟客罵翻天，之後採取僅開放前一個月的訂位，不能訂太久之後的位置，爲了感念一路挺過來的熟客，還是會盡量喬出位子。值得一提的是，主廚們在摘星前，內心世界並不複雜，但摘星之後，好奇客變多而延伸出的問題除了「 負評多」，還有「no show」（訂了卻不來）的客人也變多，其中又以臺灣人比例最高，此時就得明白「心戰」的重要。

「我們多半撥室內電話確認，但常有訂位客不接，員工變聰明瞭，改用個人手機，終於通了，對方往往喊一聲『趕不過來』就立刻掛上電話。」

吉兆割烹主廚兼老闆阿杰說，摘星後確實吸引許多外國旅客，包括香港、馬來西亞、新加坡比例從原本的2、3成拉高到4、5成，臺灣人也紛紛搶訂。但來客多了，訂位不來的no show比例也提高到2成，「遺憾的是，no show的客人中，大約9成是我們自己臺灣客人。」

▲面對惡意的評價，許文傑說，很難不放在心上，心裡常嘀咕着「不要開了好累…」。

至於面對惡意的評價，許文傑說，很難不放在心上，心裡常嘀咕着「不要開了好累…」，直到在去年受到鼓舞后，覺得這幾年的努力並沒有白費，雖然更有信心，但看到批評聲浪也會比以前更難過，爲何沒做好料理？爲何沒服務好？不會覺得是因爲客人不懂才批評。

▲許文傑認爲，臺北米其林指南「名副其實是本旅遊書！很多外國旅客是拿着米其林指南來尋味的」。（圖／記者李毓康攝）

說到米其林光環，許多人都以爲只是給臺灣人嚐鮮用的，米其林一星吉兆割烹主廚許文傑卻持相反意見，「名副其實是本旅遊書！很多外國旅客是拿着米其林指南來尋味的，摘星後，帶來的是外國客比較多，其中又以新加坡、馬來西亞、香港的外國客人佔大宗。」